CABERNET FRANC
Ou Bouchet. Excellent cépage bordelais (surtout dans le Libournais), qui donne des vins très aromatiques. On peut regretter qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet-Sauvignon, notamment dans les autres régions bordelaises.
CABERNET-SAUVIGNON
Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d’originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.
CADILLAC
C’est dans la partie sud des Premières-Côtes-de-Bordeaux, de Baurech à Saint-Maixant, que sont produits les vins doux d’appellation Cadillac. Perchées sur des coteaux généralement abrupts et graveleux, les vignes sont naturellement exposées au soleil du versant méridional.
CAHORS
Des vins “noirs” provenant du solide Malbec et arrondis par l’adjonction du Merlot. Très pafumés, denses, puissants et gras, il faut les boire jeunes relativement frais ou les laisser vieillir 5 à 7 ans.
CAIRANNE
Excellent “Village” de la Vallée du Rhône, où les meilleurs sont charpentés et dégagent un bouquet complexe.
CALABRE
Italie du sud. 94% de vins rouges et rosés, des vins chauds à teneur en alcool élevée, dont les principales DOC sont Ciro, très réussi en rouge, Melissa, Donnici, Savuto, et Lamezia, avec des vins un peu plus faciles.
CALCAIRE
Roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité relativement élevé, comme dans la Loire (Pouilly-Fumé…).
CALCAIRE (SOL)
Sol de carbonates de calcium et de magnésium, qui permet aux racines de pénétrer la terre et leur assure un excellent drainage. Le meilleur exemple en est le territoire des grands crus de Saint-Émilion (et d’Alsace).
CALIFORNIE
Le pays est grand et les conditions climatiques ne sont donc pas les mêmes à San Diego, au sud, ou à Mendocino, au nord. Pour mieux comprendre les vignobles californiens, il faut savoir que le pays possède deux importantes particularités géographiques :
– La première, c’est l’influence constante de l’océan Pacifique, dont les eaux côtières sont très froides (il est toujours étonnant de regarder les dizaines d’otaries dans la baie de San Francisco). Pourtant, la Californie se situe très au sud, à la même latitude que l’Espagne ou l’Afrique du Nord. Le soleil frappe jour après jour, chauffant l’air comme dans un sauna. Cependant, vers midi, une brume marine se lève à l’horizon pour rapidement se transformer en un banc de brouillard s’avançant dans la baie de San Francisco, comme aspiré par quelque force invisible.
Par temps chaud, le brouillard touche toutes les vallées montagneuses donnant sur la baie de San Francisco. L’air se réchauffe et s’élève, créant un vide qui aspire l’air froid du Pacifique, et avec lui, le brouillard formé au large par le soleil matinal. Dans la chaude Californie, sans ce moyen de rafraîchir le raisin, il serait impossible de prolonger la période de mûrissement et donc de produire de bons vins.
Aussi, toutes les régions produisant de bons vins (à l’exception de deux zones où l’altitude remplit le même rôle) sont-elles situées là où une brèche dans la chaîne côtière crée un entonnoir dans lequel s’engouffre cette couverture d’air froid. Et, curieusement, plus on va vers le sud, plus ce froid devient vif.
Les vignobles les plus septentrionaux du comté de Mendocino (voir ce mot) sont considérablement plus chauds que ceux de la vallée de Salinas, à 160 kilomètres au sud de San Francisco. L’effet d’entonnoir y est aussi violent qu’un coup de vent hivernal. D’ailleurs, on y laisse souvent les raisins mûrir jusqu’en novembre. 160 kilomètres plus au sud, vers Los Angeles, dans la vallée de Santa Maria, le raisin mûrit difficilement et doit lutter pour recevoir un peu de soleil à travers la nappe de brouillard.
– La seconde particularité géographique de la Californie consiste en une chaîne montagneuse nommée la Chaîne côtière. Lorsqu’il n’existe pas de brèche créant un effet d’entonnoir, les vallées situées en arrière de cette chaîne s’avèrent de véritables fournaises. Bien qu’un climat aride et brûlant rende impossible la production de bon vin (à l’exception des ersatz de “portos” et de “xérès”), l’irrigation (on s’en doute) permet d’obtenir une énorme quantité de raisins, qui mûrissent très rapidement et, grâce à la sécheresse de l’air, ne sont pratiquement pas attaqués par les pourritures sévissant dans les vignobles les plus humides. La Vallée centrale s’étend sur 640 kilomètres, pratiquement jusqu’à Los Angeles. De Sacramento à Bakersfield, sur 200 kilomètres de large se trouve concentré le plus gros de la production californienne.
CALVADOS
L’histoire
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le Calvados, ce pur normand, porte un nom espagnol. En effet, à la suite du naufrage sur la côte normande en 1583 d’un navire de l’Invincible Armada, El Calvador, le lieu-dit fut appelé Calvados. Un nom qui s’étendit au département, baptisé ainsi par la Constituante. L’eau-de-vie de cidre ne prit ce nom qu’au début du XIXe siècle. Les Gaulois des régions de l’Ouest faisaient déjà fermenter les pommes sauvages et en tiraient une boisson qu’ils distillaient tout à fait sommairement. L’appellation du Calvados en tant que tel n’apparaît qu’au milieu du XVIe siècle avec Gilles Gouverville, considéré comme l’un des premiers agronomes.
CAMINA
Bon croisement Portugieser et Pinot noir (Allemagne).
CAMPANIE
Italie du sud. La culture de la vigne et les techniques de vinification y furent introduites par les peuples helléniques. La Campanie, c’est certains vins intéressants, qu’il s’agit de savoir choisir. L’Aglianico est le cépage rouge le plus cultivé.
CAMPO DE BORJA
Situé en Aragon, juste après celui de la Navarre, ce vignoble est sous l’influence d’un climat rude, très chaud en été, froid en hiver, où les brouillards sont fréquents. Son nom provient des Borgia, la célèbre famille du XVe siècle. Les meilleurs vins sont les rouges, issus des Garnacha (majoritaire) et Tempranillo, des vins puissants, presque “lourds”, en tout cas extrêmement corsés, même si les millésimes récents bénéficient parfois de vinifications plus souples.
CANADA
On se doute que le climat rude canadien n’est pas si propice à la vigne. Pourtant, c’est surtout en Ontario que l’on cultive le plus la vigne, en plantant les cépages Pinot et Chardonnay, pour ne pas changer, qui s’associent à une multitude de cépages comme le Muscat, les Cabernets, le Gamay, le Gewurztraminer, le Zinfandel, le Chenin ou le Delaware. On trouve aussi des vignobles dans l’Okanagan Valley en Colombie britannique et en Nouvelle-Écosse.
CANAIOLO NERO
L’un des cépages du fameux Chianti (Italie).
CANARIES (ÎLES)
Historiquement, il semble que le premier vignoble des îles serait un vignoble de Malvoisie planté par Fernando de Castro, qui utilisa des ceps en provenance de l’île de Madère. A l’heure actuelle, la vigne est cultivée sur des terrains très secs dans la majorité des îles, à l’exception d’une région de la Grande-Canarie, et de la presque totalité de l’île de Fuerteventura. D’origine volcanique, les sols sont très riches en substances minérales, légers, très perméables, pauvres en chaux et généralement riches en azote, en potassium et en phosphore. Des hivers tempérés, des étés adoucis par les alizés, un taux de pluviométrie relativement faible, mais des différences sensibles entre les îles : celles situées à l’est sont arides, tandis que les îles occidentales sont humides. Les principales sont Tenerife et Las Palmas (Espagne).
CANASTA
Espagne du sud. Grand panier à raisins lors des vendanges.
CANNELLE
Liqueur de cannelle.
CANTINA
Cave à vin, en Italie.
CANTINA SOCIALE
Cave coopérative italienne.
CAP CORSE
Apéritif fait avec le vin de l’île (Corse) auquel on ajoute des herbes.
CAPE RIESLING
Cépage blanc que l’on trouve surtout en Afrique du Sud.
CAPITEUX
Le terme désigne un vin riche en alcool. S’il est mal fait, attention au mal de tête.
CAPÎTRE
Nom typiquement suisse pour une petite baraque dans les vignes qui aide à s’abriter des intempéries.
CAPSULE
En cire, plomb ou aluminium, elle est garante de l’authenticité du vin et protège surtout le bouchon des parasites qui pourraient pondre leurs œufs dans le liège.
CARACTÈRE
Le caractère d’un vin, c’est surtout sa typicité et sa personnalité. S’il n’en a pas, on dit qu’il est “sans âme, ni vertu”.
CARAMEL
On l’ajoute souvent aux alcools pour les colorer, et faire croire qu’ils sont plus âgés. Seul l’élevage en barriques peut donner naturellement de la couleur aux eaux-de-vie.
CARBONÉ (SOL)
Sol qui provient d’une végétation décomposée dans des conditions anaérobiques. Les sols carbonés les plus courants sont la tourbe, le lignite, le charbon et l’anthracite.
CARBONIQUE (GAZ)
Ou Co2. C’est la fermentation du sucre sous l’effet des levures qui le transforme en alcool et en gaz carbonique.
CARCAVELOS
Au Portugal, en face de Lisbonne, à l’ouest, près d’Estoril, la région avoisinant l’embouchure du Tage produit le Carcavelos, issu d’un minuscule vignoble. Un très bon vin viné liquoreux d’apéritif qui sent les fruits mûrs et la noisette, déjà réputé au XVIIIe siècle.
CARIGNAN
Raisin qui ne possède pas réellement ses lettres de noblesse dans le Languedoc, donnant un vin alcoolisé, manquant d’arômes.
CARINERA
Région d’Aragon, en Espagne. Le vignoble est situé au sud de Zaragoza, de climat continental comme celui de Campo de Borja (voir ce mot), avec des précipitations faibles. Des rouges de 14°, bien évidemment chauds et intenses, qu’il faut rafraîchir un peu, surtout s’ils sont jeunes.
CARMIGNANO
Italie, Toscane. Excellent secteur du Chianti Riserva.
CARSO
Italie, Frioul-Vénétie Julienne. Rouge corsé, parfumé et puissant, marqué par le Terrano.
CARTHAGE
Tunisie. Les ruines de l’ancienne Carthage sont splendides, et le secteur viticole du même nom produit des rouges corrects et corsés, et surtout d’excellents Muscats.
CASA VINICOLA
Maison de négoce italienne.
CASÉINE
Cette protéine, contenant du phosphore, généralement provenant du lait, est employée pour clarifier les vins et les protéger de la madérisation.
CASSE
Altération de la couleur du vin qui se manifeste par un trouble, sous l’action de l’air, de la lumière ou de la chaleur, due soit à la présence d’oxydase, soit à un excès de fer, de cuivre ou de protéines. Quatre types de casses : oxydasique, ferrique, cuivrique et protéique.
– Casse bleue ou ferrique : surtout dans les vins blancs et rosés, combattue au ferrocyanure de potassium. Un vin qui contient plus de 10 mg de fer par litre risque de la subir.
– Casse brune ou oxydasique : elle se manifeste par une mince pellicule à la surface du vin et une précipitation de la matière colorante. Elle a pour cause l’oxydase que l’on rencontre normalement dans le raisin et qui se développe rapidement dans les vins issus de vendanges atteintes de pourriture grise. On la combat par un apport d’anhydride sulfureux, ou en chauffant le vin à 65°.
CASSIS
Des blancs, rosés et rouges, qui profitent comme ceux du Bandol d’un climat exceptionnel et de la bienveillance du mistral qui nettoie les vignobles et leur fournit chaque année des températures quasiment invariables. Les trois couleurs sont généralement bien faites.
CASSIS (LIQUEUR DE)
Obtenue par macération des fruits de cassis dans l’alcool et une addition de sirop de sucre. Elle doit titrer au minimum 15°. La crème de Cassis est plus sucrée que la liqueur. C’est avec elle que l’on fait le fameux Kir.
CASTA
Cépage, en portugais.
CASTELAO
Raisin de Bairrada.
CATALOGNE
En Espagne, la Catalogne s’étend de la frontière française au sud de Tarragone, et bénéficie du climat méditerranéen. On y fait des vins assez caractéristiques, la plupart du temps moins alcoolisés, moins “lourds” que dans le reste du pays, mais qui possèdent une originalité certaine, notamment en rosés et en rouges.
CAVA
Vin mousseux espagnol.
CAVE (INSTALLER SA)
L’importance de la cave pour les amateurs de vins que nous sommes est primordiale. Tantôt refuge poétique où l’on aime faire pénétrer quelques amis, elle devient aussi bien réserve de vins quotidiens que le moyen d’acheter dans les meilleures conditions des vins de garde qui pourront vieillir en toute tranquillité. Mais, pour mieux former ce “capital” de l’art de vivre, vous devez vous plier à certains critères.
– L’obscurité
Premier impératif, votre cave doit être sombre. Pas d’ouverture qui laisse filtrer la lumière du jour ni d’ambiance “néons”. On visite les meilleures caves une bougie à la main ou avec une lampe électrique.
– La température
De manière idéale entre 10° et 12°, sans grande variation. Attention aux conduits de chauffage ou d’eau chaude, surtout si vous installez votre cave dans un appartement. Si besoin, isolez-les avec de la laine de verre. En dessous de 9°, le vieillissement se ralentit et les arômes peuvent être masqués par des formations de dépôt. Au-dessus de 14°, le vin se développe plus rapidement par l’action de levures et de bactéries.
– L’humidité
Une cave ne doit être ni trop sèche ni trop humide. L’hygrométrie doit se stabiliser autour de 70%. Le vin vit, il a besoin comme nous d’une atmosphère pure et aérée. Mais pas de courants d’air !
– Le calme
Ne changez pas vos bouteilles de place tous les six mois, et faites attention aux sources de vibrations, dont nos villes du XXe siècle sont friandes (métro, marteaux-piqueurs…). Couvrez éventuellement le sol de sable ou de graviers pour amortir ces vibrations. Votre cave doit aussi être propre. Enlevez les toiles d’araignées et les vieux outils qui traînent. Si vous mettez votre vin quotidien en bouteilles, lavez soigneusement les bouteilles et l’entonnoir dont vous vous servirez.
– Les mauvaises odeurs
Pas de fromages qui fermentent dans un coin ni de bidons d’essence stockés en cas de nouveau choc pétrolier. Votre cave à vins ne doit contenir que des vins et des alcools.
– Le matériel nécessaire
– Un thermomètre et un hygromètre pour vérifier régulièrement la température et l’humidité de votre cave.
– Un “journal de cave”, c’est-à-dire un registre (confidentiel) sur lequel vous noterez les achats de vins, leurs prix, le nom des producteurs, et l’évolution des vins, au fur et à mesure de leur dégustation.
– Si vous êtes un adepte de la mise en bouteilles, procurez-vous d’abord les meilleurs bouchons de liège longs que vous trouverez. Vous pouvez utiliser à volonté des bouteilles qui ont déjà servi (mais pas les bouchons) en les lavant avec le plus grand soin avant de les égoutter sur un “hérisson”.
Procurez-vous aussi un entonnoir (les cubitainers ne sont pas tous livrés avec un bec verseur) et surtout une boucheuse manuelle qui sera plus efficace qu’une batte ou qu’un marteau pour enfoncer le bouchon dans le col de la bouteille. Et n’oubliez pas de demander aux producteurs les étiquettes correspondantes.
CENTRAL VALLEY
Californie. Trois AVA : Madera, Clarksbourg et Merritt Island.
CENTRIFUGATION
Méthode de filtration du vin au moyen de la force centrifuge.
CENTRIFUGEUSE
Machine qui sert à filtrer le vin pour le débarrasser de ses particules.
CEP
Pied de vigne.
CEPA
Cépage, en espagnol.
CÉPAGE
Variété de plant de vigne, ou raisin. Voir chapitre : Les principaux cépages mondiaux.
CERASUOLO
Ce terme italien signifie rouge cerise, et s’applique aux rosés de couleur intense.
CÉRONS
Cette petite et méconnue contrée privilégiée des grands vins blancs de la rive gauche de la Garonne, située à 35 km au sud-est de Bordeaux, faisait partie autrefois de l’ancienne juridiction de la Prévôté Royale de Barsac, dont elle est limitrophe. C’est le fameux Ciron qui lui a donné son nom, du latin Sirione (voir Sauternes). Dès 1920, un Syndicat de producteurs assure la gestion de l’appellation Cérons qui a été homologuée en 1935, englobant les trois communes de Cérons, Illats et Podensac. Les sols sont variés : sableux à l’ouest, plus argileux à l’est, bruns à charge assez graveleuse au centre, bruns sablo-argileux à charge caillouteuse moyenne à forte sur substrat calcaire oligocène au nord.
CERVETERI
Italie, Latium. Joli rouge corsé et riche en bouche, bien marqué par le cépage Sangiovese souvent majoritaire, de garde.
CHABLAIS
Importante zone viticole du canton de Vaud, en Suisse. Comme ceux de La Côte, les vins du Chablais peuvent être très différents les uns des autres, et ce sont surtout ceux qui proviennent des coteaux surplombant le Rhône qui sont le plus intéressants, associant rondeur et générosité, avec ce goût de “pierre à fusil” si typique de la région, trahissant le caillou brûlé de soleil. Le Chasselas est omniprésent ici.
CHABLIS
Terrain à sous-sol kimméridgien, blanc, caillouteux, calcaire et marneux, riche en calcium, qui émerge à flanc de coteaux.
Les catégories : les grands crus (Blanchots, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir), chacun possédant sa propre spécificité, du plus charpenté au plus souple, de très grands vins secs et suaves à la fois, racés, très typés, de belle teinte dorée qui tire vers le vert pâle, alliant complexité et élégance, intenses en bouche; les Premiers Crus s’étendent sur une trentaine de lieux-dits (ou climats viticoles) et bénéficient d’un décret de 1967. D’excellents vins également, dont les meilleurs sont Montée de Tonnerre, Fourchaume, Côte de Léchet, Mont de Milieu ou Montmain; enfin, les “simples” Chablis (et “petits Chablis”) sont beaucoup moins structurés. Les meilleurs producteurs en élèvent de bons, à boire dans leur jeunesse.
CHAI
Le chai est le lieu où sont vinifiés et entreposés les vins.
CHAIR
Dans la dégustation, le mot signifie consistance, associant structure et gras, charpente et rondeur.
CHAMBERTIN
Le Chambertin est l’un des plus beaux crus de la Bourgogne, et l’un des plus grands vins du monde, incontestablement, très caractéristique d’un terroir situé sur une pente douce, au sol calcaire enrichi de marnes rouges ferrugineuses. Un vin splendide, qui demande absolument d’être attendu de nombreuses années avant de pouvoir être dégusté dans toute sa grandeur, très corsé, séveux, riche en matière mais d’une grande souplesse, alliant une complexité aromatique exceptionnelle, où dominent dans sa jeunesse des notes de cassis, de réglisse, de café et de grillé.
CHAMBOLLE-MUSIGNY
Bourgogne. Deux (très) Grands Crus, le Musigny et le Bonnes-Mares, qui font partie sans la moindre équivoque du club très restreint des plus grands vins rouges du monde. Complexité aromatique, prédominance de la finesse, persistance et structure en bouche, très grande évolution, richesse et charme, tout y est. Plusieurs remarquables Premiers Crus, notamment Les Charrières, Les Ruchots ou Les Amoureuses, qui peuvent tenir tête aux Grands Crus.
CHAMBRER
Désigne la température habituellement idéale pour déguster un vin rouge charpenté et généreux. Attention aux abus : ne chambrez pas un vin à plus de 17°, en le laissant par exemple à la température ambiante d’une pièce, qui pourrait, elle, bien faire 22°. N’oubliez pas que, dans le temps, ce terme signifiait que l’on mettait effectivement le vin dans la pièce la plus chaude de la maison, mais que les températures, faute de chauffage central, ne dépassaient pas les 18°.
En règle générale, un grand rouge se déguste entre 15 et 16°, à l’ouverture de sa bouteille, d’autant plus qu’il prendra très rapidement 1 ou 2° au contact du verre. Tous les vins que l’on déguste d’ailleurs directement à la propriété respectent cette température. Ne vous laissez donc pas intimider par des restaurateurs qui vous apporteraient un vin chambré à 24°, et refusez-le, en demandant que la bouteille provienne directement de la cave, par exemple. Au besoin, faites-le rafraîchir quelques instants dans un seau d’eau. Voir aussi le Tableau des températures de dégustation.
CHAMPAGNE
L’histoire
L’existence de la vigne en Champagne remonte aux temps les plus anciens. Déjà les légions du grand César contribuèrent à en développer la culture. Au Moyen Age, le vignoble fut illustré par Saint-Rémi, apôtre des Francs et évêque de Reims, grand précurseur de la renommée du vin “de rivière”, définissant à l’époque les vignobles des versants qui dominent les berges de la Marne aux environs d’Épernay et d’Hautvillers.
Initialement fort peu prisés étaient les vins de la montagne rémoise et ceux de “la Rivière” délimitant les régions d’Ay et d’Hautvillers, leur couleur s’apparentant à celles des “bourgognes”, ils intervenaient pour compléter les vins de Beaune utilisés lors des sacres de rois. Sous l’impulsion de Nicolas Brûlat en 1587 qui reçut en héritage le vignoble de Sillery, l’on nota une sensible amélioration des vins. L’appellation “champagne” intervint au XVIIe siècle, favorisant les vignerons d’Ay qui bénéficièrent de la haute autorité du Sieur Nicolas Brûlat, devenu par Henri IV chancelier de Navarre en 1605 et chancelier de France en 1607. Une étroite rivalité s’opéra entre le “champagne” et le vin de Beaune. Médecins et poètes prirent parti pour l’un ou l’autre. Finalement, le champagne sortit vainqueur. Sa célébrité fut accrue en 1654, lot servi pour les fêtes du sacre Louis XIV à Reims.
La réputation des vins de Champagne passa outre-Manche lorsque Saint-Evremond, tombé en disgrâce à la cour de Louis XIV, se réfugia en Angleterre où il s’employa à faire partager sa passion pour le champagne à l’entourage du roi Charles II, y réussissant pleinement.
En France, la magie du mot champagne trouve son apogée dès 1662 et au XVIIIe siècle ce vin surpassa en prix celui de Bourgogne. En 1668, l’abbaye de Hautvilliers confie à dom Pérignon la responsabilité de son monastère. Ce moine, devenu procureur de Hautvillers, commença à faire creuser des caves profondes, plus importantes que celles qui existaient déjà. Il chercha le moyen de faire du vin blanc avec le Pinot noir, y parvint et, en 1690, les vins de Hautvillers étaient devenus célèbres. Dom Pérignon possédait une sûreté de goût telle qu’il discernait, en portant un grain de raisin à la bouche, la vigne qui l’avait produit. Frappé des prédispositions spontanées des vins champenois à la mousse, il développa l’art de la gouverner. Il réussit à assurer la prise de cette mousse et à la fixer. Il donnait ainsi, aux qualités naturelles des vins de la Marne, le complément qui lui confère une supériorité incontestable. C’était une révolution. Il rencontrait les derniers obstacles dans la fragilité des bouteilles, obstacles d’autant plus difficiles à surmonter qu’on ignorait la physique de la fermentation. Les bouteilles de forme ramassée et pansue devenaient gênantes pour le dégorgement qu’il substituait au décantage. Il les modifia et les rapprocha de la forme actuelle. Restait le problème du bouchon. Jusqu’alors, l’on utilisait des morceaux de bois recouverts de chanvre et imbibés d’huile. Ce qui arrêtait la seconde fermentation et empêchait le gaz de s’échapper de la bouteille. Le cellérier d’Hautvillers eut l’idée de remplacer le chanvre par du liège et, en 1698, il réalisa le premier cru Grand Cru de champagne.
La montagne de Reims, quant à elle, ne connaîtra la gloire que plus tard, vers la fin du XVIe siècle. Il n’était pas question alors de vin de mousse, ni de vin de “Champagne”, mais d’un vin tranquille dénommé “vin de France”, appartenant à une province viticole dont l’étendue correspondait à la partie du massif tertiaire parisien qui se déploie au nord de la Beauce, de Mantes à la montagne de Reims, en passant par les coteaux du Laonnois et du Soissonnais. Déjà, l’on se rendait compte des bienfaits des relations publiques pour aider les heureuses dispositions de la nature, en faisant appel -au grand dam des Bourguignons qui monopolisaient le marché des vins de qualité- à la faveur des puissants.
En 1700, ce vin atteignit le double du prix des meilleurs anciens champagnes. Il fit fureur à la cour de Louis XV, ce vin préféré de la Du Barry et de Madame de Pompadour qui disait : “le champagne est le seul vin qu’une femme puisse boire sans s’enlaidir.” Malgré de lourds droits douaniers, le champagne était aussi à l’honneur à la cour d’Angleterre, où le Roi George II buvait avec enthousiasme, et au fur et à mesure de l’abaissement des barrières douanières, le champagne fit la totale conquête des Anglais.
Du pape Léon X à François Ier, d’Henri VIII d’Angleterre au bon roi Henri, sire d’Ay et de Gonesse, Boileau et Louis-Roger Brûlart, marquis de Villery, plus tard, les grands du royaume se mirent à promouvoir -objectivement ou non- le vin de Champagne, rouge surtout. Le médecin Le Paulmier se plut à décrire cet engouement en précisant que les vins issus du Pinot noir (les “clairets”) “tiennent le premier rang en bonté et perfection sur tous les autres vins…”. Prenant la vedette aux modèles bourguignons, celui de Beaune était dès le XVe siècle le vin rouge et noble par excellence. La renommée du vin de Champagne acquiert ses lettres de cachet au Grand siècle (XVIIe).
A partir de 1780, en raison du vieillissement nécessaire des cuvées, le trafic des vins de Champagne n’était plus à la portée de vignerons isolés et des petits courtiers de Reims et d’Épernay. Des personnalités du pays en pressentaient l’avenir. Les premières maisons notoires furent alors fondées, écussonnant les fûts. Cinq ans plus tard, les ventes atteignaient 300 000 bouteilles. Elles étaient de 6 millions au milieu du XIXe siècle, et au tout début du XXe siècle, elles dépassaient 28 millions.
Aux historiens de l’époque le soin de s’engager en disant que le vin rouge de Champagne fut supérieur à celui de Beaune. Pas sûr que le climat moins indulgent du premier ait pu réellement gêner la qualité du second…
Qu’importe ! La destinée de la région de Champagne en profita pour s’affemir et l’on sait aujourd’hui que le pays ne s’orientait que vers la production d’un tout autre vin, propre à lui-même et non concurrent des seigneurs rouges de la Bourgogne. Passons sur les efforts et l’habileté des vinificateurs du moment qui parvinrent peu à peu à “faire” du vin gris, presque blanc, tant au château de Sillery qu’à l’abbaye d’Hautvillers. Passons encore sur les hautes recommandations dont bénéficièrent les crus champenois. Même Chaptal laisse entendre qu’ils n’en ont point manqué quand il écrit que les vins sont “largement redevables de leur célébrité aux grands seigneurs qui accompagnèrent Louis XIV à son sacre. Ce qui prouve aussi que leur qualité était bien réelle. En outre, on remarque bien vite, qu’en dépit de la précaution qu’on prenait de loger les vins gris dans des futailles neuves, le contact du bois, à la longue, ne leur était pas bon (…) et que le moyen le plus certain de préserver leurs arômes était de les conserver en des flacons de verre, soigneusement bouchés”.
Parallèlement, on s’aperçut que dans son récipient de verre, le vin, de lui-même, devenait mousseux. Intervint le légendaire mais réel Dom Pérignon, procureur de l’abbaye d’Hautvillers, à qui revient surtout le mérite d’avoir amélioré la culture de la vigne, créé les assemblages de différents raisins, et sans doute de maîtriser humainement et régulièrement cette effervescence (voir méthode champenoise). C’est l’avènement du vrai vin de Champagne tel que nous le connaissons, dont Voltaire témoigne en 1736 et Alfred de Vigny en 1853 (“Dans la mousse d’Aï luit l’éclair d’un bonheur”). Les vins tranquilles sont devenus vins de joie et l’effet réjouissant de leur pétulance les fit rapidement adopter par les leaders du moment.
Le vignoble
Le vignoble champenois comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des Blancs et les vignobles de l’Aube. Les trois premières correspondant aux arrondissements de Reims et d’Épernay, au cœur même de la région champenoise, en forment la partie essentielle, celle où se situent les crus les plus réputés. Les vignes y serpentent à flanc de coteau en un long ruban de 120 kilomètres, sur une largeur de 300 mètres à 2 kilomètres. La montagne de Reims fait partie de la falaise de l’Ile-de-France. Elle constitue le versant méridional de la vallée de la Vesle, et s’étend jusqu’à la vallée de la Marne qu’elle surplombe à hauteur d’Épernay. C’est un vaste plateau, à faible relief, d’une longueur variant de 20 à 25 kilomètres et d’une largeur variant de 6 à 10 kilomètres. Parmi ses meilleurs crus on peut citer Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Sillery, Verzenais et Verzy.
Dans la vallée de la Marne les vignobles sont établis principalement entre Tours-sur-Marne et Dormans, et se prolongent jusqu’à Château-Thierry et au-delà, c’est-à-dire jusque dans l’Aisne. On y trouve des crus renommés tels que Ay et Mareuil-sur-Ay.
La côte des Blancs, ou côte d’Avize, ainsi appelée parce qu’elle produit presque exclusivement des raisins blancs, est orientée face à l’est. C’est une seconde falaise perpendiculaire à la montagne de Reims, moins élevée, qui, au sud d’Épernay et de la Marne, s’étend sur environ 20 kilomètres nord-sud. Les meilleurs crus en sont Avize, Cramant, Oger et Le-Mesnil-sur-Oger. Elle se prolonge par la côte de Vertus, la région de Congy et la côte de Sézanne.
Séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube est établi dans la région de Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aude.
Le climat
Hivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Ile-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10° centigrades.
Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures.
C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa viguer à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.
Le sol
Le vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie sénonienne du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 mètres d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 centimètres.
La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté.
Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière d’une exceptionnelle intensité est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.
Les raisins
– Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité.
– Le Pinot meunier (noir également).
– Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté.
L’étiquette
En plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec…) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes :
– N. M. : Marque principale appartenant à un négociant manipulant.
– M. A. : Marque “secondaire” appartenant à un négociant manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui permet à ces deux derniers d’écouler leurs bas de gamme.
– R. M. : Récoltant manipulant : Champagne vinifié et vendu par un propriétaire.
– C. M. : Coopérative de manipulation. Champagne de coopérative.
CHAMPENOISE (MÉTHODE)
La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de dom Pérignon, génie gustatif du XVIIIe siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Que ce soit lui qui l’ait inventé ou non, elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est défine selon le type de produit que l’on désire (voir encadré), et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12°.
Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres”, qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles.
Commence alors l’opération de remuage qui consiste à incliner et tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” quelque 30 000 et 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyro-palettes automatiques qui le font…) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. A la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Et les bouteilles sont rebouchées définitivement. A noter que la méthode champenoise est une forme de vinification qui ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité. Voir aussi Méthode Gaillacoise.
CHAPEAU
Flottant ou immergé, le chapeau est formé par le marc dans une cuve en fermentation.
CHAPTALISATION
Ou sucrage : du nom de Chaptal. Addition de substances sucrées (moût concentré, sucres de canne ou de betterave) au moût quand celui-ci n’est pas suffisamment riche. Elle améliore les qualités d’un vin. Souvent abusivement employée.
CHARBONO
Bon cépage rouge californien pourtant peu utilisé.
CHARDONNAY
Le roi bourguignon (et champenois), abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et aux climats de la Bourgogne. Les meilleurs autres vins issus de ce cépage se trouvent en Australie, et dans une moindre mesure, en Californie et en Afrique du Sud.
CHARENTE (VIN DE)
Principalement, le vin blanc sec et acide destiné à l’élaboration du Cognac.
CHARNU
1/. Dans la dégustation, le terme désigne la qualité d’un vin bien corsé, qui a de la chair.
2/. En Suisse, c’est le nom d’un parchet de vigne en côte (Lavaux).
CHARPENTÉ
Se dit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.
CHASSELAS
Cépage d’Alsace, de Pouilly-sur-Loire, et du Valais (Suisse).
CHASSOIR
Vieil outil de tonnelier, qui sert à enfoncer les cercles.
CHÂTEAU
Le terme désigne un domaine viticole, voire une marque, et n’a rien à voir avec une quelconque bâtisse, modeste ou grandiose.
CHATEAUMEILLANT
Appellation, issue des cépages Gamay et Pinot. Le vin gris est notamment très agréable à boire frais sur les fromages de chèvre du pays.
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
L’aire d’appellation comprend Châteauneuf-du-Pape et déborde sur une partie des communes avoisinantes de Bédarrides, Courthézon, Sorgues et Orange.
Les plus anciennes données historisques du vignoble remontent aux premiers papes d’Avignon. Clément V, précédemment évêque de Bordeaux, y possédait une vigne dénommée par la suite “Pape Clément” ; Jean XXII et ses successeurs avaient, eux, fait de “Châteauneuf” leur résidence champêtre. Dès cette époque, le vignoble de Châteauneuf voyait ses vins réservés aux agapes papales dans des proportions telles que dès 1320 on l’étendit jusque sur Bédarrides. Châteauneuf-du-Pape est une dénomination récente qui fut précédée par “Chateauneuf-Calcernier” du fait de la présence de fours à chaux dans le village. Au XVIIIe siècle, on ne parlait encore que de “vin d’Avignon”.
Le terroir
Ici, le terroir est fondamental, fait d’étagements de plateaux ou terrasses, caractérisé principalement par un sol extrêmement ingrat (et donc bénéfique), composé de gros galets roulés, amoncelés autrefois par le glacier du Rhône, qui fournissent à la vigne des conditions exceptionnelles de maturation en lui renvoyant pendant la nuit l’intense chaleur emmagasinée le jour. Le mistral est également un facteur déterminant, optimisant l’ensoleillement tout en réduisant la pluviométrie. L’autre grande particularité des vins de Châteauneuf réside dans leur encépagement, constitué par une bonne douzaine de plants différents, même si dans la réalité, les cépages très majoritaires des vins rouges demeurent le grenache, le mourvèdre, le cinsault et la syrah.
L’appellation est surtout un formidable vivier pour savourer de (très) grands vins rouges (35 hl/ha), colorés, parfumés, typés, intenses au nez comme en bouche.
CHAUD
1/. En dégustation, le terme s’applique à un vin rouge charnu et corsé, très marqué en alcool.
2/. Qui ne s’est réchauffé avec un verre de vin chaud, au pied des pistes des stations de sports d’hiver, de cette boisson faite de vin rouge très chaud, dans lequel on ajoute un peu d’eau, beaucoup de sucre et des épices.
CHEMONTIEUX
Fouloir à vendange suisse.
CHÉNAS
L’appellation couvre l’esssentiel de la commune, l’est et le sud bénéficiant de l’AOC Moulin-à-Vent. Des vins corsés, étoffés, assez tanniques et généreux, qui évoluent favorablement.
CHÊNE
Les meilleurs fûts sont en chêne, et proviennent du Limousin, des Vosges, ou de l’Allier.
CHENIC
Eau-de-vie suisse.
CHENICARD
En Suisse, buveur d’eau-de-vie.
CHENIN BLANC
Bon cépage, très prisé dans la Loire (Anjou…), bien équilibré en acidité, qui donne des vins francs et demi-secs, et convient aux vins de mousse. Très présent également en Californie.
CHIANTI
Le vin vedette de l’Italie, parfois injustement apprécié car méconnu en réalité. Un grand Chianti peut être exceptionnel, et se distingue donc aisément du Chianti de base que vous trouverez chez tous les restaurateurs. Quand on goûte un Classico d’Antinori, on est vite conscient de la structure de ce vin, de sa plénitude, de son harmonie, qui associe chaleur et souplesse, et de son potentiel de garde.
CHIARETTO
Signifie clairet, dans le sens rosé, en italien.
CHILI
Le Chili est certainement le pays des Amériques où l’on trouve le plus de très bons vins rouges, et depuis longtemps puisqu’il faut bien remonter à plus d’un siècle pour voir les premiers vignobles apparaître. L’influence de l’océan Pacifique et de la Cordillière des Andes n’est pas étrangère à cela, même si les sols calcaires ont aussi leur part de réussite.
Son vignoble s’étend sous différents climats, du nord (aride) au sud (humide). Si le centre de la viticulture chilienne se trouve à 240 kilomètres à l’ouest de Mendoza, les meilleurs vins proviennent surtout des vallées del’Aconcagua et du Maipo, dans la Vallée centrale, et sont issus des cépages Cabernet-Sauvignon, Grenache, Barbera ou Cabernet Franc.
CHINE
Les vignobles existent depuis 2 000 ans en Chine, mais le pays ne s’est réellement intéressé aux vins que depuis peu, la majorité des récoltes étant faites pour les raisins de table. Les vins, douceâtres, surprennent toujours le palais des occidentaux, et c’est bien naturel puisqu’ils sont d’abord faits pour la consommation intèrieure, dont le potentiel est évidemment considérable. La cuisine chinoise, l’une des trois cuisines mondiales, avec la française et l’italienne, s’adapte en effet à merveille, soit avec ce type de vins, soit surtout avec les alcools de riz, ou, plus modestement, le thé.
CHINON
L’aire d’appellation s’étend non loin de Tours (voir région Touraine). Issus du Cabernet franc, élégant cépage des Graves du Bordelais, sentant bon la fraise des bois et la groseille, les (bons ) rouges de Chinon nous ont charmé. Nous avons aussi bien aimé les boire jeunes quand ils sont guillerets et frais, que plus âgés. C’est d’ailleurs en vieillissant que certains atteignent leur plein épanouissement. Le tanin dont ils regorgent -les vins des “Tufs” notamment- en fait des rouges de longue garde, racés et généreux.
CHIROUBLES
Cru du Beaujolais. Sur 350 hectares, l’exemple du vin “primeur” qui peut, s’il est bien fait, être fort plaisant. Obtenu par maturation rapide, très fruité et velouté, il faut le boire généralement dans les six mois qui suivent les vendanges.
CHYPRE
A Chypre, il existe une véritable tradition vinicole très ancienne, et la viticulture a toujours été une très importante activité de l’île. La vigne y est cultivée à flanc de montagne jusqu’à près de 900 m d’altitude, particulièrement sur le flanc sud.
Les cépages
Pour les rouges, le Mavron, très majoritaire, l’Opthalma et le Cabernet depuis peu.
Pour les blancs, le Xynisteri blanc et Muscat.
Les vins
– Les rouges, que j’aime bien, sont très typés, intenses en couleur comme en arômes, bien corsés, tanniques, et légèrement épicés en bouche. Des vins charnus, d’excellente évolution..
– Les blancs sont secs (ou demi-secs), et moins passionnants. D’autres sont de type Xérès.
– Les vins de dessert
Le vin le plus charmeur de Chypre est le Commandaria, marron, liquoreux, provenant des villages de montagne, issu de raisins blancs et rouges séchés issus du Mavron et du Xynisteri). Il était déjà célèbre au XIIe siècle quand les Templiers s’installèrent dans l’île et lui donnèrent ce nom. C’est un vin remarquable et sa douceur est obtenue en desséchant les raisins sur des draps étendus au milieu des vignes, comme en Grèce. Essayez d’en goûter directement dans les villages.
CHOPINE
Cruche ou bouteille contenant environ un demi-litre. Pour le vin et la bière.
CHOUM
Eau-de-vie chinoise issue d’une fermentation de riz.
CHROMATOGRAPHIE
Méthode d’analyse qui permet de vérifier la présence de certains constituants et acides par absortion du vin par une matière poreuse, en l’occurence du papier, et ainsi les visualiser.
CIDRE
France, Normandie et Bretagne. Jus de pomme fermenté naturellement, légèrement gazeux. Sa distillation donne le Calvados.
CIMA CORGO
Ou Haut Corgo. L’une des deux zones (avec le Baixo Corgo) de la région du Douro, au Portugal, propice à l’élaboration du vin de Porto. Une région aride et dénudée où la vigne tarde à croître et ne donne qu’un rendement minime.
CINQUE TERRE
En Italie, dans la région de Ligurie, vers La Spézia, Cinque Terre doit son nom à l’évocation de ses cinq villages de bord de mer au-dessus desquels s’étendent les vignobles en terrasse qui ressemblent à une sorte de pyramide aztèque. Les meilleurs vins sont blancs, bien secs, vifs, un rien austères, et se dégustent avec les poissons du golfe.
CINSAULT
Bon raisin de la vallée du Rhône et de Provence, qui donne des vins fins, de belle robe, très aromatiques. Il s’associe parfaitement au Grenache et au Mourvèdre.
CIRO
Bonne Doc italienne de la région de Calabre, connue pour son vin rouge coloré et charnu.
CIRON
Petit cours d’eau qui joue un rôle fondamental dans la région du Sauternais, en créant un microclimat caractéristique et des brumes matinales qui favorisent la prolifération du “botrytis cinerea”.
CLAIR
Vin franc, débarrassé de ses matières en suspension (voltigeurs…), vin limpide.
CLAIRET
Vin rouge très léger, et non rosé. C’est aussi une appellation de la région bordelaise.
CLARE VALLEY
Australie méridionale. Quelques rouges alcoolisés (Cabernet-Sauvignon, Shiraz), et surtout des blancs liquoreux de Riesling surprenants par leur douceur sont produits dans cette région.
CLARET
Dénomination anglaise pour le Bordeaux rouge. Pratiquement plus employée aujourd’hui afin d’éviter tout amalgame avec le Clairet.
CLARETE
Synonyme de Clairet, en espagnol.
CLAIRETTE
Raisin riche en sucre, connu surtout pour les nombreux vins qu’il produit dans le sud de la France.
CLARIFICATION
Opération qui consiste à faire disparaître les éléments en suspension dans le vin. Un vin trop clarifié peut aussi perdre sa personnalité et sa typicité.
CLASSICO
En Italie, le mot désigne la meilleure partie d’une zone de DOC, celle où l’on fait les vins les plus typés.
CLIMAT
Si le mot désigne un microclimat propre à la culture de la vigne, il est aussi employé en Bourgogne pour désigner un cru, un vignoble, une propriété viticole.
CLONE
Variété de vigne formée par un individu végétal et par tous ses descendants sélectionnés naturellement ou artificiellement.
CLOS
Vignoble clos de murs (surtout en Bourgogne). Par extension synonyme de château ou de propriété viticole.
CO2
Voir Gaz carbonique.
COCHENILLE
Chenille qui attaque la vigne.
COCHYLIS
Petit papillon qui dépose ses œufs sur les raisins et les enveloppe dans un cocon.
COCKTAIL
Boisson alcoolisée ou non, formée d’un mélange de plusieurs composants (eau-de-vie, fruits, liqueurs, glace…).
COGNAC
L’histoire
Le sort de la région des Charentes est pourtant intimement lié au Cognac, depuis plus de quatre siècles. Il faut remonter au XVe siècle pour assister aux premières distillations, ce fut après bien des essais qu’on arriva à maîtriser l’utilisation de l’alambic. La légende prétend qu’un certain chevalier de la Croix Maron imagina de brûler à nouveau sa première distillation et qu’il en tira un alcool au goût tout à fait original. Une légende en vaut une autre. Peut-être tout simplement l’origine vient-elle du fait que les vignerons charentais destinant leurs vins aux pays nordiques s’aperçurent que ceux-ci voyageaient mal, et songèrent à les distiller. L’histoire a ses raisons. La découverte de cette belle liqueur dorée dépassa largement leurs espérances et les ports de la côte virent arriver de nombreux navires britanniques, hollandais ou scandinaves qui venaient charger les fûts d’eaux-de-vie charentaises. La prospérité commençait.
La région
Ce qui surprend le plus lorsqu’on accède par le nord dans ce terroir des Charentes, c’est l’omniprésence d’une lumière à la fois violente en intensité et douce en nuances : un ciel bleu pâle souvent moucheté d’une multitude de petits nuages blancs apporte une touche harmonieuse à ce paysage légèrement vallonné et toujours calme : une mosaïque complexe de tons pastel qu’aucun peintre n’a su reproduire. Le paysage de cette oasis de calme et de lumière s’est vu marqué par la main de l’homme des Charentes en une architecture qui se fond complètement dans un équilibre esthétique : la conception de ces églises romanes, de ces petites chapelles qui se détachent par leur stature et leur pureté au milieu de cette verdure, n’est pas, non plus, le fait du hasard. Pas plus que ces grandes fermes et ces vieilles maisons bourgeoises toutes refermées sur elles-mêmes sans autre ouverture sur l’extérieur qu’un majestueux portail en bois plein.
La région de Cognac se trouve dans une zone franche entre les frontières du climat septentrional et du climat méridional, un havre de paix dans ce conflit d’influences Nord-Sud, limité à l’ouest par l’océan Atlantique et à l’est par les anciens volcans du Massif central. Le vignoble des vins blancs agréés pour la distillation est situé sur les départements de la Charente et de la Charente-Maritime, auxquels s’ajoutent deux petites enclaves dans les Deux-Sèvres et la Dordogne. Un sol plus ou moins crayeux, plus ou moins bien drainé, produisant en moyenne près d’un milliard de litres de vin blanc de faible degré (8 à 9°) et de forte acidité.
COLARES
Cette région portugaise s’étend près de Cintra, en bord de mer, à l’ouest de Lisbonne, et produit l’un des meilleurs vins du pays. Voilà un vrai rouge typé, authentique, issu principalement du cépage Ramisco planté dans le sable, un “dur de dur”, très tannique, très riche, qui apporte concentration, couleur et astringence.
COLHEITA
Millésime, en portugais.
COLLAGE
Procédé de clarification du vin en additionnant des substances protéiques (jaune d’œuf, gélatine, colle de poisson…) au tanin et en provoquant une floculation qui entraîne par gravité les particules du trouble en suspension.
COLLERETTE
Petite étiquette collée sur le goulot de la bouteille.
COLLIOURE
Jolie petite ville balnéaire française non loin de la frontière espagnole (voir aussi Roussillon). Les vins issus des Grenache noir et Carignan noir présentent de nombreux points communs avec les Banyuls Rimage (voir plus loin), et leur grande richesse aromatique et leurs parfums d’épices exotiques en font des vins à découvrir sur un civet.
COLOMBARD
Raisin qui produit un vin maigre et acide, qui peut réserver de bonnes surprises s’il est récolté selon des rendements corrects, mais surtout idéal pour la distillation du Cognac et de l’Armagnac. On en trouve en Californie.
COLORATION
Les spiritueux sont incolores à la sortie de l’alambic. On leur donne de la couleur après distillation. Certains alcools prennent une coloration brune en fût, mais cette même coloration leur est souvent donnée artificiellement par addition de caramel. La teinte verte de la crème de menthe est aussi obtenue par une addition.
COMPORTE
Récipient placé à l’extrémité des rangs de vigne, dans lequel on verse le contenu des hottes de vendanges.
CONCA DE BARBERA
Une petite DO espagnole située dans l’arrière-pays de Penedès.
CONDRIEU
Vins blancs, issus exclusivement du Viognier. L’appellation est reconnue par décret du 25 avril 1940. Les parcelles sont délimitées sur les communes de Condrieu (département du Rhône), Chavanay, Malleval, Saint-Michel-sur-Rhône, Saint-Pierre-de-Bœuf, Vérin (département de l’Ardèche). Le terroir est à une douzaine de kilomètres au sud de Vienne et sur la rive droite, immédiatement à la suite de la Côte-Rôtie sur des sols plus légers que celle-ci, plus siliceux et riche en mica, et sur un relief qui s’adoucit progressivement vers le sud. Le Condrieu est très original, à la fois très fruité et suave, délicatement moelleux, doré, charnu et corsé, de bouquet très riche et complexe marqué par la violette, la poire et le coing. Il se boit jeune au bout de deux ans, mais peut procurer d’agréables surprises après quelque temps (10°).
CONFRÉRIE
Association sympathique d’amateurs et de professionnels du vin, attachée à une région ou à une appellation, et destinée à faire rayonner sa renommée à travers le monde.
CONGÉ
France. Document officiel pour transporter les vins et spiritueux, prouvant que les taxes ont été payées. La capsule-congé de la bouteille est une autre preuve pour le fisc.
CONSORZIO
Signifie groupe de producteurs, en Italie.
CONSTANTIA
Afrique du Sud, région du Cap. Vins de dessert.
COONAWARRA
Australie du sud. Important secteur viticole, où sont produits de bons vins de Cabernet-Sauvignon, plantés sur des sols rouges (“terra rossa”).
COOPÉRATIVE
Groupement de producteurs.
CORBIÈRES
Les vignes produisent des vins rouges, rosés et blancs. Souvent issus de terrains d’alluvions, d’ardoises ou schisto-calcaire, obtenus par macération carbonique ou non, ils peuvent être très aromatiques, charnus et complets surtout s’ils ont eu la chance de vieillir quelque temps en tonneaux. D’autres étaient plus légers, fruités et agréables à boire.
CORDIAL
Boisson à base d’alcool, additionnée de sucre, de fruits et de substances aromatiques. Voir Liqueur.
CORDON
Système de taille de la vigne qui consiste à incliner le cep soutenu par du fil de fer pour qu’il pousse parallèlement au sol.
CORNE
Embranchement du cep de vigne, selon la taille en gobelet.
CORVINA
Raisin italien, qui donne des vins puissants, intenses en couleur comme en structure.
CORNAS
Signifie “Terre Brûlée”, en Celte. Vins rouges exclusivement issus de la Syrah. L’appellation est reconnue par décret du 5 août 1938. Les vignes sont exploitées sur des terrains abrupts, à la limite sud de l’appellation Saint-Joseph, à quelques kilomètres au nord de Valence sur un sol mélangé de granits, de sables et de calcaires, dans un microclimat très particulier. C’est un très vieux vignoble dont l’implantation remonte au moins aux Gallo-Romains, déjà célèbre sous Charlemagne et vanté par Saint Louis et Louis XV.
CORSE
France. La Corse est une île (la troisième de la Méditerranée). C’est aussi une montagne en plein cœur de la mer. Cette montagne qui prend en écharpe sur près de 200 kilomètres l’île du nord-ouest au sud-est, qui porte vingt sommets à plus de 2 000 mètres, crée deux versants très différents.
– A l’ouest, c’est la Corse hercynienne. De la longue dorsale partent des crêtes abruptes tombant à pic sur la mer. C’est une Corse cloisonnée, constituée de vallées nombreuses et étroites où les torrents sont tour à tour tumultueux en hiver et au printemps et réduits à un filet d’eau en été. C’est aussi une côte fantastique qui déroule ses caps, ses golfes larges et profonds, ses promontoires et ses plages le long d’une mer d’une pureté incomparable.
– A l’est, dominent les plissements de type alpin qui créent tout un complexe de collines, de buttes anarchiques et une grande variété de coteaux. La côte alluvionnaire et étroite est la seule plaine de Corse mais elle reste réduite par ses surfaces. Ce n’est ni la Sardaigne ni même Majorque. De vastes étangs salés élargissent leurs eaux poissonneuses (Diana, Biguglia, Urbino). Les données géologiques confirment ces distinctions géographiques.
Il y a une Corse cristalline : A l’ouest (qui rappelle les sols du haut Beaujolais) avec ses granits divers (porphyroïdes de Calvi à Ajaccio, à biotite autour de Calvi et granulisants dans le Sartenais).
– Avec ses granulites à deux micas et ses granulites sodiques.
– Avec ses diorites près d’Ajaccio et de Figari.
– Avec ses schistes cristallins à Ajaccio et au sud-est de Porto-Vecchio.
Il y a une Corse schisteuse : A l’est avec les schistes lustrés à séricite, les schistes à glaucophane et des ophiolites vertes plus ou moins serpentinisées.
Il y a une Corse sédimentaire : Dans la zone qui joint la Balagne à Corte.
Il y a enfin la Corse calcaire : De Bonifacio, mais aussi de Patrimonio.
– Le climat
Le climat par contre est un facteur d’unité et favorise la vigne. Il s’agit d’un climat méditerranéen maritime et tempéré, aux températures douces, aux précipitations relativement abondantes, à l’ensoleillement remarquable. A la qualité exceptionnelle de la lumière, il faut ajouter en effet une insolation anuelle qui est au moins de 2 450 heures et qui peut dépasser 2 760 heures (1958 -Ajaccio, 2 763 heures -Bastia 2 688 heures). Il n’est donc pas surprenant que, grâce à des conditions climatiques si favorables qui intéressent 62 % de l’île et pénètrent profondément jusqu’au cœur des vallées, la vigne ait escaladé les pentes et qu’on l’ait cultivée jusqu’à 400 à 500 m d’altitude. On le voit, la géographie insulaire a compartimenté le pays en vallées, favorisé l’isolement des cultures et des économies, émietté en somme les terroirs, particularisé les modes de transformation et créé une essentielle diversité.
– Les raisins
Cépages locaux : Leur implantation permet de distinguer les régions de culture traditionnelle (10 à 12% de l’encépagement) des vignobles récents qui ne représentent que 8% de l’encépagement total.
– Le Nielluccio (rouge), inséparable du vin de Patrimonio, donne des vins bouquetés, charpentés et de bonne garde.
– Le Sciacarello (rouge) cultivé surtout à Sartène, Ajaccio, en Balagne et dans les régions de Figari ou Porto-Vecchio. Son vin est léger et distingué.
– Le Vermentino (blanc) qui atteint à surmaturité une grande richesse en sucre. Il faut le vendanger rapidement pour éviter sa tendance à la madérisation.
Cépages améliorateurs : la Syrah et le Cabernet (1 à 2 %).
Cépages provençaux : Grenache, Cinsault, Alicante, Carignan représentent 60 à 75% de l’encépagement dans le vignoble récent.
Autres cépages : La Malvoisie (pour les Muscats), l’Ugni blanc, le Genovese, le Barbarossa, le Riminese (un peu sur le cap Corse)…
CORSÉ
S’emploie pour un vin solide, équilibré, chaud, bien équilibré par l’alcool et les tanins.
CORTON
Corton est le plus étendu des grands crus rouges bourguignons (160 hectares) où il est bien difficile de trouver une qualité homogène, même si, d’une manière générale, les vins de Corton sont intrinsèquement supérieurs à ceux d’Aloxe-Corton. Si l’on veut être plus précis, c’est obligatoirement vers les vignes des sommets, à l’exception peut-être de Corton-Bressandes, que se dévoilent les vins les plus riches, colorés, à dominante de musc, de cassis et de fruits confits, corsés mais plus tendres et “moelleux” que les grands crus de la Côte-de-Nuits, de bonne évolution également.
CORTON-CHARLEMAGNE
Voici l’autre plus grand vin blanc sec du monde (avec le Montrachet), le Corton-Charlemagne, où tout est au superlatif, structure, bouquet, concentration, élégance, amplitude en bouche, potentiel d’évolution. Un vin gras, séveux, splendide qu’il faut absolument conserver quelques années pour pouvoir profiter pleinement de ses qualités exceptionnelles, aux connotations subtiles de fleurs blanches fraîches, de fruits, un rien exotique, savoureux et onctueux en bouche, très harmonieux, de grande garde, qu’il faut absolument savoir attendre.
COSECHA
Ou vendimia. En espagnol, vendange ou récolte; le mot précède souvent l’année.
COSECHERO
Ou nuevo. C’est le vin de l’année en espagnol.
COSTERS DEL SEGRE
Appellation espagnole située autour de Lerida et de Tarragone, où les trois couleurs sont vinifiées.
CÔT
Autre nom du cépage Malbec.
CÔTE (LA)
La région s’étend de Lausanne à Nyon, le long du lac Léman, et représente la plus grande région viticole du canton de Vau, en Suisse. Plus de la moitié de l’ensemble des vins vaudois proviennent de cette très belle contrée blottie entre les pentes douces du Jura et le lac, qu’il faut prendre le temps de découvrir, de village en village, mais qu’il faut aussi savoir départager, tant les vins peuvent être différents d’une commune à l’autre.
CÔTE DE BEAUNE
Des terrains argilo-calcaire et de silice pour les rouges, de calcaire marneux ou marnes calcaires pour les blancs.
CÔTE CHALONNAISE
Après Chagny, à l’ouest de Chalon-sur-Saône, de Bouzeron à Saint-Vallerin, plusieurs appellations s’étendent sur des terrains argilo-calcaires et marneux. On y trouve des vins, rouges et blancs, qui ne demandent qu’à être mieux appréciés.
CÔTE-DE-NUITS
Difficile de trouver une telle proportion de grands vins dans un si petit territoire. De Marsannay-la-Côte à Corgoloin, du nord au sud, des terrains à dominante de silice, calcaire, marnes et argile en sous-sol.
CÔTE-RÔTIE
Vins rouges exclusivement, issus de Syrah (80% minimum) et Viognier. L’appellation est reconnue par décret du 18 octobre 1940. Les parcelles sont délimitées sur les communes d’Ampuis, Saint-Cyr-sur-le-Rhône, Tupin-et-Semons sur la rive droite du Rhône, à 7 km en aval de Vienne. Le vignoble est planté en gradins sur des pentes de près de 40%. Le terroir est divisé principalement entre :
– La “Côte Brune” (sol argileux de couleur plus foncée) donnant des vins rouges très fermes de lente évolution et de grande longévité (principales parcelles : Vaillères, Côte Rosier, Turque, Pommière, Chevalière, Côte Boudin);
– La “Côte Blonde” (sol plus léger) donnant des vins plus souples (principales parcelles : La Mouline, Châtillonne, Grande Plantée, Grand Cols). Les vins -obtenus par cuvaison classique de 15 à 20 jours, vendanges non égrappées (35 hl/hectare), de Syrah (éventuellement mêlée de Viognier jusqu’à 20 % maximum) suivie d’un élevage de 18 à 24 mois sous bois- sont très tanniques, de robe grenat et d’arômes de violette et de framboise, dont la dureté de cristal de la jeunesse s’arrondit au bout de 5 à 7 ans pour s’ouvrir sur beaucoup de corps, de mâche, de fruité, soutenus par une charpente d’un étonnant mélange de fermeté et de finesse. La race de ces vins en fait l’un des rouges les plus chaleureux de la vallée du Rhône, voire de France, qu’il faut boire à température de 16° environ. Attention néanmoins à l’exagération des prix et aux termes dithyrambiques de certains dégustateurs, souvent très exagérés.
COTEAUX-D’AIX-EN-PROVENCE
(ET BAUX-DE-PROVENCE)
Dans les trois couleurs, quelques propriètaires produisent des vins qui dépassent largement la qualité de leurs voisins plus connus.
COTEAUX D’ANCENIS-GAMAY
Ce vin est élevé sur les cantons d’Ancenis, Carquefou, Champtoceaux, Ligné, Saint-Florent-le-Viel et Varades. Il a pour cépage le “Gamay noir à jus blanc”. C’est un vin léger, sec et fruité, rosé ou rouge suivant sa vinification.
COTEAUX CHAMPENOIS
France, Champagne. Appellation de vins blancs, rosés et rouges. Pour exemple, le Bouzy est un Coteaux Champenois qui a sa propre appellation.
COTEAUX DU CAP CORSE
Bonne appellation de l’île de Beauté ( Corse).
COTEAUX-DU-LANGUEDOC
Une appellation qui regroupe treize terroirs différents (terroirs de la Clape, Quatourze, Saint-Chinian, Faugères, Cabrières, Saint-Saturnin, Montpeyroux, Saint-Georges-d’Orques, Méjanelles, Pic-Saint-Loup, Saint-Drézéry, Saint-Chrisol, Vérargues). Des vins rouges et rosés uniquement, différents bien entendu selon leur terroir d’origine, fruités, et souvent de fort belle expression. Les meilleurs rouges, fins, gras, tendres et solides, proviennent de Saint-Saturnin, Faugères et Saint-Chinian. Certains rosés de Cabrières et de la commune de la Clape sont souples, fins et parfumés.
COTEAUX DE MASCARA
Bonne appellation d’Algérie, surtout pour les rouges.
COTEAUX-DU-LAYON
Avec le Quarts-de-Chaume, le Coteaux-du-Layon reste l’un des vins moelleux les plus séduisants de France, associant finesse et suavité, issu d’une surmaturation naturelle des raisins, similaire à celle de Sauternes.
CÔTES (VINS DE)
Les Côtes de Bordeaux (Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux, Côtes-de-Castillon et Côtes-de-Franc, voir ces mots) sont vinifiés à partir des cépages nobles du Bordelais (Cabernet, Merlot, Malbec pour les rouges, Sémillon, Muscadelle et Sauvignon pour les blancs), sur les coteaux de la rive droite de la Garonne, de la Dordogne et de la Gironde, principalement, juste en face du Médoc et des Graves. Produits surtout par des petites exploitations familiales, mieux vinifiés depuis les dix dernières années, les bons Bordeaux de Côtes, les rouges principalement, peuvent être de grand intérêt et magnifiques.
CÔTES-DE-BUZET
Sud-ouest de la France. L’appellation produit des rouges solides et souples à la fois.
CÔTES-DE-DURAS
Le vignoble se situe en plein cœur de l’Aquitaine, au nord du Lot-et-Garonne. L’aire géographique de l’appellation correspond à celle du canton de Duras. Dans cette belle région vallonnée, la vigne s’étend sur les sommets ou sur les versants sud des coteaux, et cohabite avec l’élevage, les céréales, les vergers de pruniers d’Ente, les cultures légumières et le tabac.
CÔTES-DU-FRONTONNAIS
Sud-ouest de la France, près de Toulouse. Quelques bons rouges, souples et faciles à boire.
CÔTES-DU-LUBÉRON
Une AOC où quelques propriétaires élèvent régulièrement d’excellents vins, rouges, rosés et blancs (mais surtout rouges).
CÔTES-DE-MELITON
Appellation grecque, située sur les coteaux nord de la montagne qui domine Porto Carras.
CÔTES-DE-PROVENCE
– Le terroir
Accroché aux flancs de coteaux sur des “restanques”, ces terrasses aménagées par l’homme, ou bien isolé au milieu des pinèdes, le vignoble des Côtes-de-Provence bénéficie de sols généralement pauvres en humus, perméables et caillouteux.
– Les cépages
Une gamme qui apporte à travers la personnalité de chacun d’eux, d’une part la garantie d’une parfaite harmonie avec son terroir, et d’autre part la complémentarité nécessaire au bon équilibre des différentes composantes d’un vin : corps, bouquet, couleurs… Les énumérer c’est, pour certains, évoquer la palette d’un peintre : le Grenache voisinant avec le Carignan, le Cinsault s’alliant au Cabernet, la Syrah côtoyant le Mourvèdre… D’autres, Pécoui-Thouar, Barbaroux, Tibouren, fleurent bon le provençal…
– Le climat
Des hivers peu rigoureux, où la gelée si nocive est excessivement rare. Des printemps précoces, où la température déjà clémente attise la floraison, si essentielle au bon développement de la grappe. Des étés où l’action inlassable et bienfaisante du soleil permet le plein épanouissement des baies gorgées de jus. Ce cycle immuable s’achève, aux tout premiers jours d’automne, lorsque le printemps jugera le moment venu de recuillir le fruit d’une année de labeur.
– La vinification
Si le foulage ne se fait plus aux pieds, l’essentiel de la vinification reste fidèle, en effet, à la tradition séculaire des vignerons provençaux.
L’élaboration du rosé est, à cet égard, particulièrement instructive : d’abord parce que celui-ci représente les deux tiers de la production du vignoble des Côtes-de-Provence, ensuite et surtout parce que s’il est un vin bien aimé, le rosé est aussi vin mal connu.
Le rosé, un vin de “création” récente ? C’est méconnaître totalement l’histoire de la vigne et du vin. On y constate, en effet, que le rosé fut au contraire le premier vin que surent élaborer nos lointains ancêtres vignerons ainsi qu’en atteste, exemple parmi d’autres, ces fresques égyptiennes découvertes à Thèbes, ancienne capitale des pharaons.
Sans aller si loin, il faut rappeler qu’en France, le vin de Bordeaux dut son renom d’abord à son rosé, le Clairet. Quand à la Provence, des écrits de César, ceux de Madame de Sévigné au XVIIe siècle, en passant par le bon roi René au XVe siècle, les preuves ne manquent pas pour pouvoir affirmer que de tout temps on y fit du rosé. Tout le “secret” du rosé réside dans cette intimité, entre pulpes et peaux qui ne doit pas excéder, en principe 24 heures. Le rosé poursuivra sa fermentation sous la surveillance constante du maître de chais.
Le vin rouge, qui représente le quart de la prodution des Côtes-de-Provence, est élaboré, quant à lui, à partir de méthodes qui, comme pour le rosé, visent à développer son potentiel aromatique.
On obtient ainsi, selon les cépages, des vins aux caractères affirmés pouvant être cependant bus jeunes et d’autres qui nécessitent un délai plus long de maturation pour épanouir leurs qualités gustatives.
Enfin le vin blanc, dont la production est encore limitée, bénéficie lui aussi de méthodes de vinifications soignées. Les vins qui en résultent, compte tenu de l’encépagement particulier qui est le leur. Voir le Classement des vins de Provence.
CÔTES-DU-RHÔNE
En France, l’appellation des Côtes-du-Rhône, très étendue, n’est pas réellement très homogène. Des terroirs et des climats différents, des cépages qui évoluent différemment, des installations plus ou moins fonctionnelles expliquent en effet que l’on trouve de tout dans la Drôme, le Gard ou le Vaucluse. A part de rares producteurs de “simples” Côtes-du-rhône, mieux vaut faire son choix dans les “Villages”, et notamment dans ceux de Vacqueryras, qui mérite largement d’avoir accédé à sa propre appellation, comme dans ceux de Valréas ou de Rasteau. Là, certains vins sont surprenants, typés, corsés, parfumés, de bonne bouche, et bénéficient alors d’un remarquable rapport qualité-prix. Certains ont autant de saveur et de corps que les “Villages” et parfois même d’appellations plus connues. Comme partout en France, des propriétaires consciencieux sortent de leurs cuves un vin de qualité. La grande cavalerie et les vins de grand négoce sont à éviter. Les “primeurs” sont relativement réussis.
CÔTES-ROANNAISES
Dans la Loire, des rouges et des rosés, d’autres vins qui méritent d’être mieux connus.
CÔTES-DU-ROUSSILLON
Une appellation (22 mars 1977), et des rouges à la belle robe rubis, aux odeurs de griotte et de framboise, ronds et fruités. Les Côtes-du-Roussillon-Villages sont encore plus corsés, d’une agréable structure tannique et de bonne garde. D’agréables vins blancs aussi, au bouquet floral, nerveux et frais, issus de Maccabéo.
CÔTES-DU-VENTOUX
Situé dans son ensemble sur les contreforts du “Géant de Provence”, le vignoble des Côtes du Ventoux s’étend au sud et à l’ouest du massif, entre 100 et 400 mètres d’altitude. Bénéficiant d’un bon ensoleillement, abrités des excès du mistral, les sols issus de calcaire dur, d’éboulis, d’alluvions anciennes à cailloux ronds conviennent particulièrement aux cépages rustiques qui entrent dans l’élaboration des vins des Côtes du Ventoux. Le vignoble des Côtes du Ventoux s’inscrit dans une longue tradition liée à la présence de la vigne depuis la plus haute Antiquité, les écrits de César et de Pline en témoignent, les monuments et vestiges divers retrouvés au cours de fouilles en attestent. Historiquement, les sept siècles d’appartenance du Comtat Venaissin au pape n’ont pu qu’enrichir cette tradition si l’on se réfère aux fastes de la cour Pontificale d’Avignon, et à celle du Vice-Légat à Carpentras, qui ont très largement contribué à la notoriété des vins de la région, jusqu’au siècle dernier où l’on retrouvait déjà la “grenache de Mazan” à la table du roi Louis-Philippe. Les références ne manquent pas : de la Fontaine-de-Vaucluse où il rêvait à la belle Laure de Noves au sommet du mont Ventoux, dont il fit l’ascension en passant par la superbe abbaye de Sénanque, il est permis d’imaginer le poète Pétrarque marchant dans les vignes, s’arrêtant çà et là pour nourrir son inspiration… ou, du château d’Entrechaux au château de Gordes, quand la noblesse comtadine mettait un point d’honneur à offrir à ses hôtes ses meilleurs crus. Crillon le Brave trouvait quelques raisons à sa bravoure en partageant la veille des batailles un flacon de Côtes-du-Ventoux avec son entourage…
COULE (VIN DE)
Ou vin de tête. Premier jus de raisin qui sort du pressoir.
COULEUR
Elle est donnée par la peau des raisins. Voir chapitre Le Vin.
COULURE
Maladie de la vigne qui se manifeste par la flétrissure des fleurs ou des raisins.
COUPAGE
Mélange de différents vins provenant soit de la même région, soit de régions différentes. Pas réellement une référence morale ou qualitative.
COURT
Ce terme de dégustation s’emploie pour un vin qui est faible en bouche, qui ne reste pas longtemps au palais.
CRAIE
La craie est une roche alcaline poreuse qui favorise la production de raisin au taux d’acidité particulièrement élevé, et convient donc tout naturellement pour les cépages blancs. On en trouve en France et au sud de l’Espagne (Moscatel).
CRASSE DE FER
Couche riche en fer que l’on trouve dans le Libournais, principalement à Pomerol, et aussi à Saint-Julien.
CRÉMANT
Appellation française pour les vins mousseux (Loire, Bourgogne, Alsace…), autres que ceux de Champagne.
CRÈME
Définit les liqueurs sucrées, comme la crème de cassis, de cacao, de framboise ou de menthe.
CRÉPY
Bénéficiant d’un sol fertile (moraine calcaire), d’un ensoleillement exceptionnel accentué par la réverbération des eaux du lac Léman et issus uniquement du cépage Chasselas vert (ou roux), les vins de Crépy sont frais, perlants, secs, et sentent bon l’aubépine.
CRÈTE
Faisant partie de la Grèce, la Crète est la cinquième île de la Méditerranée, l’île des Dieux selon Homère, le berceau de la civilisation minoenne. C’est là que, selon le poète, Zeus serait né, aurait aimé la princesse phénicienne Europe, et aurait eu trois fils, dont Minos, qui devait donner naissance à une dynastie qui allait marquer l’histoire du pays.
D’une superficie de 8 305 km2, la Crète s’allonge d’ouest en est sur 260 km environ, sa largeur variant de 12 à 60 km. Elle est dominée par des reliefs importants (de 1 360 à 2 450 mètres), entre le sud de l’île qui donne sur l’Afrique et le nord qui s’ouvre vers la mer Égée. C’est dans cette partie de l’île, protégée des vents chauds d’Afrique par cet écran montagneux, que s’est développé ce vignoble dont l’origine se perd dans l’Antiquité. Dès cette époque, les anciennes villes de Cnossos, Gortyne et Phaistos avaient développé un important commerce des vins. Le climat est tempéré par le voisinage de la mer et les vents frais qui viennent de l’Égée sur les côtes; froid et neigeux en hiver à l’intérieur des terres; relativement frais au printemps, et très chaud et sec en été.
Il faut savoir apprécier ces vins rouges puissants, issus de vieux cépages tels que le Roméikon, le Liatiko de Lasithi, qui vont à merveille sur des aubergines ou des plats de légumes farcis, et qu’il est bon de savoir apprécier un peu frais, comme on sait le faire au pays. Les cépages blancs (Vilana, Athiri, Ladiniko…) permettent l’élaboration de vins assez fruités, vigoureux certes mais plus neutres.
CREUX
Vin Maigre.
CRIOLLA
Cépage rouge argentin, produisant des vins modestes.
CRISTALLIN
Quand le vin est parfaitement brillant et transparent.
CROISEMENT
Ne pas confondre avec Hybride. Le croisement est celui de variétés de vignes de la même espèce.
CROZES-HERMITAGE
Vins rouges (Syrah) et blancs (Marsanne et Roussane). L’appellation est reconnue par décret du 4 mars 1937, dont les parcelles sont délimitées sur les communes de Serves, Erôme, Gervans, Larnage, Crozes-Hermitage, Tain-l’Hermitage, Mercurol, Chanos-Curson, Beaumont-Monteaux, La-Roche-de-Glun et Pont-de-l’Isère.
CRU
Désigne le lieu où “croît” la vigne. Par extension, désigne aussi une catégorie de vins en Champagne, en Bourgogne ou à Bordeaux.
CRU (BOUILLEUR DE)
Un bouilleur de cru fait “bouillir” ou distiller son vin pour obtenir de l’eau-de-vie pour sa propre consommation.
CRU BOURGEOIS
Classification des vins du Médoc, de qualité infèrieure aux crus classés. Certains crus bourgeois sont pourtant meilleurs que ces crus classés (voir Médoc et Classement).
CRU CLASSÉ
Hiérarchie correspondant à la classification des vins de Bordeaux (voir Médoc, Saint-Émilion, et Classements correspondants).
CRYPTOMATIQUE
Dénomination des maladies de la vigne dues aux champignons.
CUISSE (AVOIR DE LA)
“Il a de la cuisse !” L’expression, conviale et rabelaisienne, signifie bien entendu que le vin possède de la rondeur, de la chair, du charme.
CUIT (GOÛT DE)
Le terme s’applique à un vin d’une trop forte teneur alcoolique, dont les raisins semblent avoir été “brûlés” par le soleil.
CUL
C’est le fond de la bouteille.
CUVAISON
Opération qui consiste à déclencher la fermentation du raisin, c’est-à-dire à transformer le moût en vin.
CUVE CLOSE
Avec la méthode champenoise, c’est l’autre opération utilisée pour faire de bons vins mousseux, qui consiste à déclencher la seconde fermentation dans des cuves fermées. Employée dans de nombreux pays.
CUVÉE
En Champagne comme à Cognac, la cuvée résulte de l’assemblage de vins provenant de terroirs différents.
