Savez-vous que notre breuvage magique préféré est aussi l’un des plus extraordinaires aliments qui puissent exister? Rouge ou blanc, le vin est un liquide formé d’eau qui contient en dissolution ou en suspension la plupart des grandes fonctions de la chimie organique. Si son élément essentiel est l’alcool éthylique qui se transforme au cours de la fermentation, les phosphates et les lipides côtoient les vitamines, les glucides ou les éthers et font de ce produit fermenté (bien avant le pain et le fromage) un élixir de longue vie qui entretient notre corps régulièrement si l’on préfère déguster que boire à tout va. En bouche, plusieurs facteurs et caractéristiques ont leur influence : la nervosité, plus ou moins exprimée par son acidité, comme l’équilibre, la structure le seront par sa base tannique, sa richesse en alcool, le tout formant un équilibre des saveurs, harmonieux ou non, entre l’alcool, le tanin et l’acidité.
ACARIOSE
Maladie de la vigne qui ralentit la croissance en étiolant les jeunes pousses.
ACERBE
Vin dur et trop acide.
ACESCENCE
Ou piqûre acétique. Provoquée par une quantité excessive d’acide acétique et d’acétate d’éthyle dans le vin, qui prend une odeur éthérée, s’altère et se pique.
ACIDE
Terme de dégustation employé pour un vin “vert”. Si le vin est blanc, le mot lui confère un caractère élogieux; pour un vin rouge, il constitue un défaut.
ACIDES AMINÉS
Molécules qui jouent un rôle important dans la nutrition des micro-organismes durant les fermentations.
ACIDE ACÉTIQUE
Fait partie des acides volatils. Selon son importance, sa présence apporte fraîcheur au vin (si elle est faible), ou lui donne un goût caractéristique de vinaigre.
ACIDE MALIQUE
Puissant et persistant, au goût de pomme verte, il faut qu’il se transforme en acide lactique durant la fermentation, afin que le vin ne soit pas trop acide.
ACIDE TARTRIQUE
Il est naturellement présent dans le raisin et peut être ajouté dans le vin.
ACIDITÉ
L’équilibre de l’acidité est fondamental dans le vin, et les acides en sont les constituants essentiels, qui lui donnent couleur, fruité et saveur. Leur action, outre bactéricide, sert aussi à brasser les aliments. On distingue les acides volatils et fixes.
ACIDITÉ FIXE
Ensemble des acides organiques et minéraux (tartriques, maliques et citriques), calculé par la différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.
ACIDITÉ TOTALE
Ensemble de l’acidité fixe et de l’acidité volatile, des acides libres, exprimé en g/l d’acide sulfurique.
ACIDITÉ VOLATILE
Ensemble des acides gras, constitué principalement par les acides acétique et carbonique (mais aussi les acides butyrique et formique), et formé par la fermentation alcoolique. Reconnaissable à la dégustation, elle est indispensable à la stabilité et au bouquet, mais sa grande importance est préjudiciable.
ÂCRE
Se dit d’un vin rouge vieux très astringent, qui a perdu son harmonie et son corps.
AGRESSIVITÉ
Terme de dégustation désignant des tanins astringents ou un excès d’acidité.
AIGRE
Très acide. Le vin n’est pas loin de devenir vinaigre.
AIMABLE
S’emploie pour un rouge léger, qui se boit facilement.
ALCOOL
Le sucre naturel du jus de raisin se transforme en alcool lors de la fermentation du moût.
ALCOOL ÉTHYLIQUE
L’alcool du vin.
ALCOOL (TENEUR EN)
La proportion d’alcool contenue dans un vin, ou la force alcoolométrique de ce vin.
ALCOOLEUX
Attaque du nez due à une forte concentration alcoolique.
ALDÉHYDES
Substances volatiles obtenues par l’oxydation des alcools, qui interviennent surtout dans l’intensité du bouquet du vin.
ALLIACÉE
Forte odeur d’ail résultant d’une combinaison d’un excès d’anhydride sulfureux et d’alcool. On dit aussi odeur de mercaptan.
ALTÉRÉ
Vin oxydé, acescent, bon pour le vinaigre.
AMAIGRI
Quand le vin a perdu son onctuosité. Déséquilibré.
AMBRÉ
Ne pas confondre avec “madérisé”. Caractéristique des vins blancs déjà vieux. Risque d’oxydation, à l’exception du vin de mutage ou des grands liquoreux.
AMERTUME
Caractérise un vin aux tanins dégradés.
AMOUR
Un vin “qui a de l’amour” est séveux et chaleureux. L’expression est encore employée en Bourgogne.
AMPÉLIDACÉES
Ou Vitacées. Famille botanique à laquelle appartient la vigne (voir aussi Vitis).
AMPÉLOGIE
Science de la culture de la vigne.
AMPÉLOGRAPHIE
Étude des cépages et des vignes.
AMPÉLOTHÉRAPIE
Traitement de maladies humaines par des raisins aux vertus thérapeutiques.
ANHYDRIDE SULFUREUX
Ou SO2. Antiseptique qui évite l’oxydation des vins et une reprise de la fermentation en bouteilles, en détruisant les levures, les microbes et les bactéries. L’usage du soufre doit pourtant être mesuré. Un excès donne des vins (blancs) au goût de soufre caractéristique, qui part généralement au bout de quelques semaines de bouteilles, ou après une bonne aération.
ANTHOCYANES
Pigments rouges des peaux de raisin.
ÂPRETÉ
Ou astringence : lorsque le vin possède une saveur rude produite par un excès de tanin, il “accroche” les papilles. Cela peut être un signe de bon vieillissement pour les vins rouges.
AQUEUX
Se dit lorsque le vin paraît dilué, manquant de vinosité.
ARIDE
Vin maigre, manquant de rondeur et de charme.
AROMATIQUE
Odeur intense, fraîche et franche, typique des vins jeunes. Plusieurs caractères d’arômes sont présents : floral (violette, œillet, rose, jasmin, pivoine, miel…), fruité (cassis, prune, coing, framboise, cerise, noix, figue sèche, châtaigne, amande douce ou amère…), végétal (fougère, sous-bois, myrte, foin frais ou sec, anis, réglisse, menthe, poivre vert, vanille, eucalyptus…), animal (musc, cuir, ambre, graisse, venaison…), minéral (pierre à fusil, silex, iode, craie, poussière…) et synthétique (bonbon anglais, esters, phénols, goudron, matière plastique…). Les vrais vins possèdent toutes les nuances, intimement liées : un vin ne sent pas la framboise ou la cerise, il doit sentir le vin et vous faire penser à des arômes de framboise ou de cerise, nuance…
ARÔME
Le terme signifie les senteurs du bouquet d’un vin, qu’elles soient agréables ou désagréables.
ARRIÈRE-GOÛT
Après que le dégustateur ait avalé le vin, le palais et la langue en demeurent humectés et la saveur qui persiste s’appelle l’arrière-goût par opposition au goût central.
ASSEMBLAGE
Méthode consistant à mélanger différents vins provenant soit de cuves (on dit alors cuvée), soit d’années différentes, afin d’obtenir un produit plus homogène (voir aussi coupage).
ASTRINGENCE
Âpreté due aux acides et au tanin.
AUTOLYSE
Dégradation des levures sur les lies du vin.
BACTÉRIES
Microbes unicellulaires, utiles lors de la fermentation malolactique, ou nuisibles lors d’une altération lactique, de forme sphérique (coques) ou en bâtonnets (bacilles).
BALTHAZAR
Énorme bouteille qui contient 12 l.
BAN DES VENDANGES
Officiellement, c’est le début des vendanges. Pratiquement, c’est aussi l’occasion de faire la fête.
BARRIQUE
Ou pièce. Futaille de bois contenant de 225 à 250 l, servant à la conservation et au transport des vins.
BASSE
Se dit d’une bouteille lorsque sa contenance de vin ne parvient pas au goulot, voire est carrément beaucoup plus basse. Le vin a toutes les chances d’être oxydé.
BAUMÉ
Mesure qui permet de calculer le sucre contenu dans le moût.
BENTONITE
Argile permettant de floculer les protéines en solution dans le vin (voir aussi collage).
BLANC
La vinification en blanc consiste à séparer le moût de la peau et de la rafle.
BLANC DE BLANCS
Vin blanc uniquement issu de raisins blancs. Souvenez-vous que c’est la peau qui colore le jus.
BLANC DE NOIRS
Vin blanc fait avec des raisins rouges.
BOCKÉ
Un vin bocké a une odeur désagréable rappelant l’ail.
BOISÉ
Caractérise un vin marqué par le bois utilisé pour sa vinification ou son élevage. L’odeur de bois doit s’estomper dans le temps. C’est le bois des barriques qui donne ce goût boisé aux vins, blancs ou rouges. Ce goût ne doit jamais dominer ni masquer les qualités (et les défauts) d’un vin, mais se fondre progressivement.
BONDE
Bouchon de bois, de verre ou de plastique qui ferme le trou de remplissage d’un fût.
BOTRYTIS CINEREA
1/ Pourriture grise. Cryptogame (champignon) qui attaque les pellicules des baies et en détruit la couleur. Les raisins moisissent et se ratatinent.
2/ Pourriture noble. Le même champignon peut avoir des effets extrêmement bénéfiques pour certains types de vins liquoreux. L’archétype est le Sauternes (voir région Bordeaux), où la pourriture noble, associée à un microclimat caractéristique et des conditions climatiques idéales où l’humidité s’associe à une chaleur relative, fait des merveilles. Dans ce cas, le champignon provoque une véritable concentration des sucs du raisin (glycérine), lui faisant perdre son eau.
BOUCHON
Le meilleur est en liège, et provient du Portugal. Voir aussi L’Histoire de la bouteille.
BOUCHONNÉ
Odeur (et goût) très caractéristique. Elle est due soit à des parasites qui vivent dans l’écorce des chênes-lièges, soit à des moisissures du liège. Si ce goût de bouchon n’est pas trop prononcé, il peut disparaître après une bonne aération du vin. Sinon, changez la bouteille.
BOUILLIE BORDELAISE
Mélange de sulfate de cuivre et de chaux utilisé sous forme de vaporisation fongicide pendant les mois d’été pour combattre le mildiou.
BOUQUET
Sensation olfactive engendrée par les arômes de fleurs et de fruits que dégage le vin, principalement due à son acidité volatile et produite par la dissipation des esters et des éthers. On distingue le bouquet primaire (les arômes) qui est celui du fruit, le bouquet secondaire dû à l’action des levures durant la fermentation et le bouquet tertiaire qui se développe au contact de l’air pendant le vieillissement en fûts pour s’épanouir (sans contact d’air) pendant le vieillissement en bouteilles.
BOURRU
Le terme désigne le vin encore troublé par sa lie, quand il est en cours de fermentation, qui sort du pressoir ou de la cuve. “Quand le vin est tiré, il faut le boire.” Cette expression populaire s’accorde parfaitement au bourru, autrement dit au vin qui vient d’être tiré du fût. On le goûte amicalement avec des châtaignes.
BRILLANT
Vin net, transparent, sans défaut apparent.
BRUNISSURE
Altération de la vigne due à une taille insuffisante.
BRUT
Le terme signifie un vin bien sec, dont le dosage comporte le minimum de sucre.
BRUT ZÉRO
Pour un Champagne, cela signifie qu’aucune adjonction de sucre n’a été faite afin d’obtenir un vin le plus sec possible.
CAPITEUX
Le terme désigne un vin riche en alcool. S’il est mal fait, attention au mal de tête.
CAPSULE
En cire, plomb ou aluminium, elle est garante de l’authenticité du vin et protège surtout le bouchon des parasites qui pourraient pondre leurs œufs dans le liège.
CARACTÈRE
Le caractère d’un vin, c’est sa typicité et sa personnalité. S’il n’en a pas, on dit qu’il est “sans vice, ni vertu”.
CARBONIQUE (GAZ)
Ou CO2. Il se dégage naturellement au cours de la fermentation du vin.
CASÉINE
Cette protéine, contenant du phosphore, généralement provenant du lait, est employée pour clarifier les vins et les protéger de la madérisation.
CASSE
Altération de la couleur du vin qui se manifeste par un trouble, sous l’action de l’air, de la lumière ou de la chaleur, due soit à la présence d’oxydase, soit à un excès de fer, de cuivre ou de protéines. Il esiste quatre types de casses : oxydasique, ferrique, cuivrique et protéique.
– Casse bleue ou ferrique : surtout dans les vins blancs et rosés, combattue au ferrocyanure de potassium. Un vin qui contient plus de 10 mg de fer par litre risque de la subir.
– Casse brune ou oxydasique : elle se manifeste par une mince pellicule à la surface du vin et une précipitation de la matière colorante. Elle a pour cause l’oxydase que l’on rencontre normalement dans le raisin et qui se développe rapidement dans les vins issus de vendanges atteintes de pourriture grise. On la combat par un apport d’anhydride sulfureux ou en chauffant le vin.
CENTRIFUGATION
Méthode de filtration du vin au moyen de la force centrifuge.
CENTRIFUGEUSE
Machine qui sert à filtrer le vin pour le débarrasser de ses particules.
CÉPAGE
Variété de plant de vigne, ou raisin.
CHAI
Le chai est le lieu où sont vinifiés et entreposés les vins.
CHAIR
Dans la dégustation, le mot signifie consistance, associant structure et gras, charpente et rondeur.
CHAMBRER
Désigne la température habituellement idéale pour déguster un vin rouge charpenté et généreux. Attention aux abus : ne chambrez pas un vin à plus de 17°, en le laissant par exemple à la température ambiante d’une pièce, qui pourrait, elle, bien faire 22°. N’oubliez pas que, dans le temps, ce terme signifiait que l’on mettait effectivement le vin dans la pièce la plus chaude de la maison, mais que les températures, faute de chauffage central, ne dépassaient pas les 18°. En règle générale, un grand rouge se déguste entre 15 et 16°, à l’ouverture de sa bouteille, d’autant plus qu’il prendra très rapidement 1 ou 2° au contact du verre. Tous les vins que l’on déguste directement à la propriété respectent cette température. Ne vous laissez pas intimider par des restaurateurs qui vous apporteraient un vin chambré à 24°, et faites-le rafraîchir quelques instants dans un seau d’eau.
CHAPEAU
Flottant ou immergé, le chapeau est formé par le marc dans une cuve en fermentation.
CHAPTALISATION
Ou sucrage : du nom de Chaptal. Addition de substances sucrées (moût concentré, sucres de canne ou de betterave) au moût quand celui-ci n’est pas suffisamment riche. Elle améliore les qualités d’un vin si elle n’est pas abusivement employée.
CHARNU
Dans la dégustation, le terme désigne la qualité d’un vin bien corsé, qui a de la chair.
CHARPENTÉ
Se dit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.
CHASSOIR
Vieil outil de tonnelier, qui sert à enfoncer les cercles.
CHÂTEAU
Le terme désigne un domaine viticole, et n’a rien à voir avec une quelconque bâtisse, modeste ou grandiose. Dans le Bordelais, certains responsables pensent (un peu tard ou par opportunisme) qu’il faudrait distinguer mieux et différemment cette dénomination.
CHAUD
En dégustation, le terme s’applique à un vin rouge charnu et corsé, très marqué en alcool.
CHROMATOGRAPHIE
Analyse qui permet de vérifier la présence de certains constituants et acides par absorption du vin par une matière poreuse (du papier), et de les visualiser.
CLAIR
Vin franc, débarrassé de ses matières en suspension (voltigeurs…), vin limpide.
CLAIRET
Vin rouge très léger, et non rosé. C’est aussi une appellation de la région bordelaise.
CLARET
Dénomination anglaise pour le Bordeaux rouge. Pratiquement plus employée aujourd’hui afin d’éviter tout amalgame avec le Clairet.
CLARIFICATION
Opération qui consiste à faire disparaître les éléments en suspension dans le vin. Un vin trop clarifié peut aussi perdre sa personnalité et sa typicité.
CLASSÉ (CRU)
À Bordeaux, le “fameux” classement de 1855 date, même si des châteaux sont encore à leur place. Mieux vaut se fier à nos Classements, régulièrement mis à jour.
CLIMAT
Si le mot désigne un microclimat propre à la culture de la vigne, il est aussi employé en Bourgogne pour désigner un cru, un vignoble, une propriété viticole.
CLONE
Variété de vigne formée par un individu végétal et par tous ses descendants sélectionnés naturellement ou artificiellement.
CLOS
Vignoble clos de murs (surtout en Bourgogne, voir climat). Par extension, c’est le synonyme de château ou de propriété viticole.
COCHENILLE
Chenille qui attaque la vigne.
COCHYLIS
Petit papillon qui dépose ses œufs sur les raisins et les enveloppe dans un cocon.
COLLAGE
Procédé de clarification du vin en additionnant des substances protéiques (jaune d’œuf, gélatine, colle de poisson…) au tanin et en provoquant une floculation qui entraîne par gravité les particules du trouble en suspension.
COLLERETTE
Petite étiquette collée sur le goulot de la bouteille.
COMPORTE
Récipient placé à l’extrémité des rangs de vigne, dans lequel on verse le contenu des hottes de vendanges.
CONFRÉRIE
Association sympathique d’amateurs et de professionnels du vin, attachée à une région ou à une appellation, et destinée à faire rayonner sa renommée à travers le monde.
CONGÉ
Document officiel pour transporter les vins et spiritueux, prouvant que les taxes ont été payées. La capsule-congé de la bouteille est une autre preuve pour le fisc.
CORNE
Embranchement du cep de vigne, selon la taille en gobelet.
COULE (VIN DE)
Ou vin de tête. Premier jus de raisin qui sort du pressoir.
COULEUR
Elle est donnée par la peau des raisins.
COULURE
Maladie de la vigne qui se manifeste par la flétrissure des fleurs ou des raisins.
COUPAGE
Mélange de différents vins provenant soit de la même région, soit de régions différentes. Pas réellement une référence morale ou qualitative.
COURT
Ce terme de dégustation s’emploie pour un vin qui est faible en bouche, qui ne reste pas longtemps au palais.
CRÉMANT
Appellation française pour les vins mousseux, autres que ceux de Champagne.
CREUX
Vin maigre.
CRISTALLIN
Quand le vin est parfaitement brillant et transparent.
CROISEMENT
Ne pas confondre avec hybride. Le croisement est celui de variétés de vignes de la même espèce.
CRU
Désigne le lieu où “croît” la vigne. Par extension, désigne aussi une catégorie de vins en Champagne, en Bourgogne ou à Bordeaux.
CRYPTOGAMIQUE
Dénomination des maladies de la vigne dues aux champignons.
CUISSE (AVOIR DE LA)
“Il a de la cuisse !” L’expression, conviviale et rabelaisienne, signifie bien entendu que le vin possède de la rondeur, de la chair, du charme.
CUIT (GOÛT DE)
Le terme s’applique à un vin d’une trop forte teneur alcoolique, dont les raisins semblent avoir été “brûlés” par le soleil.
CUL
C’est le fond de la bouteille.
CUVAISON
Opération qui consiste à déclencher la fermentation du raisin, c’est-à-dire à transformer le moût en vin.
CUVE CLOSE
Avec la méthode champenoise, c’est l’autre opération utilisée pour les vins mousseux, qui consiste à déclencher la seconde fermentation dans des cuves fermées.
CUVÉE
En Champagne, la cuvée résulte de l’assemblage de vins provenant de terroirs différents.
DAME-JEANNE
Bouteille de 2 à 3 l, enrobée de paille, qui sert à conserver ou transporter les vins et les alcools.
DÉBOURBAGE
L’opération consiste à ôter les bourbes et les impuretés du moût.
DÉCANTATION (OU DÉCANTAGE)
Trop souvent utilisé à tort et à travers, le décantage consiste à transvaser le vin de sa bouteille en carafe, afin de le séparer de ses dépôts de tanin et de l’aérer. Il n’est réellement nécessaire que pour les vins qui présentent un défaut ou pour les très vieux millésimes (20 ans et plus), voire pour aérer les vins très jeunes, et il doit se faire quelques heures avant de le déguster.
DÉCLASSEMENT
Un vin est déclassé quand il perd le droit de porter son AOC, faute de qualité. Exemple : un Margaux déclassé en Haut-Médoc.
DÉGORGEMENT
L’opération consiste à éliminer le dépôt des bouteilles de Champagne et autres vins mousseux.
DEGRÉ ALCOOLIQUE
Teneur en alcool du vin.
DÉGUSTATION
L’art de la dégustation, s’il n’est pas réellement difficile, demande beaucoup de pratique. On sait qu’il faut regarder le vin, le sentir puis le goûter. Tout entre en jeu : l’état d’esprit du dégustateur au moment de la dégustation, sa bonne humeur ou son énervement se répercutant inconsciemment sur son appréciation du vin. La couleur de la pièce intervient également, qu’elle soit apaisante ou excitante, comme une éventuelle ambiance musicale (on ne goûte pas le même vin en écoutant du Lully ou du hardrock). Pourtant, on ne peut parvenir à un degré satisfaisant en la matière qu’après avoir dégusté des milliers de vins, durant plusieurs années. C’est une extraordinaire école d’humilité, tant pour les hommes que pour les vins, qui sont bien obligés de se dévoiler à ce moment précis.
DÉGUSTATION À L’AVEUGLE
Elle consiste à ne pas connaître les vins et les millésimes que l’on doit déguster, afin de ne pas être influencé par tel ou tel cru. C’est la condition sine qua non pour être objectif, qui prévaut dans ce Guide.
DÉGUSTATION HORIZONTALE
Le terme désigne une grande dégustation, le plus souvent effectuée “à l’aveugle”, de plusieurs crus d’une même appellation, dans le même millésime. Pour exemple, une dégustation effectuée avec les meilleurs vins du Libournais, millésime 1985.
DÉGUSTATION VERTICALE
La dégustation verticale concerne un même vin, dans une vingtaine de millésimes, pour constater la tenue et l’évolution selon chaque millésime.
DEMI-SEC
Lorsque le vin blanc se situe entre un sec et un vin plus moelleux. Plusieurs vins de Loire, issus du Chenin, entrent dans cette catégorie.
DENSIMÈTRE
Ou aéromètre. Instrument qui sert à mesurer la densité du moût de raisin.
DÉPÔT
Le dépôt, une sédimentation trouvé au fond des bouteilles, n’est pas un défaut. Pour les blancs, il s’agit généralement d’acide tartrique et, pour les rouges, d’un tanin et d’un pigment. C’est la raison pour laquelle on décante les vins avant de les servir (voir Lies).
DÉPOUILLÉ
Le vin rouge, en prenant de l’âge, libère des éléments en solution ou en suspension (lies et dépôts). On dit qu’il se dépouille.
DESSERT (VINS DE)
Cette dénomination simpliste englobe aussi bien les vins moelleux et liquoreux que les vins mutés et vinés.
DIASTASE
C’est le fement produit par la levure qui transforme l’amidon en dextrine, puis le sucre en alcool et en gaz carbonique.
DOSAGE
Opération qui consiste à additionner une dose de liqueur d’expédition aux vins de mousse.
DOUCEREUX
Le mot s’applique à un vin douceâtre, trop sucré, déséquilibré.
DOUELLE
C’est la planche de bois qui sert à faire les fûts.
DOUX
Définit un vin sucré et liquoreux comme le Sauternes ou le Coteaux-du-Layon.
DUR
Quand le vin est astringent, mais sans déséquilibre. Typique des vins jeunes du Cabernet-Sauvignon (Bordeaux) ou de ceux provenant de la Syrah (Rhône), de Loire (Chinon…), du Sud-Ouest (Madiran).
ÉCOULAGE
Transvasement de la cuve de fermentation dans une autre cuve ou en barriques.
EFFERVESCENCE
Naturelle (ou provoquée), elle est due à une fermentation secondaire.
EFFEUILLER
Enlever les feuilles de vigne en excès.
ÉGRAPPAGE
Ou éraflage. Séparation des rafles de raisin effectuée à la main ou au fouloir mécanique. Elle permet de diminuer l’astringence en tanins des moûts et d’obtenir des vins plus souples et plus alcoolisés.
ÉLEVAGE
Élever un vin, c’est lui donner le temps de parvenir à maturité, en barriques ou en bouteilles.
EMPHATIQUE
Terme critique de dégustation employé pour désigner le caractère trop fruité d’un vin.
ENCÉPAGEMENT
Variété de cépages d’un vignoble.
ENDOCARPE
Partie interne des fruits qui entoure les graines ou les pépins.
ENZYMES
Les enzymes de levure sont des substances organiques, des protéines, qui agissent comme des catalyseurs au moment de la fermentation.
ÉPIANER
Ou éplaner. Ébourgeonner.
ÉQUILIBRÉ
Se dit d’un vin qui possède une harmonie qualitative entre l’alcool et l’acidité, et dont la majorité des éléments se fonde entre eux.
ESPALIER
Sorte de palissage de la vigne. Le tronc du cep s’évase en deux parties et plusieurs sarments sont soutenus par un treillage.
ÉTHERS
Ils sont, pour la plus grande partie, formés par la combinaison des acides gras avec l’alcool éthylique. Tandis que l’acidité totale du jus de raisin mûr équivaut à 7-9 g d’acide sulfurique par litre, elle s’abaisse jusqu’à 4,5 à 5 g, quand la liqueur s’est transformée en vin. Avec le temps, cette acidité diminue encore (3 à 4 g dans les Bordeaux rouges).
ÉTOFFÉ
Vin dense et soyeux.
ÉTOFFE
Quand un vin possède une bonne structure charnue, on dit qu’il a de l’étoffe.
EUDÉMIS
Papillon microscopique qui attaque le raisin.
ÉVENTÉ
Ou mâché . Lorsque le vin est au contact de l’air, lors de la mise en bouteilles. C’est la “maladie de la bouteille”.
EXTRAIT SEC TOTAL
Ensemble des composants du vin qui sont des matières solides sans sucre (tanins, protéines…).
FADE
Désigne un vin manquant d’acidité et de caractère. Défaut de vinification ou millésime indélicat.
FAIBLE
De degré alcoolique peu élevé, sans beaucoup de goût.
FERME
Se dit d’un vin qui a du corps et du nerf, bien équilibré en acidité (même si celle-ci est forte) et en astringence.
FERMÉ
Se dit d’un vin riche en tanins dans sa jeunesse, auquel il faut laisser le temps de s’arrondir, de parvenir à son harmonie. Les grands Bordeaux sont toujours fermés lorsqu’ils sont jeunes.
FERMENTATION
Opération durant laquelle les levures (naturelles ou non) transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Elle se termine quand le sucre est entièrement transformé.
FERMENTATION À FROID
Fermentation au-dessous de 18°. De plus en plus employée dans l’élaboration des vins blancs secs, pour leur donner plus de fraîcheur aromatique. Peut parfois dépersonnaliser le vin si elle n’est pas parfaitement appliquée.
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Fermentation secondaire au cours de laquelle l’acide malique se transforme en acide lactique, après la première fermentation alcoolique.
FERROCYANURE
Le ferrocyanure de potassium est utilisé lors des opérations de collage.
FEUILLETTE
Tonneau de chêne d’une contenance d’environ 120 à 130 l, employé en Bourgogne, qui représente environ la moitiè d’une pièce.
FILLETTE
Dans la Loire ou dans le Beaujolais, le mot signifie une demi-bouteille de vin.
FILTRATION
Utilisée généralement en même temps que le collage, cette opération peut assurer la limpidité du vin en le séparant de ses ferments et dépôts. Répétée à outrance, elle peut aussi dépersonnaliser le vin. Se dit filtrage.
FIN
Désigne un bouquet délicat, élégant, subtil.
FINE
Eau-de-vie naturelle de vin de Bourgogne, du Rhône, de la Marne, de Savoie, d’Aquitaine, de la Loire, de Franche-Comté, du Languedoc, de Provence.
FINESSE
Quand le vin possède une distinction toute particulière, où s’associent la subtilité et l’abondance.
FLEUR
Composée de moisissures, c’est la pellicule qui se forme à la surface du vin, au contact de l’air.
FLEUR (FÊTE DE LA)
Elle est célèbrée chaque année au printemps au moment de la floraison des vignes.
FLEURI
Ce terme de dégustation désigne un vin dont les arômes rappellent ceux des fleurs. Surtout utilisé pour les blancs secs, et plus généralement pour les vins jeunes.
FLORAL
S’applique au nez du vin, quand celui-ci rappelle des notes de fleurs.
FLORAISON
C’est le moment de l’apparition des premières fleurs sur la vigne.
FLUET
Comme son nom l’indique, le vin manque de corps, est maigre, sans réelle harmonie.
FLÛTE
C’est le verre adapté par excellence au Champagne. La flûte permet de conserver les bulles.
FOUDRE
Grand récipient (30 à 300 hl), le plus souvent en bois, qui sert à la vinification et à la conservation des vins.
FOULOIR
Appareil rotatif servant à écraser les raisins avant leur mise en fermentation.
FOXÉ
Se dit quand un vin est particulièrement malodorant (le mot fox veut dire renard en anglais). L’odeur est assez caractéristique, entre la punaise et les petits fruits rouges (fraise des bois, framboise), sans agrément. À éviter.
FRAIS
Dans la dégustation, le terme s’utilise surtout pour un vin jeune, franc, qui possède encore tout son fruité, une bonne harmonie entre l’acidité et l’alcool, surtout pour les blancs et les rosés. Gage de bon équilibre, avec une légère prédominance de l’acidité.
FRAMBOISE
En termes de dégustation, c’est la couleur franche, gaie, nette, rappelant la framboise, aussi caractéristique des vins assez jeunes, provenant notamment des cépages Gamay ou Pinot noir.
FRANC
Se dit d’un vin droit, net et classique de son appellation.
FRAPPÉ
Se dit d’un vin bien rafraîchi, et non glacé.
FRIAND
Un vin friand est un vin très agréable, tout en fraîcheur aromatique. S’applique surtout aux blancs, rosés et rouges jeunes.
FRUITÉ
S’applique à un vin jeune qui possède l’arôme et le goût de son raisin, qui rappelle ceux d’un fruit (fraise des bois, pomme reinette, muscat, cerise, framboise, groseille…). Le terme est souvent utilisé à tort et à travers lors des dégustations.
FUMIGATION
L’opération consiste à faire brûler une mèche de soufre dans une cuve ou un fût, pour détruire les bactéries et l’assainir.
FÛT
Ou tonneau ou barrique. Récipient de bois de chêne formé de douelles cerclées côte à côte, de diverses formes et de diverses capacités, destiné à contenir, pour les conserver ou les expédier, des vins ou des eaux-de-vie. Les meilleurs bois de chêne sont ceux de la forêt de Tronçais, de l’Allier et des Vosges, voire de Pologne, de Hongrie et d’Autriche.
FÛT (GOÛT DE)
Odeur (et goût) peu agréable qui provient le plus souvent d’une mauvaise qualité de barriques. On dit aussi que le vin est fûté. Même pas bon pour le vinaigre.
GAILLACOISE (MÉTHODE)
Ou rurale. Par rapport à la méthode champenoise, le vin ne subit pas de seconde fermentation en bouteilles. Il est embouteillé durant la première fermentation, qui se poursuit donc en bouteilles.
GAZÉIFICATION
Procédé qui consiste à rendre les vins mousseux par une insufflation de gaz carbonique. À éviter.
GÉLATINE
Substance qui sert à clarifier le vin en éliminant les matières qui sont en suspension.
GÉNÉREUX
Quand le vin est riche en degré alcoolique, avec une attache puissante au nez comme au palais.
GÉNÉRIQUE
Le terme désigne un vin commercialisé sous son appellation ou sa région d’origine. Exemples : Bordeaux ou Côtes-du-Rhône.
GERBER
L’opération consiste à empiler les fûts dans le chai les uns sur les autres, sur deux ou trois niveaux.
GLUCIDES (LES)
Le glucose et le lévulose, contenus dans le jus de raisin, disparaissent au cours de la fermentation. Un vin très élaboré ne doit pas contenir de traces de sucre réducteur. Toutefois, certains vins blancs très liquoreux, tels ceux de Sauternes, en renferment une quantité importante. Le sucre est retenu dans le foie sous forme de glycogène, que cet organe transforme en glucose, pour le laisser passer au fur et à mesure des besoins de l’organisme. Brûlé dans les tissus et les muscles, il sert à entretenir la chaleur animale, mais surtout à produire l’énergie nécessaire au travail musculaire.
GLUCOMÈTRE
Ou mustimètre. Instrument indiquant la richesse en sucre du moût.
GLYCÉRINE
Ou glycérol. Élément important du vin qui lui apporte son onctuosité. Insensible au vieillissement, elle apparaît lors de la fermentation alcoolique mais provient aussi, pour les vins moelleux et liquoreux, de l’action bénéfique de la pourriture noble sur les grains de raisin.
GOBELET
Système consistant à attacher la vigne sur des piques séparées : le tronc court diverge en plusieurs branches qui lui donnent cette forme très caractéristique. Utilisé principalement dans la vallée du Rhône.
GOULEYANT
Le Beaujolais nouveau est le vin auquel ce terme convient le plus. Le vin est coulant, léger, gai, remplissant bien la bouche.
GOUTTE (VIN DE)
C’est le vin issu du jus qui s’est écoulé naturellement des raisins avant le pressurage réel.
GRAND VIN
En réalité, ce terme, employé souvent sur l’étiquette, ne correspond à aucune classification particulière. Un vin très modeste a donc le droit d’apposer cette mention sur son étiquette. Une mention à prendre avec précaution.
GRAS
Désigne un vin charnu, moelleux et souple.
GREFFAGE
C’est l’opération de propagation de la vigne qui consiste à insérer un scion sur un porte-greffe.
GRIS (VIN)
Vin rosé de couleur très pâle, dite de couleur “pelure d’oignon”. On en fait dans de nombreuses régions françaises.
GUYOT
Certainement la meilleure méthode de palissage de la vigne qui consiste à attacher les sarments sur deux fils de fer parallèles.
HARMONIEUX
Un vin harmonieux associe structure et rondeur, équilibre des tanins et souplesse.
HERBACÉ
Désigne un vin rappelant notamment le fruit vert, dont la cause est le plus souvent un manque de maturité du raisin. Par extension, et si l’astringence est très vive, on dit “râpeux”.
HOTTE
Faite en osier et portée à dos d’homme, elle sert à faire les vendanges.
HUMUS
Matière organique contenant des bactéries et des micro-organismes. Alimente les plantes. Par extension, le terme s’emploie dans le vocabulaire de la dégustation pour signifier un vin qui sent les sous-bois.
HYBRIDE
Vigne issue d’un croisement d’espèces différentes de vigne, qui provoque généralement de (très) petits vins, rustiques, surtout destinés à être distillés.
HYDROMÈTRE
Instrument qui sert à mesurer la teneur en sucre des moûts.
ICHTYOCOLLE
Substance gélatineuse blanche, provenant de la vessie de certains poissons d’eau douce, employée pour le collage.
IMMISCIBLE
Le terme désigne une substance qui ne peut se mélanger à une autre substance. Dans le domaine du vin, les anciens versaient un peu d’huile d’olive dans le vin pour le protéger de l’air.
IMPÉRIALE
Bouteille qui contient l’équivalent de 8 bouteilles (environ 6 l).
INAO
L’Institut national des appellation d’origine, créé en 1933, réglemente les lois qui concernent les vins et les eaux-de-vie françaises.
IVRESSE
Si “le rêve et l’ivresse sont les seuls instruments du bonheur”, écrivait Baudelaire, fin connaisseur, cet état est surtout l’effet de substances enivrantes qu’il vaut mieux éviter.
JAMBES (LES)
Que dire de ce mot des plus imagé, beau, sensuel et majestueux, qui désigne les traces du vin lorsqu’il glisse sur le verre ? En dehors de leur concept émotif, les jambes ou les larmes du vin, suscitées par la glycérine, sont le signe visuel de la maturité des raisins qui ont permis de faire le vin, et donc de la qualité de ce dernier.
JAUGE
Mesure pour évaluer la contenance des fûts.
JÉROBOAM
Grande bouteille qui contient l’équivalent de 4 bouteilles de 75 cl.
JEUNE
Se dit d’un vin qui parvient à peine à exprimer son potentiel qualitatif, et qu’il faut savoir attendre. Ne pas confondre avec primeur.
JOURNAL
Unité de mesure d’un vignoble bourguignon égale à 1/3 d’ha. Pratiquement plus utilisée.
LAITEUX
La casse de fer apparaît sous forme laiteuse dans les vins blancs.
LATTE
Sarment mûr de la vigne.
LÉGER
Employé pour un vin de peu de couleur, de faible teneur en alcool et en tanins. Le vin est tendre mais franc.
LEVURES
Les levures du vin sont des champignons unicellulaires microscopiques, se trouvant sur la peau des raisins, qui provoquent la fermentation alcoolique. Il en existe de nombreuses variétés, et certaines sont sélectionnées afin de mieux maîtriser le processus de fermentation.
LIE (SUR LIE)
Méthode qui consiste à laisser reposer le vin sur sa lie, sans filtrer, jusqu’à la mise en bouteilles. Elle s’applique aux vins blancs très jeunes et permet de faire ressortir le côté “fruité” du vin et une certaine fraîcheur en bouche. Employée dans le Muscadet, où elle bénéficie même d’une appellation à part entière.
LIES
Dépôt naturel (sédiments) du vin dans les barriques, que l’on élimine par soutirage. Les lies ne sont pas un défaut du vin.
LIQUEUR DE TIRAGE
La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché.
Liqueur de tirage : il faut 4 g de sucre par litre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.
– Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g de sucre par litre.
– Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g de sucre par litre.
– Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g de sucre par litre.
LIQUOREUX
Les vins liquoreux sont issus de la fameuse pourriture noble.
LONG
Ce terme de dégustation définit la longueur en bouche d’un vin, c’est-à-dire sa persistance.
LOUCHE
Un vin est louche quand il se voile et que sa limpidité s’altère par la présence de petites particules en suspension. Caractérise souvent un vin dont la fermentation a été mal maîtrisée, ou attaqué par une maladie microbienne.
LOURD
Vin chargé en alcool, couleur et matière, manquant d’harmonie et de finesse.
LYRE
Palissage des vignes par des treillis.
MACÉRATION
Phase fondamentale de la vinification des vins (surtout rouges), au cours de laquelle le jus de raisin entre en contact avec la peau et les pépins. Plus la macération est longue, plus le vin est intense et possède un potentiel d’évolution.
MACÉRATION CARBONIQUE
Méthode de vinification qui consiste à éviter le foulage de la grappe. La fermentation se produit alors à l’intérieur de la peau de raisin. Elle permet d’obtenir des vins bouquetés et consommables rapidement. Très adaptée à la méthode beaujolaise et au Gamay.
MÂCHE (LA)
Un vin qui a de la mâche est très tannique, mais sans réelle agressivité. Caractéristique surtout des vins “chauds” du sud de la France.
MÂCHÉ
Se dit principalement d’un vin déséquilibré. Le transport dans de mauvaises conditions en est responsable.
MADÉRISÉ
Vin (surtout blanc et rosé) tendant à l’oxydation, dont le goût de “madère” est très caractéristique. Certains cépages comme la Clairette en sont responsables.
MAGNUM
C’est le contenant idéal (1,5 l) pour l’évolution des grands vins rouges.
MAIGRE
Se dit d’un vin qui manque de chair, avec une légère prédominance de l’acidité.
MAILLE
Passage d’environ 1,20 m, qui permet de travailler dans le chai entre les rangs des barriques gerbées.
MAÎTRE DE CHAI
Ou caviste. Celui qui dirige les vinifications et l’élevage des vins, dans une propriété.
MALADIE DE LA BOUTEILLE
Peut affecter le vin après sa mise en bouteilles. Elle disparaît toute seule.
MALADIES DE LA VIGNE
Occasionnées par des insectes (phylloxéra, cochylis, araignée rouge…) et des moisissures (mildiou, black-rot, oïdium), prévenues par le sulfatage de cuivre ou le soufrage.
MANGANÈSE
Oligoélément résidant surtout dans les pépins des raisins.
MARC
Résidu de raisin pressé, constitué des peaux et des pépins, éventuellement des rafles. On obtient des eaux-de-vie en le distillant.
MARCOTTAGE
Méthode traditionnelle de multiplication de la vigne consistant à faire développer des racines sur un sarment sans qu’il soit séparé de la plante mère.
MATHUSALEM
Grande bouteille qui contient l’équivalent de 6 l.
MÉCHER
Action d’assainir un fût en faisant brûler une mèche à l’intérieur.
MÉDICINAL
De tout temps, le vin a été médicinal, souvent chaud, sucré et additionné d’épices.
MERCAPTAN (ODEUR DE)
Cette odeur d’ail ou d’œuf pourri est caractéristique des vins mal équilibrés en alcool et en soufre. Elle est due à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le SO2.
MERRAIN
Terme désignant le bois de chêne fendu en planches dans le fil du bois.
MÉSOCARPE
Partie charnue d’un fruit qui se trouve entre la peau et le tissu qui entoure les graines.
MESSE (VIN DE)
Vin pur, généralement blanc (pour ne pas tacher), utilisé par le prêtre.
MICROFLORE
Ensemble des micro-organismes présents dans le moût ou le vin.
MILDIOU
Maladie de la vigne causée par un champignon microscopique. Apparition sur les feuilles d’un duvet de couleur grisâtre.
MILLERANDAGE
Maladie de la vigne qui se manifeste au moment de la floraison et se concrétise par un amaigrissement des grains de raisin ou par leur insuffisance sur les grappes.
MILLÉSIME
Année de la vendange.
MINCE
Se dit d’un vin lorsqu’une notion de déséquilibre apparaît, un manque de structure et de caractère.
MINÉRAL
Dans la dégustation, le terme s’emploie pour des vins très marqués par leur terroir, comme le Pouilly-Fumé par exemple, qui possèdent ce goût de “pierre à fusil” caractéristique.
MISE EN BOUTEILLES AU CHÂTEAU
(Ou au domaine.) Mention obligatoire sur l’étiquette, qui, en France, indique l’authenticité du vin, c’est-à-dire le nom de son producteur.
MISE EN BOUTEILLES À LA PROPRIÉTÉ
La mise en bouteilles à la propriété est surtout utilisée par les caves coopératives.
MOELLEUX
Se dit d’un vin blanc doux et finement fruité.
MONOPOLE
La mention indique que le vin appartient à un seul propriétaire.
MOU
Peu d’acidité et degré alcoolique assez élevé. Si l’alcool est plus faible, le vin devient “plat”.
MOUILLER
Additionner de l’eau à du vin.
MOUSSE
Elle est formée par le gaz carbonique qui se libère plus ou moins vite sous forme de petites bulles. Plus la mousse est fine et persistante, meilleur est le vin.
MOUSSEUX
Vin dont le gaz carbonique est le produit d’une fermentation, naturelle ou non.
MOÛT
Jus de raisin frais, non encore fermenté. Certains (mauvais) vins de table sont faits en faisant simplement macérer le moût dans de l’eau (voir piquette).
MUSCADÉ
S’applique à un vin blanc très parfumé, parfois trop, rappelant l’odeur du raisin.
MUSELETAGE
Opération qui consiste à placer un muselet sur le goulot des bouteilles de mousseux.
MUSTIMÈTRE
Ou saccharomètre. Instrument de mesure qui indique le poids en grammes du litre de moût, sa densité, dans lequel on le plonge.
MUTAGE
Opération qui consiste à stopper la fermentation du moût en introduisant de l’alcool éthylique. Les vins doux naturels (Roussillon…) reçoivent de l’alcool pratiquement pur (90°).
NABUCHODONOSOR
Superbe bouteille, d’une capacité de 16 l.
NATURE
En Champagne, le vin nature est un vin non mousseux. C’est aussi un vin non chaptalisé.
NECTAR
La boisson des dieux de la mythologie grecque. Par extension, le terme signifie une qualité hors du commun.
NERVEUX
Le vin est légèrement acide en bouche, mais son attaque est franche, agréable. Se dit pour les vins blancs dont l’acidité est bien présente (Sancerre, Riesling, Muscadet…).
NET
Se dit d’un vin rafraîchissant et agréable, sans faux goût.
NEUTRE
Se dit d’un vin sans personnalité.
NOBLE
Le terme est attribué aux principaux cépages de qualité comme le Cabernet-Sauvignon, le Chardonnay.
NOUVEAU
Par définition, c’est le vin de la dernière vendange. À ne pas confondre avec primeur.
NUIT (VIN D’UNE)
Obtenu par une macération plus prolongée que celle des vins rosés.
ŒNOLOGIE
La science du vin.
ŒNOLOGUE
Technicien de la vigne et du vin. Un bon nombre croient avoit tout compris sur les bancs de leur école, notamment en matière de vinification et d’élevage, oubliant l’humilité nécessaire face à la nature.
ŒNOPHILE
Amateur passionné de la “dive bouteille”. Vous en êtes…
ŒUF (BLANC D’)
Le meilleur produit pour clarifier le vin (voir collage).
OÏDIUM
Parasite cryptogamique de la vigne, formant un feutrage blanchâtre. Il déforme les feuilles et attaque les pousses.
OLFACTIF
L’emploi de ce mot désigne l’examen fait par le nez des qualités organoleptiques d’un vin.
OLIGOÉLÉMENTS
Nom donné à des éléments (métaux, métalloïdes, vitamines) qui existent à l’état de traces dans les organismes vivants et dont la présence est indispensable à la vie des cellules animales ou végétales.
ONCTUEUX
Comme le moelleux, l’onctuosité est liée au sucre et au glycérol d’une récolte très mûre. Les vins blancs les plus riches du Bordelais, par exemple, frappent par leur onctuosité. Par assimilation on dira d’un vin rouge très mûr, riche et velouté, qu’il est onctueux.
OR (TIRANT VERS LE JAUNE)
Couleur typique des vins blancs doux et liquoreux.
OR (TIRANT VERS LE VERT)
Couleur typique des vins blancs secs jeunes.
ORGANOLEPTIQUE
Examen des caractéristiques qualitatives et des tares d’un vin relevées par chacun des sens (la vue, l’odorat et le goût), et de leur synthèse.
OUILLAGE
L’opération consiste à remplir régulièrement un fût de façon à supprimer la poche d’air en contact avec le vin, et supprimer le risque d’oxydation.
OUVRÉE
Vieille mesure bourguignonne de superficie, correspondant à1/25 d’ha.
OXYDASE
Ferment soluble ou diastase qui active l’oxygène et le fixe à l’hydrogène ou à d’autres corps récepteurs, dits oxydables.
OXYDATION
Ne pas confondre avec madérisation. L’oxydation est une altération, un défaut d’un vin, dûe à son contact avec l’oxygène de l’air, qui s’attaque alors aux constituants du vin comme les tanins ou les matières colorantes. Le fer joue également un rôle important dans les phénomènes d’oxydation. L’addition de soufre (surtout pour les blancs) permet de lutter quelque temps contre le phénomène.
OXYDÉ
Se dit d’un vin qui a souffert d’une oxydation. À jeter.
PAILLON
C’est le nom du fourreau de paille dans lequel on mettait les bouteilles pour les protéger lors des expéditions.
PALISSAGE
Méthode pour guider et ordonner les rameaux de la vigne sur des fils de fer.
PANIER DE SERVICE
Corbeille ou objet légèrement incliné où l’on couche une bouteille de vin lors d’un repas, pour mieux la présenter et servir le vin sans trop le secouer.
PARASITES
Les principaux parasites de la vigne sont les araignées (jaune ou rouge), l’altise, le cochylis, la cochenille, le papillon pyrale et les vers (ver gris, ver fil de fer…).
PASSE
Seconde petite étiquette facultative sur laquelle peuvent être inscrits divers renseignements sur le vin.
PASSERILLAGE
Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l’eau de leur constitution en les exposant par exemple au soleil, sur un lit de paille, pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La pratique est utilisée pour certains vins du Jura (les vins de paille), des Muscats et des liqueurs. Une autre méthode consiste à tordre le pédoncule de la grappe pour interrompre la circulation de la sève, provoquer un dessèchement du raisin et une concentration de sa teneur en sucre.
PASSETOUTGRAIN
Bourgogne. Appellation de vins rouges qui proviennent des cépages Pinot noir et Gamay.
PASTEURISATION
Stérilisation à chaud (65°) du vin qui consiste à le débarrasser de ses bactéries et micro-organismes. Le procédé dénature les vins.
PAULÉE
Repas traditionnel au cours duquel se retrouvent œnophiles et vignerons après les vendanges. Surtout en Bourgogne.
PELURE D’OIGNON
Teinte rosée avec un léger reflet doré, comparable à la peau de certains oignons. Ce n’est pas une marque de vin, faites attention aux pièges des étiquettes.
PERLANT
Désigne un vin blanc très peu pétillant, comme ceux du Muscadet tirés sur lie ou du Gaillac.
PÉRICARPE
Nom scientifique de la peau du raisin, de la pellicule qui entoure et protège la pulpe et la graine.
PÉTILLANT
S’applique aux vins légèrement mousseux.
PH
C’est l’acidité réelle ou la concentration en ions hydrogènes d’un liquide.
PHÉNOLOGIE
Étude des variations annuelles de durée des grandes évolutions de la vigne comme la floraison et la véraison.
PHOSPHATES
Maintenus en dissolution par l’intermédiaire des acides, le phosphate de chaux ainsi que le phosphate de magnésie existent dans le vin.
PHOTOSYNTHÈSE
Transformation par les feuilles exposées au soleil du gaz carbonique et des nitrates en glucides, protides et lipides, grâce à l’assimilation chlorophyllienne.
PHYLLOXÉRA
Puceron qui détruisit les ceps français à la fin du siècle dernier et atteint aujourd’hui le vignoble californien. Plus rare, cet insecte passe par un cycle sexué (sans système digestif mais au système reproductif très développé) et un cycle asexué (celui des œufs pondus par les premiers qui provoquent la gale des feuilles, et se reproduisent par parthénogenèse), et ainsi de suite.
PICHET
Récipient en bois, en terre ou en grès, dans lequel on sert les vins gouleyants, blancs ou rouges, comme ceux du Beaujolais.
PIÈCE
La pièce bourguignonne en chêne (228 l) est l’équivalent de la barrique bordelaise. Voir feuillette.
PIGMENTS
Matières colorantes de la peau du raisin, qui se répandent dans le moût lors de la vinification des rouges.
PIGEAGE
Méthode qui consiste à fouler les raisins rouges au cours de la cuvaison pour extraire le jus et favoriser la macération.
PIQUÉ
Se dit d’un vin qui tourne au vinaigre, en réalité dont la fermentation a été stoppée avant que le sucre se soit transformé en alcool.
PIQUETTE
Se dit d’un “produit” issu de l’addition d’eau au moût, lorsque celui-ci, sorti du pressoir, est remis en cuves. Des vins de table sont encore élaborés ainsi.
PIQÛRE
L’apparition d’une pellicule grise dans le vin est la conséquence d’un désordre acétique. On dit aussi acescence.
PISTOLET
Dernière branche à fruits qu’on laisse sur le cep avant de l’arracher.
PLAT
Le terme s’applique soit aux vins qui manquent d’acidité, soit aux mousseux qui n’ont plus de mousse. À éviter.
PLÂTRE
En ajouter au moût permet d’augmenter l’acidité des vins.
PLEIN
Se dit quand l’alcool, bien équilibré, emplit la bouche. Le vin est souple mais charnu à la fois et procure une sensation de plénitude.
PLOMBÉ
Quand le vin a une couleur grisâtre, due à une maturité dépassée ou à un problème de vinification.
POINTE (MISE SUR)
L’opération, de plus en plus automatisée, consiste à amener pendant le remuage, très lentement, chaque bouteille de Champagne dans la position verticale avec son goulot en bas. On utilise un pupitre pour cela.
PORTE-GREFFE
C’est la partie inférieure du cep greffé.
POT
Bouteille de 0,50 l, utilisée pour boire le Beaujolais dans les “bouchons”, ces fameux et sympathiques restaurants lyonnais.
POURPRE
Couleur intense rouge foncé, typique des vins tanniques et très jeunes.
POURRITURE GRISE
Maladie du vin causée par le botrytis, en opposition à la pourriture noble.
PRÉCIPITATION
Opération qui consiste à éliminer les cristaux ou dépôts de bitartrate de potassium des vins rouges et blancs, en descendant le vin à une température inférieure à 0°C pendant une certaine période.
PRESSE (VIN DE)
Après l’écoulage des cuves fermentées, le vin de presse est le résultat du pressurage des peaux, rajouté au vin qui a déjà fermenté.
PRIMEUR
1/ Vin frais de l’année, souvent agréable à boire et autorisé (normalement) à sortir des chais vers la mi-novembre en Beaujolais, par exemple. C’est surtout le Gamay, obtenu par macération carbonique, et provenant de certains terroirs, qui s’adapte le mieux à ce style de vin. À ses côtés, le Gamay de Touraine. Ridicule de faire un Bordeaux ou un Cahors primeurs.
2/ Vente en primeur : surtout utilisée pour les grands crus de Bordeaux, ce type de vente, initialement réservé aux professionnels, s’est étendu au grand public. Les exagérations ont été nombreuses, et parfois inexcusables, comme les hausses régulières de prix, non justifiées.
PROTIDES
Le jus de raisin arrivé à maturité contient de l’azote.
PROVIGNAGE
Système de propagation de la vigne.
PUPITRE
Casier servant à amener progressivement les bouteilles de vin mousseux dans la position verticale.
PYRALE
Papillon dont les chenilles s’attaquent aux feuilles et aux pédoncules de la vigne.
RAFLE (OU RÂPE)
Grappe de raisin sans ses grains. C’est la partie ligneuse de la grappe qui apporte un surplus de tanin. L’égrappage permet souvent d’éliminer ce côté de dureté.
RÂPÉ
Se dit d’un vin éventé, qu’on essaye de bonifier par macération avec de la rafle ou des copeaux de bois.
RÂPEUX
Se dit d’un vin très riche en tanins, dur, qui râpe la langue.
RÊCHE
Vin rugueux, très astringent, dont le goût peut aussi être occasionné par un emploi trop abusif de bois neuf.
RÉFRACTOMÈTRE
Instrument qui sert à mesurer le taux de sucre du raisin.
REMONTAGE
Opération qui consiste à faire couler le moût par le bas de la cuve dans un récipient peu profond et à le reprendre à la pompe pour arroser la surface du chapeau (voir ce mot).
REMUAGE
Opération qui consiste à faire pivoter les bouteilles sur elles-mêmes jusqu’à ce que le dépôt repose contre le bouchon (voir méthode champenoise).
RENDEMENT
Le pourcentage de vin (en hl), produit par ha. Malgré toutes les excuses, les types de vignes ou les artifices œnologiques, un rendement mesuré est le seul gage de qualité.
ROBE (OU COULEUR)
Elle provient de la matière colorante du raisin, dissoute durant la fermentation alcoolique.
ROND
Lorsque le vin est souple et gras en bouche.
ROSÉ
Le vin rosé peut être issu de plusieurs vinifications. De la meilleure, qui est celle de la saignée, à la pire, qui consiste à mélanger du blanc et du rouge.
RÔTI
Le terme s’applique surtout aux vins doux et onctueux, qu’ils le soient naturellement comme les Sauternes ou avec une adjonction d’eau-de-vie comme les VDN.
RUBIS
Belle couleur rouge vif, avec des nuances de cerise.
RUDE
Quand le côté astringent du vin prime sur l’alcool et l’acidité.
SACCHAROMÈTRE
L’instrument sert à mesurer précisément le taux de sucre du jus de raisin.
SACCHAROMYCES CEREVISEAE
Pellicule grise qui couvre la peau du raisin (la pruine) au début de l’automne.
SAIGNÉE
La meilleure méthode pour faire un vin rosé. Elle consiste à extraire rapidement l’excédent liquide de la cuve, lors de la fermentation.
SANTÉ (LE VIN ET LA)
Bu modérément, le bon vin apporte une multitude de vitamines et de minéraux que personne ne conteste plus aujourd’hui. Il est également conseillé, sous surveillance médicale bien entendu, pour lutter ou apaiser divers maux comme :
– la déprime : Champagne et vins puissants.
– l’hypertension : avec surtout des vins blancs.
– la neurasthénie : avec des rouges puissants et chaleureux, ou des vins liquoreux.
– l’obésité : avec des vins jeunes, peu alcoolisés.
– le cholestérol : des vins rouges tanniques comme ceux de Bordeaux.
– les rhumatismes : avec des vins rouges parvenus à maturité, sans excès de tanins.
SCION
Petite pousse, à un ou plusieurs bourgeons, greffée sur une souche pour former un pied de vigne.
SEC
Pour un vin blanc c’est le bon terme pour désigner un caractère de bonne acidité, bien nerveux en bouche. En ce sens, un Sancerre ou un Muscadet doivent être secs. Pour un rouge, cela caractérise un défaut, un manque de gras.
SÉCHÉ
Vin caractérisé par un manque de moelleux et de fruité, peu agréable. Beaucoup de vins trop marqués par le bois ont tendance aussi à “sécher” naturellement.
SECOND VIN
Un second vin, c’est tout naturellement le vin qui n’a pas été jugé digne de faire partie du premier vin, c’est-à-dire de la principale marque ou étiquette du château ou de la propriété. Le second vin est généralement issu des vignes les plus jeunes ou les moins bien exposées. Attention à certains grands (ou réputés comme tels) crus (notamment bordelais), qui collectionnent les seconds, troisièmes, voire quatrièmes vins, et ne “sortent” en définitive qu’un “premier vin” qui porte la marque du château mais n’a plus rien à voir avec le vignoble réel. Une super- cuvée, tout simplement.
SECONDE FERMENTATION
En Champagne, c’est la fermentation secondaire du vin, qui s’effectue en bouteilles.
SÉDIMENTS
Les sédiments en suspension forment en réalité le dépôt d’un vin et sont un gage de qualité. Il suffit de décanter le vin.
SERRE
Pressurage.
SÈVE
1/ Liquide nutritif de la vigne.
2/ “Âme” du vin, qui désigne un vin savoureux.
SÉVEUX
Se dit d’un vin épanoui grâce à ses arômes et sa richesse en alcool. Caractérise tout particulièrement les grands crus de Bourgogne (Musigny, Chambertin…), les vins de Sauternes et ceux du Libournais (Pomerol et Saint-Émilion).
SO2
Ou anhydride sulfureux (voir soufre).
SOUFRAGE
Pulvérisation de soufre sur la vigne pour lutter contre l’oïdium.
SOUFRE
Employé sous la forme d’anhydride sulfureux (voir SO2), il empêche un vin de s’oxyder.
SOUPLE
Un vin de bon équilibre, bien en bouche, mais sans grande acidité et astringence. Peut caractériser des vins relativement faibles ou prêts à boire, voire des “petits” millésimes, sans perspective de vieillissement réel.
SOUTIRAGE
Opération qui consiste à séparer les lies du vin, en faisant passer le vin d’un récipient dans un autre avec les soins nécessaires pour séparer le vin clair des dépôts de lie qui se sont éventuellement formés.
SOYEUX
Vin souple, onctueux au palais.
SPIRITUEUX
Pour la dégustation, un vin très sucré, même trop, ne respectant plus l’équilibre du vin.
SUAVE
Signifie l’harmonie entre les arômes, la souplesse et le moelleux du vin.
SUCRE
Les moûts du vin contiennent du glucose et du fructose (ou lévulose), qui se transforment au cours de la fermentation.
SUCRE (VIN DE)
Piquette élaborée en ajoutant du sucre et de l’eau aux rafles de raisin. Certains vins de table sont produits ainsi, hélas.
SULFATAGE
Le sulfate de cuivre permet de protéger les vignes des parasites.
SULFITÉ
S’emploie pour un vin trop chargé en soufre.
SULFUREUX (ACIDE)
Il existe dans le vin parce qu’on a besoin de l’y ajouter pour ralentir la fermentation et détruire certains micro-organismes indésirables.
SUR LIE
Quand le vin nouveau est mis directement de sa cuve en bouteilles. Ne pas confondre avec le dépôt.
TAILLE
Opération qui consite à couper les tiges de raisin.
TANIN
Groupe de produits organiques (polyphénols) qui provient essentiellement de la peau et des pépins du raisin. Son importance varie selon les cépages et la manière de vinifier.
TANNIQUE
Un vin est tannique quand le tanin et l’astringence priment sur l’alcool et l’acidité.
TARTRE
Le tartre est constitué de bitartrate de potassium et de tartrate de calcium. C’est la couche de dépôts (cristaux) qui se dépose parfois au fond des bouteilles, et sa présence est normale.
TASTEVIN
Prononcer “tâte-vin”. Petite tasse d’argent dont on se sert pour mirer et déguster le vin, encore employée dans la Loire ou en Bourgogne, plate et à bords godronnés, pour mieux réfléchir les qualités et les défauts du vin.
TEINTURIER
Raisin à jus coloré, alors que la plupart des autres sont à jus blanc.
TEMPÉRATURE
Attention à ne pas boire les vins rouges trop chauds, ou les blancs trop frais (voir chambrer).
TENDRE
Quand le vin est souple et “gouleyant”. S’applique surtout aux blancs secs.
TENUE
Un vin qui a de la tenue est un vin de garde.
TERNE
Se dit d’un vin sans éclat, relativement clair.
TERROIR
Territoire limité par le sol et le sous-sol.
TERROIR (GOÛT DE)
S’applique à des vins extrêmement typés par leur type de sol, comme ceux de Pouilly-Fumé (goût de “pierre à fusil”) ou des Graves (sols de graves).
TÊTE (CRÈME DE)
Vin issu du premier pressurage, surtout pour les liquoreux.
THERMOVINIFICATION
Cette vinification déclenche un chauffage des raisins, entiers ou foulés, et la fermentation ne commence qu’après son refroidissement.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE
Mention du degré d’alcool apposée sur l’étiquette.
TRI
1/ Triage (qui devrait être obligatoire) des raisins à la vendange, afin de n’en conserver que les plus sains.
2/ Vendanges successives selon la maturité des raisins, surtout employées pour les grands liquoreux comme le Sauternes.
TROUBLE
Un vin est trouble quand sa transparence est troublée par un voile.
TUFFEAU
Roche volcanique, calcaire, que l’on retrouve en Touraine (Chinon, Bourgueil…).
TUILÉ
Vin vieux, couleur “terre cuite”, ambrée, sombre. Quand le vin est oxydé. S’applique aux vins rouges.
TYPÉ
Un vin est typé par son terroir, et non par une catégorie de cépage ou une manière de vinifier.
VANILLÉ
Un vin qui sent la vanille, au nez comme en bouche, a souvent connu un élevage en barriques de chêne neuves. C’est le chêne qui procure cette sensation olfactive.
VÉGÉTAL
Dans la dégustation, le terme s’emploie pour définir des vins qui rappellent l’odeur d’humus, de substances végétales.
VELOUTÉ
Comme ce nom l’indique, un vin velouté associe la rondeur et le corps, la chaleur à la douceur du velours… S’attribue au Pomerol et aux grands vins de Bourgogne et de la vallée du Rhône, par exemple.
VÉNUSTÉ
S’applique à un vin très (trop) puissant, très charpenté.
VÉRAISON
État de la grappe au début de la maturation.
VERDELET
Vin sec, très acide. Terme péjoratif.
VERJUS
Il s’agit sous ce terme aussi bien de raisins incomplètement mûrs que de leur jus, âpre et acide, lequel servait de condiment en cuisine, à la manière du vinaigre ou du jus de citron.
VERVE
Le terme s’emploie pour des vins blancs jeunes, dont l’acidité est élevée.
VERT
Se dit d’un vin résultant d’une vendange insuffisamment mûre ou d’un égrappage mal réalisé, avec une acidité excessive, à la limite du désagrément.
VIDANGE
La vidange est l’espace libre entre le vin et le haut du goulot de la bouteille.
VIF
Se dit d’un vin quand son acidité est relativement soutenue; les papilles sont stimulées.
VIGNE
Arbrisseau sarmenteux de la famille des Ampélidacées, qui comprend la vigne vierge originaire de Virginie et d’autres variétés telles que la vigne à vin Vitis (avec ses sous-genres Euvites et Muscadiniae), la seule dont se sert le vigneron.
VIGNERON
Par rapport au viticulteur, le terme désigne généralement celui qui exploite sa vigne et élève également son vin.
VIN
Rouge ou blanc, le vin est un liquide formé d’eau (800 à 950 g/l) qui contient en dissolution ou en suspension la plupart des grandes fonctions de la chimie organique. Si son élément essentiel est l’alcool éthylique qui se transforme au cours de la fermentation, les phosphates et les lipides côtoient les vitamines, les glucides ou les éthers et font de ce produit fermenté un élixir de longue vie qui entretient notre corps régulièrement si l’on préfère déguster que boire à tout va. Voir chapitre Le vin.
VINAGE
Addition au moût ou au vin d’une certaine quantité d’alcool dans le but d’arrêter la fermentation, ou de donner au vin fortifié la force et la vinosité qui lui manquent. Le vinage est réservé à des cas spéciaux, limités par la réglementation de la Communauté européenne.
VINAIGRE
Littéralement, un vin aigre. Dû au développement de l’acide acétique.
VIN DE COULE
Ou vin de goutte. Obtenu au moment du décuvage, en le laissant couler par gravité au bas de la cuve.
VIN DE CUVÉE
En Champagne, désigne le vin fait avec le premier jus de raisin qui sort du pressoir.
VIN DE PRESSE
Vin obtenu sous le pressoir par pressurage du marc.
VIN DE TABLE
Le vin ordinaire (qui peut être bon), consommé couramment. En France, c’est le premier niveau qualitatif.
VINÉ
Vin doux qui, grâce au mutage à l’alcool, conserve une partie des sucres des moûts.
VINEUX
Terme caractéristique d’un vin riche en alcool, corsé et puissant.
VINICULTURE
Ensemble des opérations concernant la fabrication et la maturation du vin. Alors que le terme œnologie se réfère à l’aspect scientifique de la production du vin et à son étude, la viniculture en couvre les aspects pratiques.
VINIFICATION
C’est l’art et la manière de faire du vin, autrement dit l’opération consistant à transformer le jus de raisin (moût) en vin.
VINOSITÉ
Désigne un bon vin où l’alcool s’associe à la structure, lui donnant du goût et du corps.
VINS DOUX NATURELS (VDN)
L’appellation désigne des vins mutés. Voir aussi Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Banyuls et Maury dans la région Roussillon.
VITICULTEUR
Celui qui cultive la vigne.
VITIS
Mot latin désignant la vigne, l’un des 10 genres que comporte la famille des Ampélidacées, et surtout le seul à avoir de l’importance en viticulture. Il se divise en 2 sous-genres : Euvites, dont l’espèce Vitis vinifera est la meilleure) et Muscadinae.
VITIVINICULTURE
Étude des activités vinicoles et viticoles.
VOILÉ
Quand le vin contient un trouble.
VOLTIGEURS
Ils peuvent se trouver en suspension dans les vins limpides et forment des dépôts constitués d’amas de levures, de cristaux de tartre ou de débris de bouchon. Un sommelier renommé (mais idiot) m’avait juré un jour que ces dépôts (au fond du verre) étaient des traces de sucres…
