Patrick Dussert-Gerber

Aimer tous les vins

Pour mes Classements, ma sévérité pour sélectionner des crus se passe sur le terrain. Ma force, c’est ma passion. Je suis autant à l’aise av,ec un grand “seigneur” médocain qu’avec un viticulteur alsacien qui apporte son vin à la coopérative. Je prends autant de plaisir en débouchant un Cahors qu’un Premier Grand Cru Classé de Saint-Émilion, je partage autant d’affinités avec un vigneron du Beaujolais qu’avec une grande “figure” champenoise. Il y a des vins et des vignerons formidables dans tous les coins de France, et il y a les autres, un point c’est tout. Pour moi, en effet, le choix est vite fait.

Je revendique à la fois la subjectivité (qui n’en a pas ?) et l’objectivité (qui peut l’être totalement ?). C’est l’essence même de la nature humaine. On ne voit pas souvent non plus de “dégustateurs” au fin fond de la vallée du Rhône, de la Loire ou de l’Alsace, de la Provence ou de la Bourgogne, un bon nombre se précipitant par contre lors des dégustations de “grands vins”. À croire que, pour eux, les 99 % du vignoble restant n’ont aucun intérêt. Ce n’est pas notre manière d’agir, nous, nous y allons, par respect, pour l’information, pour la curiosité, pour soutenir, pour écouter. Il suffit de questionner les vignerons pour en avoir la preuve. On me voit sur le terrain, et pas seulement dans les grands crus. Qui d’autre va saluer sur place chaque année, un vigneron au fin fond du Béarn ou de Visan ? Qui d’autre se passionne autant pour un Chinon que pour un grand Pomerol, pour un “simple” Bordeaux Supérieur comme pour l’un des plus beaux Meursault ?

J’ai la chance d’apprécier sincèrement chaque style de vin, du plus simple au plus grand, sans faire de parallèle ni de comparaison. Je ne suis pas blasé. Pas mon genre de perdre le temps d’un déjeuner avec un propriétaire orgueilleux, mais je suis prêt à m’enthousiasmer pour un vigneron qui a la foi, pour soutenir un autre qui en a besoin, pour prendre le temps de rencontrer ceux qui m’inspirent ou pour “boire un canon” en toute convivialité. À mes débuts, Émile Peynaud, avec lequel j’ai appris pas mal de choses essentielles, avait écrit un formidable livre justement intitulé le Goût du Vin. C’est avec de tels écrits, comme cet autre extraordinaire Histoire de la Vigne et du Vin en France, de Roger Dion, que l’on comprend pourquoi le vin est l’emblème d’une civilisation, celui d’un raffinement et d’une intelligence, celui d’une osmose entre la nature et l’homme. Le vin, c’est une culture, et donc un véritable patrimoine qui vaut la peine d’être défendu. Il faut soutenir le travail des vignerons qui vont dans le même sens, qui partagent cette même éthique, à savoir le respect de la nature, du terroir, de l’homme, et le plaisir du vin. Ils font un vin à leur image et doivent ensuite faire passer leur message auprès des consommateurs en leur démontrant pourquoi leur propre vin est différent de celui du voisin, pourquoi le vin sent la framboise, la griotte, comment s’exprime un terroir de marnes kimmeridgienne à Chablis, de silex dans la Loire, de molasses calcaires ailleurs, de “crasse de fer” dans le Libournais…

Un vin, un vrai
Ce qui différencie un vrai vin (le prix n’entre pas en compte alors) d’un simple produit aseptisé, rouge ou blanc, c’est donc ce qu’il nous apporte : le plaisir. Et l’on ne se fait pas plaisir quand on débouche certains vins “modernes” ou à la mode. L’abus de la barrique neuve en est un exemple type. Rares sont les vrais grands vins qui dépassent 50 à 70 % de barriques neuves, et, eux, ont un terroir qui permet de sortir des vins qui “tiennent” autant de pourcentage de fûts neufs. Il est aisé de comprendre qu’un élevage à 100 % en barriques neuves ne peut que produire des vins trop boisés, imbuvables, certains à la limite de l’écœurement à cause, en plus, d’une concentration à outrance. Quel intérêt de boire un vin de Bordeaux qui aurait le même goût qu’un vin du Languedoc, de Chine ou d’Australie. Le vin, ce n’est pas cela, ce n’est pas un jus de bois mais un jus de raisin. Il faut qu’il garde son fruit et de la finesse. Quand on a la chance de pouvoir sortir de son sol un Sancerre “minéral”, un Châteauneuf-du-Pape épicé, un Pomerol qui sent la truffe, un Chambertin marqué par la griotte, un Sauternes issu du Botrytis, un Champagne où la craie apporte cette élégance… on n’a pas besoin de tricher. On a besoin ensuite de le faire savoir, d’expliquer pourquoi tel terroir donne à son raisin, puis au vin, ce goût de poivre ou de cannelle, tel autre celui du chèvrefeuille ou du cassis.

Le vin, c’est comme la vie : un peu de poésie, l’empreinte d’une origine, quelques notes de souvenirs, un zeste de sensualité, de la mesure et du respect. Il faut aussi être sensible à tous les vins, aller sur place, dans toute la France, et ne pas se contenter de dégustations mondaines, qui masquent la réalité du terrain.
En 28 ans, j’ai donc eu droit à tout : à la morgue de certains, à la frime de nouveaux venus, aux leçons de morale comme aux jalousies. Mais, je n’ai pas dévié d’un pouce, et respecté cette ligne de conduite (elle est naturelle, je n’ai pas à me forcer). On la poursuit donc, en restant fidèle à ceux, les amateurs comme les vignerons, qui sont humbles face à la force de la Nature. Dans toute la France, il y a de grands vins typés, dans toute la gamme, et sans que l’on soit forcément obligé de payer le prix fort pour avoir le meilleur. Le monde du vin est donc aussi celui du rêve et du plaisir, du partage et des rencontres avec des hommes et des femmes attachants et passionnés. Ce sont ceux-là, les vrais, qui comptent et nous apportent cette pluralité qualitative exceptionnelle, à tous les prix, que toute la planète a bien raison de nous envier. Ces vignerons, on aime bien partager un moment avec eux. Ce qui compte, c’est la durée, le respect et la fidélité. Le temps, la continuité, la régularité qualitative sont les seuls critères de jugement auxquels on peut se fier. Il ne reste donc pas de place pour l’arro­gance ou l’envie, ni pour les vins standardisés.

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Une éthique du vin

On parle de crise du vin, à Bordeaux comme ailleurs. Il faut d’abord comprendre qu’il y a aujourd’hui deux mondes du vin, deux options: l’une où l’éthique prime, l’autre purement commerciale. D’un côté donc, il y a des marchands ou des opportunistes qui font des vins standardisés ou “putassiers” en prenant les consommateurs pour des idiots. En face, n’importe quel vigneron digne de ce nom, comme un autre artisan, un fromager, un boulanger ou un artiste, vous le dira: même si l’on doit en vivre, et donc le vendre le mieux possible, on ne peint pas un tableau pour plaire, on n’écrit pas un roman ou on ne compose pas une œuvre musicale uniquement pour vendre, mais parce qu’on est inspiré, et qu’on a des idées et des convictions.

On se bat contre la mondialisation de la « malbouffe », et pour le vin c’est encore plus fondamental et plus réel. Un vin français ou étranger qui n’est fait qu’à l’aide de vinification ultra sophistiquée n’a aucun intérêt.

Savez-vous que l’on peut utiliser à outrance les enzymes et les levures, donner un goût de banane ou de fraise des bois, commander des barriques de chêne dont la chauffe va apporter à souhait un goût de « brûlé », de « noisette », de « champignons »… À quoi bon surconcentrer les vins, faire un élevage 100% (voire 200%) en barriques neuves quand l’élevage ne doit être qu’un apport, ajouter des copeaux de bois, pratiquer démesurément l’osmose inverse, le micro-bullage ou la micro-oxygénisation, filtrer de plus en plus…

Quel sens cela a-t-il de ne mettre en avant que le côté technique ? Ce n’est pas un gage de qualité, et encore moins qu’on laisse s’exprimer la nature que d’utiliser à tort et à travers des techniques à manier avec beaucoup de précautions. Certes, les vins ont changé (pas tant que cela, en fait), se sont assouplis, se sont dépoussiérés de leurs mauvais goûts et sont beaucoup plus garants d’une véritable régularité qualitative. Pourtant, celle-ci ne doit pas être, comme se plaisent à le faire certains, l’occasion de dépersonnaliser les crus, de lisser les terroirs, sous prétexte de glaner des bonnes notes auprès de tel ou tel critique (américain ?) du moment.

On a donc fait des vins de dopage, un point c’est tout. Un vin digne de ce nom, c’est simplement un vin qui procure du plaisir, un moment où l’esprit et le corps sont en osmose, la même émotion que peut déclencher un regard devant toute autre forme de beauté et de création, artistique, philosophique, humaine ou sportive.

Pour moi, le vin n’a jamais été une boisson. Si l’on a soif, il y a l’eau. Le vin, c’est bien un art à part entière. Nul ne peut apprécier un Picasso ou un Van Gogh, le jazz ou l’opéra, une sculpture, une culture différente de la sienne sans un minimum de connaissances. On ne peut aimer les uns et les autres que si on comprend le pourquoi des choses et la passion humaine. Eh bien, pour le vin, c’est pareil : il faut expliquer pourquoi un Chinon ne ressemble pas à un Gigondas, expliquer le terroir, le cépage, l’alliance de l’un et de l’autre, il faut expliquer encore que le Cabernet franc est différent du Grenache, et conseiller, c’est fondamental, l’accord des vins et des mets, selon les habitudes régionales, les gens, l’humeur… Ce qui compte, c’est l’originalité. En dégustation, un consommateur doit pouvoir reconnaître un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape par cette diversité des cépages si bien adaptés aux différents terroirs français. La force du vin, c’est d’être un produit vivant et convivial. C’est donc un art de vivre, celui d’aimer la force de la nature, de rêver en lisant quelques vers de poésie, de partager un nectar, en sachant que la qualité passe par la diversité, que l’extase peut être la même avec un très grand cru ou un vin modeste, puisque seuls comptent le plaisir de l’instant et celui du goût et du partage. Ce goût du vin, c’est avant tout culturel, c’est une question de mémoire collective avec une histoire, une tradition, ce que ne pourra jamais offrir un vin fabriqué, français ou étranger.

Ce qui différencie un vrai vin (le prix n’entre pas en compte alors) d’un simple produit aseptisé, rouge ou blanc, c’est donc ce qu’il nous apporte : le plaisir. Et l’on ne se fait pas plaisir quand on débouche certains vins “modernes” ou à la mode. L’abus de la barrique neuve en est un exemple-type. Rares sont les vrais grands vins qui dépassent 50 à 70% de barriques neuves, et eux ont un terroir qui permet de sortir des vins qui tiennent autant de pourcentage de fûts neufs. Il est aisé de comprendre qu’un élevage à 100% en barriques neuves ne peut que produire des vins trop boisés, imbuvables, certains à la limite de l’écœureument à cause, en plus, d’une concentration à outrance. Quel intérêt de boire un vin de Bordeaux qui aurait le même goût qu’un vin du Languedoc, de Chine ou d’Australie ? Le vin, ce n’est pas cela, ce n’est pas un jus de bois, mais un jus de raisin. Il faut qu’il garde son fruit et de la finesse. Quand on a la chance de pouvoir sortir de son sol un Sancerre minéral, un Châteauneuf-du-Pape épicé, un Pomerol qui sent la truffe, un Chambertin marqué par la griotte, un Sauternes issu du Botrytis, un Champagne où la craie apporte cette élégance… on n’a pas besoin de tricher.

Dans toute la France, il y a de grands vins typés, dans toute la gamme, et sans qu’on soit forcément obligé de payer un prix fort pour avoir le meilleur. Le monde du vin est donc aussi celui du rêve et du plaisir, du partage et des rencontres avec des hommes et des femmes attachants et passionnés. Ce sont ceux-là, les vrais, qui comptent, et nous apportent cette pluralité qualitative exceptionnelle, à tous les prix, que toute la planète a bien raison de nous envier. Ces vignerons, on aime bien partager un moment avec eux.

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Débat sur AgoraVox : un vin, un vrai

http://www.agoravox.fr/article.php3?id_article=18148

Sensualité, amitié, saveurs, patrimoine, émotion, partage, mémoire, art de vivre, coutumes, labeur, authenticité, plaisir des sens, convivialité, histoire… les mots et les valeurs sont nombreux pour exprimer ce monde du vin que nous aimons.

De tout temps, les symboles ont été forts, du plus mystique (le Sang de la terre et du Ciel) au plus poétique (Boire du vin, c’est boire du génie), en passant par les valeurs intellectuelles (L’invisible esprit du vin), ou celles plus alimentaires (Bonne cuisine et bons vins, c’est le paradis sur terre). Le vin, celui que nous défendons, ce n’est pas une boisson rouge, blanche ou rosée. Et c’est la raison pour laquelle il faut savoir de quel vin on parle.

Un vrai vin, c’est un vin de terroir

La priorité, c’est de laisser s’exprimer son terroir, en respectant la vigne, en limitant les rendements, en pratiquant la lutte raisonnée ou simplement en laissant faire la nature, qui n’a besoin de personne… Il y a une dizaine d’années le travail des vignes avait été délaissé, et surtout dans certains grands crus bordelais, au profit de la vinification. Si toutes les techniques modernes sont souvent remarquables, les propriétaires traditionnels continuent de faire ce qu’ils savaient faire. Il est indéniable que ces dernières années, on a appris à mieux maîtriser les vinifications et, surtout, à ne plus faire de mauvais vins… on arrive à les arranger.

Mais attention : cela ne veut pas dire que l’on fera des vins typés car la typicité vient du terroir. Cette notion de terroir est indéniable, et cette typicité intervient aussi avec des vins plus modestes, quand on goûte un Menetou-salon “à l’aveugle”, un Saumur, on retrouve le goût du Sauvignon ou du Cabernet franc et celui du terroir adapté. C’est encore plus flagrant et exacerbé quand on déguste des grands crus, très marqués par leur sols et sous-sols, comme dans la Loire, en Bourgogne, à Bordeaux (gare aux “cuvées de garage”, voir plus loin), en Champagne (où l’art des assemblages fait la différence), dans la Vallée du Rhône ou en Alsace.

Les vins standardisés

- D’abord, ce que l’on nomme les vins de cépages. Il est impératif de ne pas mélanger les vins issus d’un monocépage, qui sont, par la force des choses, les premiers concernés et attaqués, et ces “nouveaux” vins de cépages.

Entrons dans le détail. En France, plusieurs régions et appellations (Pomerol avec le Merlot par exemple), produisent de grands vins de monocépage. Pour les régions, prenons le cas de la Bourgogne et de l’Alsace, cette dernière asssociant en plus le cépage à l’appellation. Un riesling, on s’en doute, provient du Riesling et pas d’un assemblage de Riesling et de Tokay. En Bourgogne, le Pommard, le Vosne-romanée, le Corton ou un Volnay sont tous issus du Pinot noir et ne se ressemblent pourtant pas du tout.

Prenez alors ce que l’on nomme un vin de cépage : un Chardonnay d’Auvergne, un Sauvignon américain, un Cabernet-Sauvignon australien, etc. La différence est incontestable. Un vin de cépage est donc un produit marketing qui vise à séduire une clientèle en l’attirant avec la mention d’un cépage prestigieux. Le consommateur lambda, celui qui passe d’un soda à la bière, ne peut être que flatté et rassuré de lire le mot Chardonnay sur une étiquette. Tous ces “ersats” qui portent le même nom de cépage se ressemblent : ils sont standardisés et aucune différence ne sépare un vin produit en France d’un autre produit au Chili ou en Nouvelle-Zélande. On voit bien qu’ils sont plantés dans des pays “neufs” en matière de vins ou dans des régions où l’on peut se procurer des terrains à bas prix. Ils sont standardisés par leur cépage (et encore, il faudrait distinguer les porte-greffe) et par leur vinification, voire un matraquage en barriques neuves. Ce sont des vins de boissons, rien de plus.

Les vrais vins typés

A contrario, un vin digne de ce nom, et lui également monocépage, n’a rien à voir et ne concourt pas du tout dans la même catégorie. Première précision : le prix n’est pas à prendre en compte. Il y a des vins standardisés qui valent plus cher qu’un Chinon (monocépage Cabernet franc ou qu’un Sancerre, monocépage Sauvignon), et même, et c’est un comble, encore plus cher que d’autres appellations plus réputées.

Ce qui m’agace, c’est que les “marchands” osent dire qu’un simple vin blanc issu du Sauvignon ou du Chardonnay peut être comparé avec nos vins d’appellations où le terroir entre en scène d’une façon indubitable. Est-ce de l’ignorance ou de la mauvaise foi ? Qui peut oser dire qu’un Pouillly-fumé provenant d’un sol de calcaires portlandiens, qu’un Chablis marqué par un sous-sol kimméridgien, qu’un Gewuztraminer racé par ses sols de marnes de l’oligocène (comme à Éguishein, par exemple) a le même goût qu’une bibine du même cépage planté dans des terres à maïs ou dans des pâturages ? On sait déjà que deux grands vins typés monocépage plantés à quelques dizaines de mètres ne se ressemblent pas (un Gevrey-chambertin Saint-Jacques et un Gevrey-chambertin Les Cazetiers par exemple)… Imaginez l’abîme qui peut séparer les autres.

Mélanger cela, c’est mélanger en effet “les torchons et les serviettes”, c’est faire fi de toute l’histoire géologique, de l’héritage des générations passées, bref, de la civilisation. Pour faire simple, c’est aussi navrant que de comparer Rembrandt à un “peintre” qui barbouille trois lignes de couleur sur une toile (il y a pire dans ce domaine), le génie d’un Mozart à un “chanteur” qui se dandine dans une émission de variétés, une épée de Tolède à un couteau de cuisine ou un meuble Boulle à du contreplaqué…

Bien entendu, si j’ai tenté d’expliquer le monde qui sépare les grands vins monocépages de France et les petits vins de cépages, il faut tout aussi faire entrer dans les vrais vins typés que nous aimons, tous les autres crus de nos régions qui sont issus de plusieurs cépages. S’ils sont moins copiés, c’est parce que c’est plus simple de “vendre” un seul nom de cépage que de mettre sur une étiquette “Merlot, Cabernet-Sauvignon, Malbec” ou “Mourvèdre, Grenache, Syrah” ou “Bourboulenc, Maccébéo, Marsanne”. La complémentarité des raisins s’exprime au mieux dans les grands vins du Bordeaux (Médoc, Graves, Saint-Émilion, Côtes…) à Châteauneuf-du-Pape, à Bandol, dans le Sud-Ouest ou en Languedoc.

On en vient à l’extrême prudence qu’il faut avoir sur ces vins de cépages (à quoi bon planter du Gewurztraminer en Languedoc ? ) comme sur les vins qui, faute de terroir, ne peuvent s’exprimer qu’au travers d’éléments extérieurs, en l’occurrence des vinifications trop techniques qui les dépersonnalisent, ou l’usage abusif de la barrique neuve.

Autre question : est-ce qu’un vin doit avoir le goût de fumé, de bois blond (sic), de tabac, de torréfaction, de goudron ou de bonbon anglais ? La réponse est non quand il s’agit d’artifices et d’arômes pas naturels. On ne retrouve ce genre de complexité que dans des vins parvenus à maturité (10, 20 ou 30 ans selon la force intrinsèque de chaque millésime) où la subtilité aromatique peut alors tendre vers ce type d’arômes secondaires et tertiaires. Sentir un vin jeune qui n’exhale que ce type d’arômes ou de saveurs prouve que le vin est bien souvent issu d’élevage “à la mode”. Pour exemple, le goût de brûlé est dû au goût habituellement donné par des barriques neuves qui ont été chauffées intentionnellement pour apporter ce style de parfums. Idem pour le goût de vanille, aussi naturel que le goût de banane que l’on avait retrouvé une année dans les Beaujolais.

La cuvée spéciale

La cuvée spéciale ou de prestige d’un producteur est en fait une sélection par rapport à sa cuvée traditionnelle (ou son second vin). Cest un plus, si l’on reste dans des limites de production raisonnable et si le premier vin correspond à une sélection sereine. Si un “Premier Grand Vin classé” de Bordeaux était issu seulement des 5 ha sur les 50 de son vignoble, il pourrait être considéré comme un “vin de garage”, sa marque et sa renommée ne correspondant plus à la majorité de son vignoble, pour laquellel il doit être jugé. Il faut se méfier des ‘troisièmes” vins (voire des “quatrièmes”), qui ne servent bien souvent qu’à gonfler le “premier” vin, le plus connu et donc le plus cher.

Le vin de concours

Des critiques dégustent un vin en recherchant uniquement des sensations primaires et immédiates, oubliant qu’il faut le laisser s’exprimer avec tel ou tel mets. Un grand vin a besoin d’évoluer, de s’épanouir, de s’exprimer aussi dans le temps. S’extasier sur un Grand Cru Classé de Saint-Estèphe ou de Saint-Émilion, millésime 2006, alors que le vin ne sera à sa maturité que dans plusieurs années, c’est être ridicule, comme l’est le fait de goûter le dernier millésime quatre mois après sa récolte. On peut le faire pour un beaujolais, pas pour un pauillac, le premier étant vinifié pour être bu rapidement et gouleyant, le second n’ayant même pas encore commencé son élevage…

Ne croyez-vous pas qu’il y a de quoi rire quand un “confrère” se permet de noter un margaux ou un pomerol sans savoir ce qu’il donnera ? Ce n’est que de l’esbroufe. On se trouve face à des vins dont l’unique but est de rafler des étoiles et des notes de “95 sur 100” (et plus, hélas) donnés par un “critique”américain, par exemple.

Idem pour le vin de garage. C’est une nouvelle fois dans la région bordelaise, et surtout dans le Libournais que l’on trouve ces “erzats”. Je vous renvoie à l’article sur la région de Saint-Émilion pour mieux comprendre l’absurdité de ces vins totalement fabriqués, où l’on fait fi de la nature. Certains producteurs (le mot convient-il ?) rêveraient de mettre leur vignes sous serre…

Pour faire un bon vin, c’est simple : il faut un terroir convenable, pas obligatoirement un superbe terroir évidement, tout le monde ne peut pas en avoir, des cépages très appropriés et non pas uniquement des cépages à la mode, parce qu’ils poussent plus facilement et sont plus faciles à gérer. On a toujours dit que le troisième millénaire serait religieux, ce sera surtout le siècle du terroir, on pourrait alors dire que le prochain millénaire sera celui des vins de “terroir contrôlé”. Un retour au respect de la nature, un partage avec sa famille, ses amis. Les époques sont difficiles et on a besoin de se faire plaisir ; un jour, on part en voyage, un autre, on ouvre une bouteille sympathique. L’important, c’est de déboucher un Chinon et de s’apercevoir qu’il ne ressemble pas à un Côtes-de-Bourg (et vice-versa), un Pomerol sans le confondre avec un Pauillac, un Meursault qui décline les nuances de ses terroirs (Charmes…), un Brouilly qui ne ressemble pas à un Chénas, ou un Châteauneuf-du-pape à un Bandol. Le plaisir du vin ne se résume pas à le boire. Il faut en parler et en rêver. Le vin n’est pas une boisson comme une autre. Un vin “colle” à son propriétaire. Le monde du vin n’est donc pas le même partout. D’un côté les marchands, de l’autre les passionnés.

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