Le plateau de fromage fait partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant. Dans tous les cas : éviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume. Facilitez vous le choix en présentant des fromages de la même famille ; pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple.
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Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert…
Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, choisissez un vin rouge peu tannique et souple : un Beaujolais ample, un Saumur-Champigny. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Pouilly-Fuissé, un Champagne brut ou un Bordeaux rosé qui apporteront fraîcheur à l’accord.
Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque…
Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewurztraminer, un Chablis, un Touraine blanc, un Beaujolais blanc, un Quincy, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Côtes-du-Rhône Village qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin.
Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie…
Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Village, Chinon, Côtes-de-Bourg, un vin Corse, ou un Bandol. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage, notamment un Pouilly-Fumé, un Touraine Chenonceaux, un Saumur, . Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années.
Quel vin avec les fromages à pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté…
Tous issus du lait de vache, Ils font partie de la famille des « gruyères ». Ce sont des fromages excellents et fins qui développent des notes fruitées et de noisette. Ces fromages se marient très bien avec des vins blancs gras à la finale sur des notes beurrées, légèrement boisées et même de fruits secs. Les grands vins blancs de Bourgogne tels que Chablis ou Chassagne-Montrachet répondent bien à ces critères. Un Vin Corse blanc ou un Sancerre suave seront également parfaits.
Quel vin avec les fromages à pâtes persillées : Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort …
La dégustation d’un vin liquoreux sur des fromages bleus est magique, le vin sort toujours flatté du mariage, épuré par cette alliance entre deux moisissures nobles. Les vins doux de Bergerac sont parfaits sur un bleu de Bresse ou d’Auvergne ; le Coteaux-du-Layon se marie avec toute la gamme des fromages persillés. Des vins plus secs mais suaves sont tout aussi plaisants, apportant leur fraîcheur : Condrieu, Champagne Premier Cru..
Quel vin avec les fromages de chèvre
Les fromages de chèvres sont légion : du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec.
Avec le fromage de chèvre frais, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Riesling, un Menetou-Salon, un Sancerre, un Sauvignon blanc de Touraine ou encore de Bordeaux. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche.
Lorsque le fromage est affiné sec, l’idéal est un vin suave et plein d’agrément comme un Pessac-Léognan ou un Chinon dont le cépage chenin blanc apporte fraîcheur.
