Patrick DUSSERT-GERBER

Merlu au Calvados

Pour 6 personnes :
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons

Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.

Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.

Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.

Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.

Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).

Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.

Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.

Carpe à la bière

4 filets de carpe de 150 à 200 g pièce,
1/4 l de bière,
1/4 de fumet de poisson,
50 g de pain d’épice,
100 g d’oignons,
75 g de beurre,
sel, poivre

Epluchez et  émincez les oignons. Coupez le pain d’épice en petits dés.

Déposez la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons et faites-les revenir durant 5 mn. Ajoutez la bière et  le fumet de poisson, et faites bouillir.  Ajoutez le pain d’épice et posez dessus les filets de poisson. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire, à feu doux, pendant environ 5 mn.

Quand les filets sont cuits, déposez-les sur un plat  chaud.

Passez la sauce au chinois, faites-la réduire de moitié. Ajoutez le reste de beurre et fouettez la sauce afin de lui donner plus de volume. Nappez les filets de carpe avec la sauce et servez.

Mouclade vendéenne

Pour  6 personnes :
6 litres  de moules,
3 oignons moyens,
1 gousse d’ail,
2 cuillerées à soupe de Cognac,
1 dl  1/2 de vin blanc sec,
sel, poivre,
1 pincée de safran,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche,
80g de beurre,
1 cuillerée à soupe à café de farine

Grattez et lavez les moules puis mettez-les dans une grande marmite sur feu vif pendant 5 à 6 minutes, pour les faire ouvrir. Dans une poêle, mettez la moitié du beurre et faites-y revenir les oignons émincés. Puis ajoutez l’ail écrasé.
Versez ensuite le Cognac et le vin blanc. Laissez chauffer quelques instants puis flambez. Ajoutez sel, poivre, safran.

Lorsque les moules sont ouvertes, prenez un plat en terre profond, enlevez une coquille à chaque moule et rangez-les dans le plat. Transvasez soigneusement le bouillon de cuisson qui servira à l’élaboration de la sauce (attention à ne pas laisser glisser le sable qui se trouve au fond de la marmite). Remettez la poêle sur le feu et ajoutez ce jus de cuisson.

Faites réduire. Dans une terrine mettez le reste du beurre, la farine et la crème fraîche. Ajoutez cette pâte dans la poêle et reprenez l’ébullition. Passez cette sauce au chinois au-dessus des moules. Servez bien chaud.

Lamproie à la bordelaise

1 lamproie,
15 poireaux,
12 oignons,
2 gousses d’ail,
15 cl d’huile,
20 g de beurre,
250 g de jambon cru,
20 g de farine,
1 bouteille de bon Bordeaux rouge,
10 cl de bouillon de bœuf,
3 clous de girofle,
1 bouquet garni

Recueillez le sang de la lamproie vivante : pendez-la par la tête et coupez l’extrémité de la queue pour récupérer le sang dans un récipient placé en dessous. Faites bouillir de l’eau et plongez-y la lamproie 3 minutes.

Raclez avec un couteau  le limon sur tous les côtés. Essuyez-la bien avec un torchon et coupez-le en gros morceaux. Enlevez le cordon médian au goût amer. Versez le sang dans une jatte et déposez-y les morceaux.

Dans une sauteuse, faites réduire les poireaux avec le beurre et l’huile, ajoutez le jambon en dés et les oignons. Faites dorer. Ajoutez le vin et le bouillon, les clous de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail et la farine. Remuez bien. A ébullition, couvrez et laissez cuire une petite heure.

Versez un peu de sauce dans le sang, assaisonnez. Ajoutez ce mélange et laissez cuire 10 minutes encore. Frottez les tranches de pain grillé à l’ail et disposez la lamproie et les poireaux dessus. Faites réduire un peu de sauce avec le beurre et nappez-en les morceaux de lamproie.

Choucroute garnie à l’alsacienne

2 kg de choucroute,
4 jambonneaux,
1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée,
500 g de lard fumé,
500 g de lard salé,
250 g  de saucisse blanche,
4 saucisses de Montbéliard,
8 saucisses de Strasbourg,
8 quenelles de foie,
2 boudins,
Sel, poivre,
1 feuille de laurier,
3 clous de girofle,
8 baies de genièvre,
2 oignons,
3 gousses d’ail,
1/2 l de Sylvaner ou Riesling,
1/4 l de bouillon, 200 g de saindoux

Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien.

Dans une casserole allant au four, mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés. Mouillez au vin d’Alsace et au bouillon, placez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé. Faites cuire à feux doux pendant 1 h 1/2.

Faites chauffer dans l’eau les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard et les quenelles de foie. Faites griller la saucisse blanche et les boudins. Rectifier l’assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées  dessus et autour.

Foie gras frais au verjus

600 g de foie frais,
10 cl de cognac,
15 cl de verjus,
1 cuillerée de graisse d’oie,
10 g de farine, sel, poivre

Préparation du verjus : Ecrasez quelques grains de raisins blancs en faisant attention de ne pas broyer les pépins.

Laisser fermenter pendant 3 semaines à découvert. Filtrez et versez dans une bouteille fermée hermétiquement, il se conservera ainsi toute l’année.

Dénervez délicatement le foie frais et enduisez-le de cognac, salez, poivrez. faites fondre la graisse d’oie, faites dorer le foie puis ajoutez la farine.

Mélangez, salez et poivrez. Faites mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.

Déglacez au verjus la sauce de cuisson et versez le tout sur le foie gras.

Jésus de Morteau au vin blanc

Un jésus de Morteau,
vin blanc sec, bouillon,
thym, laurier,
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
persil,
1 oignon,
2 gousses  d’ail,
500 g de pommes de terre,
sel, poivre

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse.

Faites-y revenir un jésus (grosse saucisse de Morteau). touillez avec du vin blanc sec et du bouillon à parties égales de façon à recouvrir complètement le jésus.

Ajoutez le thym, le laurier, une cuillerées à soupe de concentré de tomate, du persil, un oignon émincé, deux gousses d’ail et une bonne livre de pommes de terre. Salez, poivrez et portez à ébullition.

Couvrez et laissez cuire environ 35 minutes. Retirez le jésus, coupez-le en épaisses rondelles et disposez-le sur un plat avec les pommes de terre autour.

Enlevez et jetez les herbes qui restent dans la sauteuse.

Laissez réduire le fond de cuisson quelques minutes à gros bouillon. Versez sur le plat de service pour nappez.

Parsemez de persil haché, servez très chaud.

Coq au Riesling

1 coq de 1,5 kg,
75 g de beurre,
50 gr d’échalotes,
3 dl de Riesling,
150 g de champignons de Paris frais,
2 dl de cognac,
1 dl de crème fraîche,
15 g de farine,
Sel, poivre

Flambez le coq et découpez-le en morceaux. Faites chauffer 50 g de beurre, faites-y dorer des morceaux assaisonnés de sel et poivre. Ajoutez les échalotes finement hachées et laissez suer un instant ; flambez au cognac. Ajoutez les champignons émincés et mouillez avec le Riesling. Laissez mijoter 40 min.

Retirez les morceaux de coq nappés de la sauce, accompagnés de nouilles ou de spatzeles à l’alsacienne.

Bavette aux échalotes et au vin rouge

Faire cuire 4 bavettes de 150g dans une poêle fumant le plus fort possible. Une fois cuites, les mettre sur un plat en laissant la poêle sur feu vif.

Ajouter une noix de beurre, 4 échalotes émincées finement, puis déglacer avec 4 cuillerées à café de vinaigre de vin. Attendre un peu et ajouter un demi-verre de vin rouge.

Laisser réduire.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce, remuer pour faire fondre et napper les bavettes.

Servez avec un gratin dauphinois.

Gibelotte de lapin du Poitou

1 jeune lapin,
1 bon morceau de beurre,
1/2 livre de lard,
1 cuillerée de farine,
bouillon de viande,
vin blanc sec (Anjou),
champignons,
1 bouquet garni,
petits oignons

Videz et coupez en morceaux un jeune lapin. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et jetez-y 1/2 livre de lard coupé en dés.

Dans le jus resté dans la sauteuse ajoutez une cuillerée de farine et faites roussir légèrement. Ajoutez alors les morceaux de lapin, mouillez avec du bouillon de viande et autant de bon vin rouge ou blanc sec.

Faites chauffer puis ajoutez le lard, les champignons et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter tout doucement.

1/4 d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les petits oignons passés au beurre. Au moment de servir dégraissez la suce. Faites-la réduire et versez le tout dans un plat chauffé.

On peut ajouter à cette recette des fonds d’artichauts et des croûtons de pain frottés à l’ail.

Brouillade aux truffes

12 œufs,
240 de truffes fraîches,
4 cuillerées de crème,
1 dl de Porto

Placez dans un récipient hermétiquement fermé les truffes et les oeufs pendant 36 heures. La porosité de la coquille d’oeuf permettra d’imprégner les oeufs du parfum de la truffe.
Six heures avant la préparation de la brouillage, mettez les truffes coupées en rondelles à macérer avec le Porto.

Cassez les œufs dans un  plat creux et battez-les à l’aide d’un fouet en y incorporant la crème fraîche. Ajoutez les truffes et leur jus. Salez, poivrez.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse. Versez doucement les oeufs tout en remuant constamment à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à l’obtention d’une cuisson homogène et moelleuse.

Andouillettes au Sancerre

4 andouillettes,
vin blanc (Sancerre)

Pour la garniture :
800 g de pommes de terres ne se dilatant pas,
60 g de matière grasses (ou une cuillerée à soupe d’huile et 4à g de beurre, ou encore graisse d’oie),
sel poivre.

Prenez un plat à bord haut. Placez-y les andouillettes côte à côte, couvrez les de Sancerre à hauteur.

Introduisez, sans couvrir, dans le four préchauffé à thermostat 6 (170° à 180°).

Laissez-les cuire sans les retourner pendant 1 h 3O environ. Les andouillettes rôtissent dessus, au fur et à mesure que le vin s’évapore, et braisent dessous, étant ainsi à la fois croustillantes moelleuses. il ne reste plus de vin en fin cuisson.

25 minutes avant la fin de la cuisson des andouillettes, pelez les pommes de terre, coupes-les en 8 à 12 morceaux réguliers, lavez, essuyez bien.

Mettez dans une cocotte, avec la matière grasse, sel et poivre, couvrez, laissez cuire 1 minutes en secouant une fois ou deux le récipient.

Retirez le couvercle et terminez la cuisson le temps voulu pour que les morceaux soient doré sur toutes leurs faces (10 minutes environ en les faisant sauter ou en les retournant à la spatule).

Pintade à la bière

1 belle pintade  coupée en morceaux,
35 cl de bière blonde,
50 g de lard de poitrine fumée,
2 cuillerées à soupe de baies de genièvre,
2 gousses  d’ail,
sel, grains de poivre,
2 feuilles de laurier

Coupez la poitrine fumée en dés. Coupez les feuilles de laurier en deux, pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Allumez le four thermostat 7.

Placez les morceaux de pintade dans un plat allant au four. Répartissez lard et baies de genièvre sur la pintade. Glissez entre les morceaux de laurier et l’ail. Salez, poivrez et arrosez le tout de bière.

Enfournez pour une heure en retournant fréquemment les morceaux pendant la cuisson.

Lapin à la bourbonnaise

1 lapin de 1,5 kg, 40 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d’huile,
4 petits oignons,
1/2 l de vin de la région (Saint-Pourçain),
1 bouquet garni,
1 branche de romarin,
1 branche de sarriette,
1 branche d’estragon,
1 gousse d’ail,
25 cl de crème fraîche,
jus d’1/2 citron,
2 jaunes d’œuf,
croûtons  de pain frits,
sel, poivre

Epluchez et coupez les oignons. Faites dorer les morceaux de lapin dans une cocotte avec le beurre et les oignons. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l’estragon, la sarriette, le romarin, le bouquet garni et l’ail pilé. Poivrez et salez.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 bonnes minutes.

Ensuite retirez le bouquet et les branches d’herbes aromatiques. Versez la crème fraîche, le jus de citron et les jaunes d’œuf. Chauffez à feu très doux pour que la sauce devienne bien onctueuse (attention à ne pas laisser bouillir).

Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Servez avec des petits croûtons frits.

Filets de bœuf au vin

Pour 6 personnes :
6 filets de bœuf parés (150 g par personne),
2 oignons de Simiane,
1/2 l de vin de Palette (rouge),
15 gousses d’ail,
2 anchois,
3 cuillerées à soupe de vinaigre,
1 cuillerée à soupe de miel,
6 grains de genièvre,
1 brin de thym, romarin,
1 feuille de laurier,
50 g de tapenade,
huile d’olive

Faites revenir l’oignon haché à l’huile d’olive. Ajoutez anchois, genièvre, laurier, thym, 3 gousses d’ail, ajoutez une cuillerée à soupe de farine.

Mouillez avec le vinaigre, ajoutez le miel.

Laissez bien réduire, ajoutez le vin, salez, poivrez, laissez réduire encore, passez à la passoire étamine en pressant le maximum.

Faites blanchir les gousses d’ail coupées en deux. Surveillez la cuisson puis égouttez. Ajoutez-les à la sauce avec la tapenade.

Faites poêler les filets suivant votre goût, retirez-les, jetez l’huile qui se trouve dans la poêle, déglacez avec la sauce en laissant mijoter pour  qu’elle puisse napper les filets.

Dressez les filets, faites-les chauffer dans la sauce.

Salmis  de bécasses

3 bécasses,
3 carottes,
2 poireaux,
1 bouquet garni,
1 os de veau,
20 g de concentré de tomates,
150 g de jambon cru,
1 l de vin rouge corsé (Madiran, Cahors),
75 cl d’eau,
1 petit verre à liqueur d’Armagnac,
10 g de farine, sel, poivre

Faites cuire les bécasses au four 15 mm. Salez, poivrez. Dans une cocotte faites cure les poireaux, carottes, bouquet garni et l’os de veau pendant hune heure. faites rissoler les dés de jambon cru, incorporez le concentré de tomates et la farine.

Dans une casserole faites bouillir le vin, les morceaux de sucre et flambez. Mouillez le jambon avec le vin puis ajoutez les légumes, faites réduire. Découpez les bécasses et incorporez-les dans la sauce. Mixez le cœur, le foie, ajoutez ce hachis à la sauce à l’armagnac. Servez des croûtons de pain frits.

Salmis de palombes

3 palombes,
3 tranches de jambon de Bayonne,
3 oignons,
100 g de champignons,
15 cl de vin rouge corsé,
10 cl de cognac,
2 morceaux de chocolat amer,
thym, laurier, huile, sel, poivre

Flambez les palombes coupées en 4. Dans un faitout, faites-les rissoler à l’huile et flambez-les au cognac. Coupez le jambon, émincez les oignons. Versez le tout dans le faitout en ajoutant les champignons. Faites blondir puis déglacez au vin rouge. Faites réduire la sauce. Ajoutez le chocolat, thym, laurier et les morceaux de palombe. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30. Servez sur des tranches de pain rassis.
Pigeonneau rosé au vin de bordeaux

4 pigeonneaux de grain,
6 cuillères d’huile d’arachide,
40g de beurre, 8 échalotes,
1/2 litre de Bordeaux rouge,
4 cuillères d’Armagnac,
50g de foie gras, sel, poivre

Nettoyez et videz les pigeonneaux en réservant le foie. Barde-les et bridez-les en les salant un peu. Ajoutez l’huile, colorez sur feu vif et passez au four 10 mn. Tenez-les au chaud. Faites rissoler les échalotes hachées avec une noix de beurre, ajoutez l’Armagnac et le vin, laissez réduire. Découpez les ailes et les cuisses et placez-les dans un plat de service. Tenir au chaud. Hachez finement le foie avec le foie gras et le beurre pour obtenir une farce. Passez votre réduction au chinois et liez la sauce avec la farce.

Nappez les pigeonneaux de cette sauce au moment de servir, et mettez autour du plat les champignons sautés.

Bœuf braisé

1 kg de bœuf dans le paleron de préférence
1/2 bouteille de Côtes-du-Rhône rosé
Un verre à liqueur de Cognac
2 clous de girofle, sel, poivre
thym, laurier, persil haché
1 oignon, estragon
1 verre de vinaigre de vin

Laissez cette marinade se faire une demi-journée. Mettez-y le rôti à nu (non bardé). Laissez-le 3 jours en le retournant 2 à 3 fois par jour et arrosez-le copieusement.

Mettez dans une cocotte en fonte un bon morceau de beurre, 5 à 6 oignons coupés finement, laissez-les blondir, puis ajoutez le morceau de viande en le faisant dorer de tous côtés.

Versez la marinade que vous aurez passée et une demi-bouteille de bon Côtes-du-Rhône-Villages rouge, charpenté et épicé.

Laissez mijoter doucement 3 à 4 heures. Le jus doit être réduit, de sorte qu’il ne reste qu’une sauce courte qui sera liée avec un peu de fécule.

Au moment de servir, napper la viande que vous aurez découpée, avec cette sauce saupoudrée de persil haché.

Côtes de veau au Beaufort

4 côtes de veau,
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort

Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.

Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et  poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.

Côte de bœuf à la moëlle au vin de Bourgogne

2 belles côtes de bœuf,
200 grammes de moëlle
1,5 l de vin rouge de Bourgogne
200 grammes de beurre,
50 grammes d’échalote hachée,
sel, poivre

Saler et poivrer les côtes  de bœuf. Les  faire cuire cinq minutes de chaque coté pour les dorer. Retirez-les et lmaintenez au chaud.

Dans le beurre de cuisson, faites revenir les échalotes hachées. Ajoutez le vin, puis faites-le réduire par ébullition (environ de moitié).

Pochez les lamelles de moelle à l’eau légèrement salée.

Présentez les côtes de bœuf avec la moelle dessus, puis versez la sauce.

Civet de lièvre

1 beau lièvre,
2 l de vin rouge,
200 g de lard,
200 g d’oignons,
20 petits oignons,
2 gousses d’ail,
2 cuillerées à soupe de farine,
20 champignons de Paris,
1 bouquet garni,
100 g de beurre,
bière,
4 tranches de pain de mie,
2 cuillerées à soupe de vinaigre,
sel, poivre

Pour la marinade :
2 cuillerées à soupe de Cognac,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
100 g d’oignons, sel poivre

Un jour avant :
Coupez le lièvre en morceaux. Epluchez et émincez 100 g d’oignons, mettez tous les éléments de la marinade, les morceaux de lièvre, salez, poivrez; couvrez et laissez mariner toute la nuit dans le réfrigérateur.

Le jour même :
Coupez le lard en petits dés. Déposez-les dans une casserole, recouverts d’eau froide. Amenez à ébullition et laissez cuire, à petit feu, pendant 5 mn. Passez ensuite les lardons sous l’eau froide et séchez-les dans un torchon.

Epluchez ail, champignons, oignons.

Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, puis revenir les lardons pour les faire dorer.
Retirez-les et faites la même opération avec les morceaux de lièvre. Faites revenir les oignons. Ajoutez la bière et  la farine, remuez et faites un roux blond. Mouillez avec le vin rouge, amenez à ébullition, ajoutez l’ail et le bouquet garni. Remettez tous les éléments dans la cocotte. Salez avec du gros sel, poivrez et laissez cuire doucement pendant 1 heure.

Pendant la cuisson, faites revenir les petits oignons, et faites sauter les champignons dans un peu de beurre. Une fois cuits, retirez-les et ajoutez leur jus dans la cocotte. Faites dorer le pain de mie, à la poêle, avec du beurre.

Déposez les morceaux de lièvre  dans une casserole avec les oignons et les champignons. Faites sauter le foie du lièvre et coupez-le en quatre petites tranches. Mettez-les de côté.

Portez la sauce contenue dans la cocotte à ébullition puis passez-la au chinois, et versez-la sur la viande.

Disposez la viande dans le plat de service chaud, entourée des tranches de pain, surmontée des tranches de foie et de persil haché.

Bœuf à la casserole

1kg de bœuf (paleron si possible),
500 g de carottes,
200 g d’oignons,
1/2 l de vin blanc sec,
30 g de lard gras,
1 bouquet garni,
sel, poivre

Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Epluchez les oignons et émincez-les. Faites fondre le lard dans une cocotte, puis saisissez-le. Mettez la viande en morceaux dans la cocotte et faites-la dorer. Préchauffez le four à 180°C.

A la place de la viande, mettez à revenir les oignons et 200 g de carottes. Laissez-les prendre une légère couleur et ajoutez le vin blanc. Amenez à ébullition et ajoutez le bouquet garni, les morceaux de viande et le poivre. Versez de l’eau jusqu’à couvrir la viande. Faites bouillir et mettez au four durant 3 h. Pendant ce temps, coupez les carottes en rondelles.

Sortez la viande et déposez-la dans une autre cocotte. Passez la sauce au chinois et ajoutez-la à la viande avec le reste des carottes.

Mélangez le tout, couvrez et faites cuire au four à nouveau durant environ 1 h.

Truffettes du Causse

250 g de ganache chocolat,
75 g de crème fraîche,
5 cl de liqueur de genièvre

Faites bouillir la crème. Râpez le chocolat, faites-le fondre dans la crème bouillante, ajoutez la liqueur. Versez cette préparation dans des petites caissettes en papier aux trois-quarts, puis saupoudrez de poudre de cacao.

Pruneaux au vin de Bourgogne

1 kilo de pruneaux,
2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne,
1 orange et 1 citron coupé en tranches,
20 g d’écorce de cannelle,
150 g de sucre

Faites gonfler les pruneaux quelques heures à l’eau froide. Égouttez-les et mettez-les dans une casserole. Mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le sucre, la cannelle, les tranches d’orange et de citron.

Portez à ébullition; dès que celle-ci est obtenue, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Pruneaux à l’Armagnac

Faites gonfler 1 kg de beaux pruneaux dans du thé pendant au moins 12 heures ; égouttez-les et mettez-les en bocal.

Versez dans le bocal 1/4 de sirop fait avec 25 cl d’eau et 35 g de sucre en poudre, 1/4 de litre de vin blanc et 1/4 de litre d’Armagnac. Laissez macérer 6 semaines à l’abri de la lumière.

Vin de noix

Dans un grand bocal, versez 1 l de vin de Cahors, 40 morceaux de sucre, 75 cl de marc et 100 feuilles de noyer. Laissez macérer 15 jours. Retirez les feuilles et filtrez. Mettez en bouteilles et commencez la dégustation au minimum 3 mois après.