Notre vin en chine : illusoire ?

Notre vin en Chine, un marché (très) illusoire ?

À l’image de cette jeune chinoise époussetant les bouteilles de vin dans un restaurant, on constate vite, à Pékin ou à Shanghai, dans les hôtels ou le seul magasin de vin que notre guide a trouvé (on nous a interdit de prendre des photos et les tarifs) que le “turn over” est très faible. Même s’ils sont (très) nombreux, les chinois n’intègrent pas le vin dans leur consommation courante et même festive. Le jour de l’An, dans une réception dans un hôtel chic, tout le monde s’envoie des cotillons mais boit de l’alcool de riz ou de la bière. On a du mal à trouver un vin, et c’était un vin américain de moyenne gamme d’un négociant mondial. Les quelques vignobles que nous avons visités sont composés de vignes hautes et le vin rouge produit est douceâtre. Nous avons constaté, dans les différentes régions traversées, que l’on ne trouvait pas de vin, sauf dans les vitrines.


Pas une bouteille sur une table de restaurant durant ces 12 jours, même occupée par des hommes d’affaires chinois ou des occidentaux. Les chinois aiment partager la table en famille ou entre amis, sortent beaucoup au restaurant et apprécient leur gastronomie abondante et très diversifiée, que l’on soit au nord ou au sud du pays. Ils ont l’art et la manière de marier à ravir le sucré, le salé, les herbes aromatiques, le porc, le poulet, les légumes, les poissons, les crustacés… Dans leur approche, leur cuisine se suffit à elle-même. On n’a besoin ni de sel, ni de vin.


La cuisine est en tout cas totalement différente de celle que nous connaissons ici, où l’on se rend compte que l’on nous sert en France des plats chinois très “occidentalisés”, standardisés. La vraie cuisine, celle du pays, est beaucoup plus diverse, raffinée (les chinois mangent beaucoup à table, au moins 5 ou 6 plats, en terminant par le poisson, beaucoup de soupes, pas de desserts), elle est spécifique à chaque province, ce qui peut conforter les passionnés de la cuisine chinoise, qui, comme la nôtre, s’adapte selon les us et coutumes de chaque territoire. C’est ce qui fait sa force, et notre faiblesse, car il n’y a pas beaucoup de place pour des vins comme ceux que nous élevons ici.

Il est possible (pas sûr, car ce sera plutôt les alccols) que le vin devienne, à l’avenir, un signe extérieur de richesse. Les hommes d’affaires cherchent à se particulariser en adoptant les manières occidentales, nous l’avons vu avec les vêtements ou accessoires de modes de marques, prestigieuses, qui ont ouvert des boutiques immenses, plus belles que celles de Paris ! La jeunesse est certes désireuse de s’embourgeoiser, et cherche à copier la mode occidentale. Lorsqu’on parle d’Asie, beaucoup d’amalgames sont faits alors que chaque pays a son histoire et ses propres coutumes. À terme, si les Chinois boivent du vin un jour, ils boiront d’abord le leur…

En référence aux dégustations de vin, celle du thé est riche en rituels, un véritable art de vivre à la chinoise. Le thé vert est versé brûlant dans de petites coupes en porcelaine fine tenues avec trois doigts. On soulève à peine le couvercle juste pour retenir les feuilles et laisser le liquide s’écouler que l’on déguste par petites gorgées…

La bière est la boisson nationale, très prisée. La Quingdao ou la Linquan sont peu alcoolisées et très rafraîchissantes. Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise qui lui préfère les alcools forts (Jiu). Le Maotai (53°) est réputé ainsi que le Daqu (55°) un alcool de sorgho et de blé et le Wuliangye du Sichuan, un alcool aux 5 céréales. Si vous préférez un alcool moins fort, goûtez à l’alcool de riz qui se déguste tiède (faut aimer). Le vin produit est plutôt sucré, évoquant un vin cuit du style Porto de bas de gamme. La Chine développe en partenariat avec Dragon Seal ou Dynastie, des vins de style occidental, assez chers et standardisés, que l’on trouve parfois dans les restaurants et hôtels. Quelques vins étrangers, mais c’est tout autant l’anecdote. En fait, il ne s’agit pas de ramener l’Asie à la Chine, tant les différences entre les pays orientaux sont sensibles. Vraiment pas fondamental, donc, de se précipiter dans les manifestations ou salons organisés dans ce pays…

Partis avec Voyageurs du Monde. Spécialiste Chine : William Shen. Itinéraire individuel très bien organisé. Pas de retard, et 4 guides francophones différents, dont 2 particulièrement efficaces et sympatiques, à Pékin et à Suzhou, avec, à notre demande, une “immersion” moins touristique, notamment dans les restaurants, la plupart typiquement chinois, grands ou modestes, toujours très bons, même si nous n’avons (forcément) pas tout apprécié.

Impressions chinoises

Arrivée à Pékin, vol Air France, rien à dire. Pékin est une ville en plein essor où, les buildings flambant neufs peuplent le quartier des affaires et témoignent de la formidable envolée économique de la Chine, de son dynamisme et de son énergie à rattraper le retard. C’est aussi la ville des mystères, devenue au cours de son histoire, la capitale du pays réunifié.

La “fameuse” place Tienanmen fait un peu froid dans le dos (en l’occurence, ce n’était pas au sens figuré, fin Décembre), et on pourrait tout aussi bien se croire dans le Moscou des années de guerre froide, tant les bâtiments administratifs austères se ressemblent.

En face, c’est un autre monde. Juste à côté d’une immense fresque du Président Mao, il y a la porte d’entrée de la fabuleuse Citée Interdite, une visite incontournable. De nombreux palais, pavillons et cours forment un vaste ensemble coloré où le rouge des colonnes côtoie le jaune (couleur de l’empereur) des tuiles vernissées sur les toits en pagode. Là encore, toutes les croyances chinoises sont exacerbées. De la protection contre les mauvais esprits s’expliquent les positions des constructions, comme les rebords des toits des pagodes, sensés rejeter tous maléfices et les seuils des portes à enjamber (les mauvais esprits ne peuvent pas le faire, ne sachant ni tourner, ni contourner).

À une vingtaine de kilomètres au nord-ouest de Pékin se trouve le palais d’été. Il fut construit en 1888 par la légendaire impératrice Cixi, et fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco. C’est une visite agréable, et l’on se promène dans cette fameuse galerie couverte longue de 700 m, ornée de jolies peintures qui longe un lac entouré de verdure où les habitués et retraités, dans la lumière du matin, exécutent leurs doux et voluptueux mouvements de tai-chi.

À une cinquantaine de kilomètres au nord de Pékin, se trouvent les tombeaux Ming. On y accède par une très longue voie sacrée ornée de grandes statues du XVe siècle, de remarquable facture, représentant les animaux les plus importants pour les Chinois (lions, chameaux, éléphants, chevaux…) et d’autres extraordinaires (dragons…).

De là, on accède à la Grande Muraille, une construction très impressionnante qu’il est conseillé de visiter en dehors des grosses affluences touristiques. Un édifice gigantesque hors du commun (on le verrait de la Lune) qui serpente inlassablement en épousant le relief des montagnes, un lieu magique, riche en histoire, un souvenir inoubliable.

La construction de la Grande Muraille a été entamée sous la dynastie Qin, de l’an 221 à 206 av. J.-C., lors de l’unification de la Chine par le Premier Empereur Qin Shi Huang. Au début, moins haute qu’actuellement, il semble qu’elle avait simplement pour but de séparer les troupeaux des tribus voisines de ceux de l’Empire Chinois. C’est sous la dynastie Qing, (au XVIIIe siècle), qu’elle prit sa forme actuelle pour empêcher surtout les armées mongoles d’envahir la Chine.

La Grande Muraille est la plus longue construction humaine au monde environ 6 500 kilomètres. Sa largeur varie entre 5 et 7 m en moyenne et sa hauteur entre 10 et 15 m. Elle est ponctuée de tours de guet et de bastions sur toute sa longueur, et très impressionnante, notamment dans la partie que nous avons visitée, à Mutianyu, où s’expriment pleinement sa force et son symbolisme. Depuis 1987, la Grande Muraille est classée au patrimoine mondial de l’Unesco, et on le comprend.

On part à Xian, en avion. À Xian, la fameuse armée enterrée vaut bien le détour, impressionnante certes quand on entre dans cette logique de protection “éternelle” qu’elle était sensée symboliser (démarche similaire pour les pyramides), sinon un rien lassante. Par contre, le quartier musulman de Xian est particulièrement intéressant, un ghetto dans la ville, foisonnant d’activités. On a quand même éviter de se jeter sur les brochettes, pourtant appétissantes, vendues dans la rue, nous contentant, pour changer, d’une dizaine de tasses de thé. C’est à Xian que nous avons le mieux mangé, ou, du moins, beaucoup apprécié la spécialité locale, les raviolis, présentés sous des dizaines de formes, vraiment remarquables. Excellentes bières, mais, dans ce domaine, c’était partout la même chose.

Xian est également une ville historiquement artistique où la calligraphie joue donc tout son rôle, à côté du travail du jade. Elle est bien évidemment une création artistique exceptionnelle, qui nous tient à cœur et permet, pour un artiste, de communier intimement avec l’univers en s’imprégnant de son harmonie. C’est à Xian que l’on a été le plus en contact réel avec cet art à part entière. Le trait, qui est la base de la peinture et de la calligraphie chinoise, fait ressortir l’essence même des êtres représentés et leur donne “vie”. Tout entre en jeu, l’instrument, la grosseur du trait, sa position italique ou formelle, sa lisibilité, sa sensibilité, sa force… tout dépend du message que le poète veut y faire passer.

L’histoire de la calligraphie est particulièrement intéressante, puisque, comme celle de la peinture, elle est différente selon les périodes. L’exceptionnel musée de Shanghaï, à ne rater sous aucun prétexte, présente les œuvres des plus grands artistes, toutes singulières.

Xian-Shanghaï. Il vaut mieux arriver à Shanghai la nuit pour être tout-de-suite dans l’ambiance de cette forêt de buildings illuminés et scintillants. La ville est immense, et enchaîne immeubles ultra-modernes et quartiers vétustes, les uns en face des autres, à quelques mètres d’intervalles. Le musée de Shanghaï est fantastique, l’un des plus riches au monde avec de superbes collections de jade, de porcelaine, de bronze, de calligraphie, de peintures… On peut aller voir, pour faire plaisir à son guide, la “vieille ville” chinoise, un lieu très touristique mais, en fait, une simple réplique assez réussie des constructions anciennes et détruites depuis longtemps. Pas grand chose à retenir du “quartier français”, notamment de la partie visitée où les promoteurs de Hong-Kong, selon notre guide, ont fait une sorte de centre commercial chic et sobre à ciel ouvert. On s’ennuie donc vite à Shanghaï, surtout si l’on pense retrouver l’ambiance des paradis perdus chers aux intellectuels (américains, français, anglais…) de l’époque, à l’opium ou à Marlène Dietrich.

Le jardin Yu est intéressant mais un peu envahi de visiteurs, nous avons préféré le charme des jardins de Suzhou (à 3/4 d’heure en train de Shanghai, train rapide, confortable, à 2 étages, un monde fou puisque c’est le 1er moyen de transport du pays). Huit jardins sont classés au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco et conçus pour être admirés toute l’année. Ils illustrent parfaitement le raffinement et la démarche intellectuelle d’une certaine élite qui recréait l’illusion de la nature réelle au travers de décors, d’atmosphères : rocailles, étang, pavillon à thé, bateau immobile, galerie, perspectives, végétaux soigneusement disposés, rien n’est laissé au hasard alors que l’ensemble semble naturel, tout un art qui consistait à mêler l’homme (riche) avec les éléments (l’eau, la terre…), tout en le cachant des regards des curieux.

Conclusion : la Chine vaut-elle le détour ? Oui, certes oui, même s’il faut laisser du temps au temps et comprendre que ce pays gigantesque est toujours sous le poids d’une volonté politique forte. Ce pays fascine les occidentaux depuis toujours, cet “empire du milieu” secret, difficile d’approche. L’histoire du pays est intense, la magie y rejoint le pragmatisme, l’extrême richesse la pauvreté, la frénésie la nonchalance. C’est l’Orient.


La cuisine est en tout cas totalement différente de celle que nous connaissons ici, où l’on se rend compte que l’on nous sert en France des plats chinois très “occidentalisés”, standardisés. La vraie cuisine, celle du pays, est beaucoup plus diverse, raffinée (les chinois mangent beaucoup à table, au moins 5 ou 6 plats, en terminant par le poisson, beaucoup de soupes, pas de desserts), elle est spécifique à chaque province, ce qui peut conforter les passionnés de la cuisine chinoise, qui, comme la nôtre, s’adapte selon les us et coutumes de chaque territoire. C’est ce qui fait sa force, et notre faiblesse, car il n’y a pas beaucoup de place pour des vins comme ceux que nous élevons ici.

Notre vin en Chine, un marché (très) illusoire ?

À l’image de cette jeune chinoise époussetant les bouteilles de vin dans un restaurant, on constate vite, à Pékin ou à Shanghai, dans les hôtels ou le seul magasin de vin que notre guide a trouvé (on nous a interdit de prendre des photos et les tarifs) que le “turn over” est très faible. Même s’ils sont (très) nombreux, les chinois n’intègrent pas le vin dans leur consommation courante et même festive. Le jour de l’An, dans une réception dans un hôtel chic, tout le monde s’envoie des cotillons mais boit de l’alcool de riz ou de la bière. On a du mal à trouver un vin, et c’était un vin américain de moyenne gamme d’un négociant mondial. Les quelques vignobles que nous avons visités sont composés de vignes hautes et le vin rouge produit est douceâtre. Nous avons constaté, dans les différentes régions traversées, que l’on ne trouvait pas de vin, sauf dans les vitrines. Pas une bouteille sur une table de restaurant durant ces 12 jours, même occupée par des hommes d’affaires chinois ou des occidentaux. Les chinois aiment partager la table en famille ou entre amis, sortent beaucoup au restaurant et apprécient leur gastronomie abondante et très diversifiée, que l’on soit au nord ou au sud du pays. Ils ont l’art et la manière de marier à ravir le sucré, le salé, les herbes aromatiques, le porc, le poulet, les légumes, les poissons, les crustacés… Dans leur approche, leur cuisine se suffit à elle-même. On n’a besoin ni de sel, ni de vin.

Il est possible (pas sûr, car ce sera plutôt les alccols) que le vin devienne, à l’avenir, un signe extérieur de richesse. Les hommes d’affaires cherchent à se particulariser en adoptant les manières occidentales, nous l’avons vu avec les vêtements ou accessoires de modes de marques, prestigieuses, qui ont ouvert des boutiques immenses, plus belles que celles de Paris ! La jeunesse est certes désireuse de s’embourgeoiser, et cherche à copier la mode occidentale. Lorsqu’on parle d’Asie, beaucoup d’amalgames sont faits alors que chaque pays a son histoire et ses propres coutumes. À terme, si les Chinois boivent du vin un jour, ils boiront d’abord le leur…

En référence aux dégustations de vin, celle du thé est riche en rituels, un véritable art de vivre à la chinoise. Le thé vert est versé brûlant dans de petites coupes en porcelaine fine tenues avec trois doigts. On soulève à peine le couvercle juste pour retenir les feuilles et laisser le liquide s’écouler que l’on déguste par petites gorgées…

La bière est la boisson nationale, très prisée. La Quingdao ou la Linquan sont peu alcoolisées et très rafraîchissantes. Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise qui lui préfère les alcools forts (Jiu). Le Maotai (53°) est réputé ainsi que le Daqu (55°) un alcool de sorgho et de blé et le Wuliangye du Sichuan, un alcool aux 5 céréales. Si vous préférez un alcool moins fort, goûtez à l’alcool de riz qui se déguste tiède (faut aimer). Le vin produit est plutôt sucré, évoquant un vin cuit du style Porto de bas de gamme. La Chine développe en partenariat avec Dragon Seal ou Dynastie, des vins de style occidental, assez chers et standardisés, que l’on trouve parfois dans les restaurants et hôtels. Quelques vins étrangers, mais c’est tout autant l’anecdote. En fait, il ne s’agit pas de ramener l’Asie à la Chine, tant les différences entre les pays orientaux sont sensibles. Vraiment pas fondamental, donc, de se précipiter dans les manifestations ou salons organisés dans ce pays…

Partis avec Voyageurs du Monde. Spécialiste Chine : William Shen. Itinéraire individuel très bien organisé. Pas de retard, et 4 guides francophones différents, dont 2 particulièrement efficaces et sympatiques, à Pékin et à Suzhou, avec, à notre demande, une “immersion” moins touristique, notamment dans les restaurants, la plupart typiquement chinois, grands ou modestes, toujours très bons, même si nous n’avons (forcément) pas tout apprécié.

Le voyage en Chine

Arrivée à Pékin, vol Air France, rien à dire. Pékin est une ville en plein essor où, les buildings flambant neufs peuplent le quartier des affaires et témoignent de la formidable envolée économique de la Chine, de son dynamisme et de son énergie à rattraper le retard. C’est aussi la ville des mystères, devenue au cours de son histoire, la capitale du pays réunifié.

La “fameuse” place Tienanmen fait un peu froid dans le dos (en l’occurence, ce n’était pas au sens figuré, fin Décembre), et on pourrait tout aussi bien se croire dans le Moscou des années de guerre froide, tant les bâtiments administratifs austères se ressemblent.

En face, c’est un autre monde. Juste à côté d’une immense fresque du Président Mao, il y a la porte d’entrée de la fabuleuse Citée Interdite, une visite incontournable. De nombreux palais, pavillons et cours forment un vaste ensemble coloré où le rouge des colonnes côtoie le jaune (couleur de l’empereur) des tuiles vernissées sur les toits en pagode. Là encore, toutes les croyances chinoises sont exacerbées. De la protection contre les mauvais esprits s’expliquent les positions des constructions, comme les rebords des toits des pagodes, sensés rejeter tous maléfices et les seuils des portes à enjamber (les mauvais esprits ne peuvent pas le faire, ne sachant ni tourner, ni contourner).

À une vingtaine de kilomètres au nord-ouest de Pékin se trouve le palais d’été. Il fut construit en 1888 par la légendaire impératrice Cixi, et fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco. C’est une visite agréable, et l’on se promène dans cette fameuse galerie couverte longue de 700 m, ornée de jolies peintures qui longe un lac entouré de verdure où les habitués et retraités, dans la lumière du matin, exécutent leurs doux et voluptueux mouvements de tai-chi.

À une cinquantaine de kilomètres au nord de Pékin, se trouvent les tombeaux Ming. On y accède par une très longue voie sacrée ornée de grandes statues du XVe siècle, de remarquable facture, représentant les animaux les plus importants pour les Chinois (lions, chameaux, éléphants, chevaux…) et d’autres extraordinaires (dragons…).

De là, on accède à la Grande Muraille, une construction très impressionnante qu’il est conseillé de visiter en dehors des grosses affluences touristiques. Un édifice gigantesque hors du commun (on le verrait de la Lune) qui serpente inlassablement en épousant le relief des montagnes, un lieu magique, riche en histoire, un souvenir inoubliable.

La construction de la Grande Muraille a été entamée sous la dynastie Qin, de l’an 221 à 206 av. J.-C., lors de l’unification de la Chine par le Premier Empereur Qin Shi Huang. Au début, moins haute qu’actuellement, il semble qu’elle avait simplement pour but de séparer les troupeaux des tribus voisines de ceux de l’Empire Chinois. C’est sous la dynastie Qing, (au XVIIIe siècle), qu’elle prit sa forme actuelle pour empêcher surtout les armées mongoles d’envahir la Chine.

La Grande Muraille est la plus longue construction humaine au monde environ 6 500 kilomètres. Sa largeur varie entre 5 et 7 m en moyenne et sa hauteur entre 10 et 15 m. Elle est ponctuée de tours de guet et de bastions sur toute sa longueur, et très impressionnante, notamment dans la partie que nous avons visitée, à Mutianyu, où s’expriment pleinement sa force et son symbolisme. Depuis 1987, la Grande Muraille est classée au patrimoine mondial de l’Unesco, et on le comprend.

On part à Xian, en avion. À Xian, la fameuse armée enterrée vaut bien le détour, impressionnante certes quand on entre dans cette logique de protection “éternelle” qu’elle était sensée symboliser (démarche similaire pour les pyramides), sinon un rien lassante. Par contre, le quartier musulman de Xian est particulièrement intéressant, un ghetto dans la ville, foisonnant d’activités. On a quand même éviter de se jeter sur les brochettes, pourtant appétissantes, vendues dans la rue, nous contentant, pour changer, d’une dizaine de tasses de thé. C’est à Xian que nous avons le mieux mangé, ou, du moins, beaucoup apprécié la spécialité locale, les raviolis, présentés sous des dizaines de formes, vraiment remarquables. Excellentes bières, mais, dans ce domaine, c’était partout la même chose.

Xian est également une ville historiquement artistique où la calligraphie joue donc tout son rôle, à côté du travail du jade. Elle est bien évidemment une création artistique exceptionnelle, qui nous tient à cœur et permet, pour un artiste, de communier intimement avec l’univers en s’imprégnant de son harmonie. C’est à Xian que l’on a été le plus en contact réel avec cet art à part entière. Le trait, qui est la base de la peinture et de la calligraphie chinoise, fait ressortir l’essence même des êtres représentés et leur donne “vie”. Tout entre en jeu, l’instrument, la grosseur du trait, sa position italique ou formelle, sa lisibilité, sa sensibilité, sa force… tout dépend du message que le poète veut y faire passer.

L’histoire de la calligraphie est particulièrement intéressante, puisque, comme celle de la peinture, elle est différente selon les périodes. L’exceptionnel musée de Shanghaï, à ne rater sous aucun prétexte, présente les œuvres des plus grands artistes, toutes singulières.

Xian-Shanghaï. Il vaut mieux arriver à Shanghai la nuit pour être tout-de-suite dans l’ambiance de cette forêt de buildings illuminés et scintillants. La ville est immense, et enchaîne immeubles ultra-modernes et quartiers vétustes, les uns en face des autres, à quelques mètres d’intervalles. Le musée de Shanghaï est fantastique, l’un des plus riches au monde avec de superbes collections de jade, de porcelaine, de bronze, de calligraphie, de peintures… On peut aller voir, pour faire plaisir à son guide, la “vieille ville” chinoise, un lieu très touristique mais, en fait, une simple réplique assez réussie des constructions anciennes et détruites depuis longtemps. Pas grand chose à retenir du “quartier français”, notamment de la partie visitée où les promoteurs de Hong-Kong, selon notre guide, ont fait une sorte de centre commercial chic et sobre à ciel ouvert. On s’ennuie donc vite à Shanghaï, surtout si l’on pense retrouver l’ambiance des paradis perdus chers aux intellectuels (américains, français, anglais…) de l’époque, à l’opium ou à Marlène Dietrich.

Le jardin Yu est intéressant mais un peu envahi de visiteurs, nous avons préféré le charme des jardins de Suzhou (à 3/4 d’heure en train de Shanghai, train rapide, confortable, à 2 étages, un monde fou puisque c’est le 1er moyen de transport du pays). Huit jardins sont classés au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco et conçus pour être admirés toute l’année. Ils illustrent parfaitement le raffinement et la démarche intellectuelle d’une certaine élite qui recréait l’illusion de la nature réelle au travers de décors, d’atmosphères : rocailles, étang, pavillon à thé, bateau immobile, galerie, perspectives, végétaux soigneusement disposés, rien n’est laissé au hasard alors que l’ensemble semble naturel, tout un art qui consistait à mêler l’homme (riche) avec les éléments (l’eau, la terre…), tout en le cachant des regards des curieux.

Conclusion : la Chine vaut-elle le détour ? Oui, certes oui, même s’il faut laisser du temps au temps et comprendre que ce pays gigantesque est toujours sous le poids d’une volonté politique forte. Ce pays fascine les occidentaux depuis toujours, cet “empire du milieu” secret, difficile d’approche. L’histoire du pays est intense, la magie y rejoint le pragmatisme, l’extrême richesse la pauvreté, la frénésie la nonchalance. C’est l’Orient.


La cuisine est en tout cas totalement différente de celle que nous connaissons ici, où l’on se rend compte que l’on nous sert en France des plats chinois très “occidentalisés”, standardisés. La vraie cuisine, celle du pays, est beaucoup plus diverse, raffinée (les chinois mangent beaucoup à table, au moins 5 ou 6 plats, en terminant par le poisson, beaucoup de soupes, pas de desserts), elle est spécifique à chaque province, ce qui peut conforter les passionnés de la cuisine chinoise, qui, comme la nôtre, s’adapte selon les us et coutumes de chaque territoire. C’est ce qui fait sa force, et notre faiblesse, car il n’y a pas beaucoup de place pour des vins comme ceux que nous élevons ici.

Notre vin en Chine, un marché (très) illusoire ?

À l’image de cette jeune chinoise époussetant les bouteilles de vin dans un restaurant, on constate vite, à Pékin ou à Shanghai, dans les hôtels ou le seul magasin de vin que notre guide a trouvé (on nous a interdit de prendre des photos et les tarifs) que le “turn over” est très faible. Même s’ils sont (très) nombreux, les chinois n’intègrent pas le vin dans leur consommation courante et même festive. Le jour de l’An, dans une réception dans un hôtel chic, tout le monde s’envoie des cotillons mais boit de l’alcool de riz ou de la bière. On a du mal à trouver un vin, et c’était un vin américain de moyenne gamme d’un négociant mondial. Les quelques vignobles que nous avons visités sont composés de vignes hautes et le vin rouge produit est douceâtre. Nous avons constaté, dans les différentes régions traversées, que l’on ne trouvait pas de vin, sauf dans les vitrines. Pas une bouteille sur une table de restaurant durant ces 12 jours, même occupée par des hommes d’affaires chinois ou des occidentaux. Les chinois aiment partager la table en famille ou entre amis, sortent beaucoup au restaurant et apprécient leur gastronomie abondante et très diversifiée, que l’on soit au nord ou au sud du pays. Ils ont l’art et la manière de marier à ravir le sucré, le salé, les herbes aromatiques, le porc, le poulet, les légumes, les poissons, les crustacés… Dans leur approche, leur cuisine se suffit à elle-même. On n’a besoin ni de sel, ni de vin.

Il est possible (pas sûr, car ce sera plutôt les alccols) que le vin devienne, à l’avenir, un signe extérieur de richesse. Les hommes d’affaires cherchent à se particulariser en adoptant les manières occidentales, nous l’avons vu avec les vêtements ou accessoires de modes de marques, prestigieuses, qui ont ouvert des boutiques immenses, plus belles que celles de Paris ! La jeunesse est certes désireuse de s’embourgeoiser, et cherche à copier la mode occidentale. Lorsqu’on parle d’Asie, beaucoup d’amalgames sont faits alors que chaque pays a son histoire et ses propres coutumes. À terme, si les Chinois boivent du vin un jour, ils boiront d’abord le leur…

En référence aux dégustations de vin, celle du thé est riche en rituels, un véritable art de vivre à la chinoise. Le thé vert est versé brûlant dans de petites coupes en porcelaine fine tenues avec trois doigts. On soulève à peine le couvercle juste pour retenir les feuilles et laisser le liquide s’écouler que l’on déguste par petites gorgées…

La bière est la boisson nationale, très prisée. La Quingdao ou la Linquan sont peu alcoolisées et très rafraîchissantes. Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise qui lui préfère les alcools forts (Jiu). Le Maotai (53°) est réputé ainsi que le Daqu (55°) un alcool de sorgho et de blé et le Wuliangye du Sichuan, un alcool aux 5 céréales. Si vous préférez un alcool moins fort, goûtez à l’alcool de riz qui se déguste tiède (faut aimer). Le vin produit est plutôt sucré, évoquant un vin cuit du style Porto de bas de gamme. La Chine développe en partenariat avec Dragon Seal ou Dynastie, des vins de style occidental, assez chers et standardisés, que l’on trouve parfois dans les restaurants et hôtels. Quelques vins étrangers, mais c’est tout autant l’anecdote. En fait, il ne s’agit pas de ramener l’Asie à la Chine, tant les différences entre les pays orientaux sont sensibles. Vraiment pas fondamental, donc, de se précipiter dans les manifestations ou salons organisés dans ce pays…

Partis avec Voyageurs du Monde. Spécialiste Chine : William Shen. Itinéraire individuel très bien organisé. Pas de retard, et 4 guides francophones différents, dont 2 particulièrement efficaces et sympatiques, à Pékin et à Suzhou, avec, à notre demande, une “immersion” moins touristique, notamment dans les restaurants, la plupart typiquement chinois, grands ou modestes, toujours très bons, même si nous n’avons (forcément) pas tout apprécié.

Le voyage en Chine

Arrivée à Pékin, vol Air France, rien à dire. Pékin est une ville en plein essor où, les buildings flambant neufs peuplent le quartier des affaires et témoignent de la formidable envolée économique de la Chine, de son dynamisme et de son énergie à rattraper le retard. C’est aussi la ville des mystères, devenue au cours de son histoire, la capitale du pays réunifié.

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http://www.agoravox.fr/article.php3?id_article=28479

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Les vendanges 2007 en Languedoc

Pour info, concernant les vendanges 2007 en Languedoc, un message reçu de Samuel Guibert (Daumas-Gassac)

« Cher Ami,

Bien sûr, vous avez raison ; ces vins à degré d’alcool absurde partent d’une erreur de raisonnement. Un bon vin est bon si le degré d’alcool est strictement limité et s’il est réellement une boisson plaisir et non pas un produit alcooleux.

Mais ce qui marquera l’année 2007 en Languedoc, ce sera essentiellement le nouveau recul de production. Nous-mêmes serons autour de 20% de moins que la moyenne des derniers dix ans.
Ceci dit, les saveurs sont subtiles et abondantes. 2007 sera un très bon Daumas Gassac.

Dernière observation : en nous basant sur les critères normaux de maturité, nous avons commencé à vendanger le mercredi 22 août ; nous aurions dû même commencer le lundi 20 août . Et nous étions presque seuls en Languedoc.
Et c’est là le grand problème ; il faut commencer à vendanger quand la maturité du raisin est là, et que le pédoncule qui attache la grappe au sarment est foncé et desséché ; et cela même si le degré alcool est faible.

Bien amicalement à vous »

________________________
Aimé GUIBERT
Mas Daumas Gassac
34150 ANIANE
Tél : 04-67-57-71-28
Fax : 04-67-57-41-03
Web : daumas-gassac.com

A chaque plat, son vin

Quand on débouche une bouteille de vin, à n’importe quel prix, on doit surtout -pour en profiter pleinement- adapter les mets qui lui conviennent le plus. Historiquement, le vin a toujours été lié avec la gastronomie des régions. Si l’on fait un vin rouge puissant et épicé en Languedoc ou dans le Rhône, c’est, par exemple, une réponse à la multitude de préparation de gibiers dans ces régions, qui demandent des vins riches et corsés. Autre exemple : le velouté des vins blancs bourguignons et leur persistance d’arômes, qui leut permet de « coller » parfaitement aux viandes blanches à la crème…

L’Alsace

L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple.

Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe (comme le Pinot Gris) avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’oie d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

Le beaujolais

Il y a deux façons de déguster les crus du Beaujolais : dans leur jeunesse, en profitant de leur couleur et de leur fruité avec des charcuteries, des rillons, des fromages à pâte molle ou une viande rouge grillée (les Beaujolais-Villages, les crus de Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chiroubles et Saint-Amour sont parfaits), ou parvenant à maturité, notamment les crus plus charpentés, c’est-à-dire avec un minimum de quatre à cinq années d’évolution, sur une cuisine plus élaborée.
– Fleurie, Juliénas. Très parfumés, à dominante de fruits rouges et de sous-bois, à présenter avec une oie farcie, un fromage bleu (Auvergne ou Bresse), ou un gibier (perdrix).
– Chénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié. Bouquetés et denses, parfaits sur une terrine de gibier, du jambon fumé ou un foie de veau.
Le bordelais
– Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.
– Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plume.
– Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.
– Saint-Estèphe. Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.
– Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.
– Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.
– Lalande-de-Pomerol. Couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.
– Lussac, Montagne et Puisseguin-Saint-
Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.
– Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plume.
– Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.
– Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux et Côtes-de-Castillon. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plume pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.
– Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.
– Loupiac. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.
– Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.
– Bordeaux Supérieur. Souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

La Bourgogne

– Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.
– Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.
– Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.
– Puligny-Montrachet et Chassagne-Montra­chet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons et les viandes blanches cuisinées.
– Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.
– Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.
– Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.
– Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.
– Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.
– Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.
– Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.
– Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.
– Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.
– Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.
– Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.
– Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un râble de lièvre.

La Champagne

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

Le Languedoc
– Corbières, Côtes-du-Roussillon, Fitou, Coteaux-du-Languedoc et Minervois. En rouge, le vin est marqué par des connotations fruitées et épicées caractéristiques qui lui permettent de tenir sur le gibier, les saucisses, le lièvre, avec un brie, sur les cassoulets du pays voire sur les pâtés à base de viande de mouton, qui sont légèrement sucrés. Le rosé se déguste sur les terrines ou un poulet basquaise, et les blancs avec les poissons, des volailles rôties ou sur un lapin à la moutarde.

La Provence
– Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, avec cette touche vanillée, qui se marient avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.
– Coteaux-des-Baux et Coteaux-d’Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de fruits rouges mûrs et d’humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d’agneau aux herbes ou un gigot. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.
– Côtes-de-Provence (et Corse). Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d’agneau. Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le Sud-Ouest
– Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.
– Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.
– Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les poissons de rivière.
– Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.
– Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poil ou un cassoulet.

Le Val de Loire
– Chinon. S’il est jeune, avec une volaille ; s’il est parvenu à maturité, il convient aux viandes rouges, à un canard ou à un gibier cuisiné légèrement.
– Coteaux-du-Layon. Des moelleux à déguster à l’apéritif, sur les charcuteries, avec un foie gras ou des fromages bleus. Goûtez-les sur un saucisson brioché ou un homard.
– Sancerre et Pouilly-Fumé. Sec, nerveux et fruité, le blanc se goûte avec les fruits de mer, les rillettes, l’andouillette au vin et les poissons. Le rosé s’adapte à toutes les charcuteries, et le rouge à un canard ou à une dinde aux marrons.
– Saumur. Un blanc sec et floral, idéal sur une côte de veau ou des rillons, et des rouges que la plupart des dégustateurs apprécient avec du mouton, un magret, voire un faisan pour un millésime plus ancien. Goûtez aussi les Crémants, très fins.
– Touraine. Des vins frais et fruités, qui se boivent avec des rillons quand ils sont jeunes (pour les rosés et rouges), puis sur une volaille, des pigeonneaux, du veau grillé. Le blanc se marie avec les mêmes plats que les vins de Saumur.
– Vouvray. Des blancs secs pour les fruits de mer et les poissons, et des moelleux bien typés, frais et fruités à l’apéritif ou avec les charcuteries du pays. N’oubliez pas les Crémants.

La Vallée du Rhône
– Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.
– Cornas et Côte-Rôtie. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.
– Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.
– Gigondas. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.
– Hermitage et Saint-Joseph. Idéal sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.

L’accord idéal des mets et des vins

Quand on débouche une bouteille de vin, à n’importe quel prix, on doit surtout -pour en profiter pleinement- adapter les mets qui lui conviennent le plus. Historiquement, le vin a toujours été lié avec la gastronomie des régions. Si l’on fait un vin rouge puissant et épicé en Languedoc ou dans le Rhône, c’est, par exemple, une réponse à la multitude de préparation de gibiers dans ces régions, qui demandent des vins riches et corsés. Autre exemple : le velouté des vins blancs bourguignons et leur persistance d’arômes, qui leut permet de « coller » parfaitement aux viandes blanches à la crème…

L’Alsace

L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple.

Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe (comme le Pinot Gris) avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’oie d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

Le beaujolais

Il y a deux façons de déguster les crus du Beaujolais : dans leur jeunesse, en profitant de leur couleur et de leur fruité avec des charcuteries, des rillons, des fromages à pâte molle ou une viande rouge grillée (les Beaujolais-Villages, les crus de Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chiroubles et Saint-Amour sont parfaits), ou parvenant à maturité, notamment les crus plus charpentés, c’est-à-dire avec un minimum de quatre à cinq années d’évolution, sur une cuisine plus élaborée.
– Fleurie, Juliénas. Très parfumés, à dominante de fruits rouges et de sous-bois, à présenter avec une oie farcie, un fromage bleu (Auvergne ou Bresse), ou un gibier (perdrix).
– Chénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié. Bouquetés et denses, parfaits sur une terrine de gibier, du jambon fumé ou un foie de veau.
Le bordelais
– Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.
– Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plume.
– Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.
– Saint-Estèphe. Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.
– Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.
– Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.
– Lalande-de-Pomerol. Couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.
– Lussac, Montagne et Puisseguin-Saint-
Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.
– Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plume.
– Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.
– Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux et Côtes-de-Castillon. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plume pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.
– Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.
– Loupiac. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.
– Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.
– Bordeaux Supérieur. Souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

La Bourgogne

– Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.
– Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.
– Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.
– Puligny-Montrachet et Chassagne-Montra­chet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons et les viandes blanches cuisinées.
– Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.
– Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.
– Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.
– Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.
– Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.
– Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.
– Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.
– Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.
– Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.
– Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.
– Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.
– Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un râble de lièvre.

La Champagne

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

Le Languedoc
– Corbières, Côtes-du-Roussillon, Fitou, Coteaux-du-Languedoc et Minervois. En rouge, le vin est marqué par des connotations fruitées et épicées caractéristiques qui lui permettent de tenir sur le gibier, les saucisses, le lièvre, avec un brie, sur les cassoulets du pays voire sur les pâtés à base de viande de mouton, qui sont légèrement sucrés. Le rosé se déguste sur les terrines ou un poulet basquaise, et les blancs avec les poissons, des volailles rôties ou sur un lapin à la moutarde.

La Provence
– Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, avec cette touche vanillée, qui se marient avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.
– Coteaux-des-Baux et Coteaux-d’Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de fruits rouges mûrs et d’humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d’agneau aux herbes ou un gigot. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.
– Côtes-de-Provence (et Corse). Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d’agneau. Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le Sud-Ouest
– Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.
– Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.
– Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les poissons de rivière.
– Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.
– Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poil ou un cassoulet.

Le Val de Loire
– Chinon. S’il est jeune, avec une volaille ; s’il est parvenu à maturité, il convient aux viandes rouges, à un canard ou à un gibier cuisiné légèrement.
– Coteaux-du-Layon. Des moelleux à déguster à l’apéritif, sur les charcuteries, avec un foie gras ou des fromages bleus. Goûtez-les sur un saucisson brioché ou un homard.
– Sancerre et Pouilly-Fumé. Sec, nerveux et fruité, le blanc se goûte avec les fruits de mer, les rillettes, l’andouillette au vin et les poissons. Le rosé s’adapte à toutes les charcuteries, et le rouge à un canard ou à une dinde aux marrons.
– Saumur. Un blanc sec et floral, idéal sur une côte de veau ou des rillons, et des rouges que la plupart des dégustateurs apprécient avec du mouton, un magret, voire un faisan pour un millésime plus ancien. Goûtez aussi les Crémants, très fins.
– Touraine. Des vins frais et fruités, qui se boivent avec des rillons quand ils sont jeunes (pour les rosés et rouges), puis sur une volaille, des pigeonneaux, du veau grillé. Le blanc se marie avec les mêmes plats que les vins de Saumur.
– Vouvray. Des blancs secs pour les fruits de mer et les poissons, et des moelleux bien typés, frais et fruités à l’apéritif ou avec les charcuteries du pays. N’oubliez pas les Crémants.

La Vallée du Rhône
– Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.
– Cornas et Côte-Rôtie. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.
– Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.
– Gigondas. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.
– Hermitage et Saint-Joseph. Idéal sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.

Le vin à la bouche

Quand on débouche une bouteille de vin, à n’importe quel prix, on doit surtout -pour en profiter pleinement- adapter les mets qui lui conviennent le plus. Historiquement, le vin a toujours été lié avec la gastronomie des régions. Si l’on fait un vin rouge puissant et épicé en Languedoc ou dans le Rhône, c’est, par exemple, une réponse à la multitude de préparation de gibiers dans ces régions, qui demandent des vins riches et corsés. Autre exemple : le velouté des vins blancs bourguignons et leur persistance d’arômes, qui leut permet de « coller » parfaitement aux viandes blanches à la crème…

L’Alsace

L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple.

Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe (comme le Pinot Gris) avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’oie d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

Le beaujolais

Il y a deux façons de déguster les crus du Beaujolais : dans leur jeunesse, en profitant de leur couleur et de leur fruité avec des charcuteries, des rillons, des fromages à pâte molle ou une viande rouge grillée (les Beaujolais-Villages, les crus de Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chiroubles et Saint-Amour sont parfaits), ou parvenant à maturité, notamment les crus plus charpentés, c’est-à-dire avec un minimum de quatre à cinq années d’évolution, sur une cuisine plus élaborée.
– Fleurie, Juliénas. Très parfumés, à dominante de fruits rouges et de sous-bois, à présenter avec une oie farcie, un fromage bleu (Auvergne ou Bresse), ou un gibier (perdrix).
– Chénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié. Bouquetés et denses, parfaits sur une terrine de gibier, du jambon fumé ou un foie de veau.
Le bordelais
– Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.
– Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plume.
– Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.
– Saint-Estèphe. Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.
– Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.
– Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.
– Lalande-de-Pomerol. Couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.
– Lussac, Montagne et Puisseguin-Saint-
Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.
– Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plume.
– Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.
– Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux et Côtes-de-Castillon. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plume pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.
– Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.
– Loupiac. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.
– Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.
– Bordeaux Supérieur. Souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

La Bourgogne

– Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.
– Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.
– Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.
– Puligny-Montrachet et Chassagne-Montra­chet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons et les viandes blanches cuisinées.
– Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.
– Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.
– Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.
– Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.
– Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.
– Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.
– Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.
– Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.
– Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.
– Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.
– Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.
– Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un râble de lièvre.

La Champagne

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

Le Languedoc
– Corbières, Côtes-du-Roussillon, Fitou, Coteaux-du-Languedoc et Minervois. En rouge, le vin est marqué par des connotations fruitées et épicées caractéristiques qui lui permettent de tenir sur le gibier, les saucisses, le lièvre, avec un brie, sur les cassoulets du pays voire sur les pâtés à base de viande de mouton, qui sont légèrement sucrés. Le rosé se déguste sur les terrines ou un poulet basquaise, et les blancs avec les poissons, des volailles rôties ou sur un lapin à la moutarde.

La Provence
– Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, avec cette touche vanillée, qui se marient avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.
– Coteaux-des-Baux et Coteaux-d’Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de fruits rouges mûrs et d’humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d’agneau aux herbes ou un gigot. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.
– Côtes-de-Provence (et Corse). Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d’agneau. Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le Sud-Ouest
– Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.
– Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.
– Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les poissons de rivière.
– Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.
– Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poil ou un cassoulet.

Le Val de Loire
– Chinon. S’il est jeune, avec une volaille ; s’il est parvenu à maturité, il convient aux viandes rouges, à un canard ou à un gibier cuisiné légèrement.
– Coteaux-du-Layon. Des moelleux à déguster à l’apéritif, sur les charcuteries, avec un foie gras ou des fromages bleus. Goûtez-les sur un saucisson brioché ou un homard.
– Sancerre et Pouilly-Fumé. Sec, nerveux et fruité, le blanc se goûte avec les fruits de mer, les rillettes, l’andouillette au vin et les poissons. Le rosé s’adapte à toutes les charcuteries, et le rouge à un canard ou à une dinde aux marrons.
– Saumur. Un blanc sec et floral, idéal sur une côte de veau ou des rillons, et des rouges que la plupart des dégustateurs apprécient avec du mouton, un magret, voire un faisan pour un millésime plus ancien. Goûtez aussi les Crémants, très fins.
– Touraine. Des vins frais et fruités, qui se boivent avec des rillons quand ils sont jeunes (pour les rosés et rouges), puis sur une volaille, des pigeonneaux, du veau grillé. Le blanc se marie avec les mêmes plats que les vins de Saumur.
– Vouvray. Des blancs secs pour les fruits de mer et les poissons, et des moelleux bien typés, frais et fruités à l’apéritif ou avec les charcuteries du pays. N’oubliez pas les Crémants.

La Vallée du Rhône
– Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.
– Cornas et Côte-Rôtie. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.
– Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.
– Gigondas. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.
– Hermitage et Saint-Joseph. Idéal sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.

L’art d’accorder les vins et les mets

Quand on débouche une bouteille de vin, à n’importe quel prix, on doit surtout -pour en profiter pleinement- adapter les mets qui lui conviennent le plus. Historiquement, le vin a toujours été lié avec la gastronomie des régions. Si l’on fait un vin rouge puissant et épicé en Languedoc ou dans le Rhône, c’est, par exemple, une réponse à la multitude de préparation de gibiers dans ces régions, qui demandent des vins riches et corsés. Autre exemple : le velouté des vins blancs bourguignons et leur persistance d’arômes, qui leut permet de « coller » parfaitement aux viandes blanches à la crème…

Voir Débat sur AgoraVox :

http://www.agoravox.fr/article.php3?id_article=28408

 

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Bordeaux, Languedoc : même combat contre les vins de « mascarade »

Certains vins de Bordeaux et de Languedoc se rejoignent aujourd’hui sur un critère: leur surconcentration, qui leur donne un goût à la limite de l’écœurement, associée à des prix inadmissibles. Découlant de cela, les 2 vignobles sont également touchés par unde crise évidente, de surproduction certes, mais aussi par une « crise de confiance ». Gare au bluff, donc.

Voir débat sur AgoraVox :

http://www.agoravox.fr/article.php3?id_article=28400

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Ce qu’il faut retenir cette année

Participez aux débats sur AgoraVox et NaturaVox, dans lequels cet article vient d’être publié :

http://www.agoravox.fr

http://www.naturavox.fr

Alsace
Il existe une réelle convivialité des hommes de la région et leurs vins atteignent une typicité rare, procurant la joie du vin, à des prix qui ont tendance à monter. Attention à la complexité des terroirs, voire à l’amalgame entre des crus et des lieux-dits. Il faut rechercher la fraîcheur et la vivacité, au détriment de vins parfois trop souples, qui deviennent de plus en plus “douceâtres”. Les millésimes 2005, 2004, 2002 et 2001 sont savoureux, le 2003 a été plus délicat à vinifier (en Vendanges Tardives, misez sur les 2004, 2001, 2000, 97 ou 89).

Beaujolais
La force du terroir donne une réelle typicité à chaque cru, et les meilleurs vignerons s’évertuent à sortir de beaux vins, chacun représentatif du style de son appellation. Pour s’en apercevoir, il suffit d’objectivité, d’un minimum de connaissance du terrain, de modestie et de partager l’amour du vin comme le font les producteurs du Guide. Le 2006 est réussi mais délicat à maîtriser, le 2005 est très typé, le 2004 est un millésime dense et très aromatique, et le 2003, trop mûr, beaucoup moins intéressant. En Jura et Savoie, de nombreux coups de cœur, avec une gamme qui va de la plus grande fraîcheur à la plus grande complexité.

Bordeaux
Attention aux prix des grands crus 2005, il faut savoir choisir et ne pas se faire avoir.
– Dans le Médoc, la priorité, c’est de laisser s’exprimer son terroir, en respectant la vigne, en limitant les rendements, en pratiquant la lutte raisonnée, en laissant faire la nature… Il y a une dizaine d’années, le travail des vignes avait été délaissé dans certains grands crus, au profit de la vinification et d’expériences à outrance. Si les techniques modernes sont souvent remarquables, les propriétaires traditionnels continuent de faire ce qu’ils savent faire, en se servant des progrès mais sans masquer leur typicité. De Pauillac à Saint-Estèphe, de Moulis à Margaux, à Listrac comme à Saint-Julien, en Haut-Médoc et en Médoc, les coups de cœur sont nombreux. En parallèle, les prix très exagérés de certains vins renommés sont difficilement cautionnables, surtout pour le 2005. Misez sur les 2004 et 2002, voire 2001, très classiques, encore trop jeunes à boire, et faites-vous plaisir avec les 99, 97, 96 ou 90.
– Structure, charme, intensité, distinction, les plus grands vins de Pomerol sont particulièrement sensibles et marqués par leurs sols, très diversifiés. Ici, nul besoin de s’escrimer à vouloir abuser de la barrique neuve ou d’une surconcentration pour faire un grand vin, c’est le terroir qui prime, et signe la distinction. Les 2004, 2003 et 2002 sont très savoureux (le 2002 peut-être même supérieur), le 2001 remarquable, plus fin, le 2000, superbe.
– À Saint-Émilion, si certains se flattent ici d’élever des cuvées très “spéciales”, il faut plus que jamais tirer un coup de chapeau aux propriétaires de talent qui élèvent les véritables grands vins de Saint-Émilion, satellites compris, du plus grand des grands crus au plus modeste rapport qualité-prix. On partage avec les propriétaires retenus dans le Guide le plaisir du vin, la modestie face à la force de la Nature, et cette convivialité propre à la région. Beaux millésimes 2004 et 2001, éclipsés à tort par les 2003 et 2000. Quelques crus ont remarquablement réussi le 2003, d’autres beaucoup moins, notamment ceux qui sont trop “confiturés”. Un certain nombre de crus pratiquent des prix qui ne sont pas justifiés. Comme dans l’ensemble du bordelais, débouchez les millésimes 2000 à 90 en ce moment.
– Du plus grand vin au plus abordable, on savoure, du nord au sud de cette “entité” des Graves, une variété importante de styles de vins. Des crus réellement exceptionnels, issus des territoires de Pessac, Martillac, Léognan, mais aussi ceux de Podensac, Portets ou Saint-Morillon, certains d’entre eux, dans les appellations Pessac-Léognan comme dans celle des Graves, bénéficiant d’un remarquable rapport qualité-prix-plaisir. C’est le berceau des grands vins blancs de la région bordelaise, aux côtés de rouges puissants et typés. Mes dégustations en Pessac-Léognan comme en Graves, des millésimes 2005 à 2001, confirment mon Classement des valeurs sûres, celles où le talent des hommes s’associe à la race du terroir. Gare à certains prix néanmoins, comme à une concentration outrancière chez certains, au détriment de la typicité. Les blancs 2004, 2001, 2000, 98 ou 97 sont excellents.
– Il y a de tout dans ces appellations de Côtes, de grands vins racés et typés comme nous les aimons et d’autres cuvées qui font la part belle à des vinifications trop sophistiquées, peu propices à mettre un véritable terroir en avant. Il s’agit donc de savoir miser sur les hommes et les femmes qui le méritent, assumant la grande tradition bordelaise depuis des années. Misez sur les millésimes 2005 à 2000, avec l’opportunité du 2004.
– Mon soutien à l’appellation des Bordeaux Supérieur ne date pas d’hier. Mes dégustations des millésimes 2005 à 2000 confirment l’exceptionnel plaisir que procurent aujourd’hui ces vins, même si, comme ailleurs, la différence des terroirs et l’élevage sont toujours prépondérants. Attention également aux cuvées trop boisées ou trop concentrées (et bien trop chères), qui n’ont aucun intérêt. Les meilleurs tiennent la distance avec des millésimes 98 ou 96, excellents actuellement.
– A Sauternes, l’équilibre géologique et climatique de la région en fait un milieu naturel idéal pour cette fascinante biologie qu’est le Botrytis cinerea, ce minuscule champignon qui a le pouvoir d’augmenter la teneur en sucre des raisins, aidé par les brumes matinales des automnes qui précèdent un soleil chaud à midi, favorisant sa prolifération. Terroir oblige, les crus développent leur propre spécificité, certains très liquoreux, d’autres tout en finesse, et les prix sont largement justifiés quand on connaît les efforts et la patience des propriétaires. Plusieurs millésimes, en dehors du 2002 (où le plaisir est bien rare), comme les 2001, 99 ou 98 sont de toute beauté. Le 2003 est réussi, certainement moins typé, et le 2004 particulièrement savoureux et classique. Les plus grandes bouteilles à leur apogée sont aujourd’hui celles des millésimes 96, 95 ou 89, où l’on atteint le grand art.

Bourgogne
Ici, on ne s’excite pas à faire des vins “putassiers”, privilégiant ce qui doit l’être : le terroir et le fruit. L’altitude des vignes, l’inclinaison des pentes, la richesse des sous-sols en ressources minérales… Tout concourt donc ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc. Élever un grand vin, en effet, c’est être aussi capable de le partager avec passion et humilité, et cela ne s’apprend pas. Voici donc ces vignerons talentueux et passionnés que je soutiens, pour lesquels il n’y a nul besoin de fioritures ni de vinifications “gonflées”, et dont les prix sont bien souvent largement justifiés, d’autant que les millésimes 2004, 2003, 2002, 2001, 2000 et 99 sont très savoureux. Exceptionnel 2004, en blanc comme en rouge, qui côtoie donc un 2003 atypique. Le grand 2005 suit le 2004, dans les 2 couleurs, et demande de la patience. Superbes bouteilles en blancs dans les millésimes 2000, 99, 95 ou 89, alors que les meilleurs rouges développent leur attrait dans les millésimes 99, 97, 89 ou 85. Attention, les prix remontent, et certains en profitent trop, ce quyi explique ma sévérité cette année.

Champagne
On est vraiment au sommet dans la région. Mon Classement est encore remanié cette année, avec des producteurs qui montent en grade… Cette hiérarchie vient toujours, et avant tout, récompenser les efforts accomplis, le talent des hommes et leur volonté qualitative. Un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est toujours un plaisir exceptionnel, que l’on n’a d’ailleurs jamais pu copier ailleurs. Les hommes et les femmes, les assemblages et les terroirs font, là comme partout, toujours la différence. Certains “vieux” millésimes sont remarquables de fraîcheur et prouvent le potentiel d’évolution des meilleures cuvées. On trouve de remarquables cuvées à des prix très justifiés, dans toute la gamme, comparativement à d’autres appellations, et on comprend le sucès de la région.

Languedoc
Je soutiens les hommes et les femmes qui s’attachent à élever des vins typés par ces terroirs de garrigues, maîtrisant les rendements, respectant leur spécificité. Les terroirs ont le potentiel pour que l’on y élève tout naturellement de grands vins racés, sans vouloir copier telle ou telle appellation plus connue avec des cépages inappropriés. Pour certains, l’exagération des prix et certaines “renommées” bien trop récentes commencent à se dégonfler comme des baudruches. Les millésimes 2004 et 2003 sont réussis, les 2002 et 2000 savoureux.

Provence
Il faut savoir choisir la bonne adresse ici, se méfier des vins et des prix de “touristes”, et de la grande cavalerie des rouges et rosés de bas de gamme que l’on débouche parfois. Ceux qui comptent sont ceux de ces propriétaires qui laissent s’exprimer au mieux les grands cépages de la région (Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Rolle, Ugni blanc…), dans ces terroirs complexes, argilo-calcaires, caillouteux, graveleux ou sableux. Eux élèvent des vins formidables dans toutes les appellations, en rouge, en blanc et en rosé. Idem pour la Corse. L’influence des millésimes est beaucoup moins marquée ici, et l’on peut estimer une très bonne série 2004, 2003, 2002 (un ton en-dessous) et 2001. Les blancs sont souvent remarquables, et les rosés reviennent à la tête de ce type de vin (2005 superbe).

Sud-Ouest
S’il s’agit de faire attention aux “microcuvées” qui apparaissent, pas typées et à des prix incautionnables, les meilleurs vignerons s’attachent ici à élever des vins racés comme nous les aimons. Les vins ont une réelle typicité, un potentiel de garde (beaux 99, 95 ou 86) où les cépages et les sols ont leur influence et une véritable présence historique. Les millésimes 2004, 2003 et 2001 sont des réussites. Quelques rapports qualité-prix-plaisir exceptionnels, en rouges, en blancs secs et en liquoreux (millésimes 2004, 2000, 95 ou 90).

Val de Loire
De la Touraine au Pays Nivernais, du Pays Nantais à l’Anjou-Saumur, la typicité s’allie à un rapport qualité-prix régulièrement remarquable et tout concourt au plaisir du vin. Les hommes élèvent des vins à leur image. Pour les blancs secs, de très grandes bouteilles en Pouilly-Fumé comme à Vouvray, à Sancerre comme à Savennières ou à Saumur. Les liquoreux sont exceptionnels, notamment en Coteaux-du-Layon ou Vouvray, et les rouges associent charpente et fraîcheur, du plus souple (Touraine, Bourgueil, Sancerre…) au plus charnu (Chinon, Saumur-Champigny…), des vins qui s’apprécient jeunes mais savent aussi garder la distance (remarquables 2000, 98 ou 95). Le millésime 2002 est très réussi en blancs, difficile en rouges, et les 2004, 2003 et 2001 sont savoureux. Beaux liquoreux en 2004, 2003 et 2001, et un millésime 2005 très typé, très prometteur.

Vallée du Rhône
De Vienne en Avignon, les vins rouges et les blancs, du plus prestigieux au plus méconnu, sont denses, racés et chaleureux, et, pour la plupart, bénéficient d’un très beau rapport qualité-prix-typicité. Viennent alors se rejoindre la convivialité, le terroir, et la main de l’homme, qui font toujours la différence. Le millésime 2003 est parfois très mûr, le 2002 a été très difficile à maîtriser, et le 2004 très classique, très réussi. Il faut aussi prendre le temps de conserver ces vins, car on débouche de grandes bouteilles actuellement dans des millésimes comme 98, 95, 90 ou 85, voir la Vintage Code ©, page 37.

© Voir le GUIDE DUSSERT-GERBER DES VINS DE FRANCE 2008 (Editions Albin Michel).