Patrick Dussert-Gerber

La vigne

LA VIGNE

La vigne vit. C’est l’une des plantes les plus diversifiées qui soient, et certainement celle qui a fait le plus rêver les hommes depuis l’Antiquité, tous peuples confondus. C’est le “nerf” de la terre, le végétal qui s’accorde le mieux à l’homme en créant grâce à lui un aliment exceptionnel, le vin. La vigne a besoin d’équilibre et d’être en bonne santé, et prospère entre les 28e et 50e degrés de latitude, sous un climat tempéré de préférence (un cep gèle à -15° C), dans les deux hémisphères. Son lieu de prédilection est toujours le coteau, qui permet toutes les nuances de l’ensoleillement: il suffit de se promener en Bourgogne ou à Saint-Émilion pour comprendre l’influence de l’exposition des vignes, et la différence qualitative entre les vignobles de côtes (ou mi-côtes) et ceux de la plaine. Sa hauteur ou sa taille font la différence entre les grands vins et les autres. La vigne (voir aussi chapitre Les sols) a besoin de souffrir pour s’exprimer pleinement, même si elle s’habitue à la plupart des terrains, sur la plupart des continents. On la trouve en bordure de mer (France, Italie, Afrique du Sud, Californie, Grèce, Afrique du Nord, Australie, Chili…), comme en régions continentales (France, Espagne, Bulgarie, Hongrie, Suisse, Allemagne, Autriche, Chine, Russie…), où ce sont surtout les fleuves, les lacs et les rivières qui jouent un rôle prépondérant. Elle a aussi besoin d’une humidité régulière, mais pas de beaucoup d’eau. C’est la raison pour laquelle elle va puiser son eau au plus profond, et que certains pays s’emploient à utiliser l’irrigation. Pourtant, trop d’eau, dans des terrains trop riches, ne donneront que des bons raisins, pas mieux. C’est l’un des problèmes de la Californie. On sait que la vigne appartient au genre Vitis, et que c’est la famille de Vitis vinifera qui produit les meilleurs vins. Bien entendu, chaque cépage doit être adapté à un sol et à un microclimat particulier (voir chapitre Les Cépages), en tenant compte aussi bien de sa précocité que du style de vins que l’on veut faire. Dans les faits, il faut donc s’occuper de la vigne, qui a besoin d’être parfaitement tenue pour produire un raisin de qualité. Son palissage, son espacement entre les rangs, son nombre de pieds à l’hectare (qui peut aller de 2 000 à 10 000 pieds/ha !) sa taille courte ou haute, son effeuillage, son éclaircissage, les labours pour aérer la terre et favoriser les rétentions d’eau, la fumure, les protections contre le gel et la grêle, les traitements contre ses parasites… tout concourt à la chouchouter et à maîtriser les rendements si l’on veut faire du bon vin.