C’est ici, dans le Centre, que l’on trouve les poulets du Gâtinais, les dindons de Sologne, les dindes fermières de Jaligny-sur-Besbre, le gros gibier de la forêt de Sologne, les agneaux de Valençay. L’Auvergne nous apporte les veaux et agneaux du Velay et, bien sûr, le porc, élément indispensable pour les différentes spécialités charcutières.
En fait, Centre et Auvergne ont un point commun en matière gastronomique : les produits typés. Nombreuses sont par exemple, dans ces deux régions, les charcuteries. En Touraine, les différentes rillettes, celles de Tours, Vouvray et Blois, sont exclusivement au porc. Celles de Chartres sont au lapin, celles de Chissay au porc et à l’oie, alors que celles de Montargis sont à la volaille.
Les rillons, autre spécialité tourangelle, composés de morceaux de porc ou d’oie, sont cuits longtemps dans la graisse. L’andouille, préparée différemment selon les lieux, reste toujours fort appréciée. Il existe, parallèlement à l’andouille traditionnelle, un dérivé : le sabourdin, préparé à partir de boyaux de bœuf, de la poitrine, de l’estomac, de la gorge de porc, accompagnés de vin rouge, d’où son nom d’andouille rouge de Loire.
Autres spécialités de ces régions : la fraise de veau, les tripes ussonaises, le jargeau au vin blanc. Le boudin fait également partie des spécialités régionales, tel le « gogue » fait à partir de mie de pain trempée dans du lait, avec des feuilles de bette, des œufs et de fines herbes.
L’Auvergne, quant à elle, se distingue par ses saucisses. On en trouve de toutes sortes : sèche, fraîche, au foie, et même le sabardin, sorte de saucisson à cuire. Il y a aussi le jésus du Cantal, très sec, le bitore, autre saucisson du Forez, ainsi que le « saucisson des cousins », composé d’abats et de morceaux de porc.
Le jambon tient largement sa place dans la charcuterie du Centre et de l’Auvergne. D’abord par sa variété. On trouve dans ces régions des jambons de pays, de montagne, séchés à l’air libre, le jambon blanc de Bourbonnais, celui de Lezoux parfumé au madère et enrobé de pâte à pain ou de pâte brisée.
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D’autres spécialités donnent à cette région son originalité : les grattons, variété de rillettes, les grillons, morceaux de porc cuits dans la graisse, les tripons, cuisinés différemment selon qu’ils sont de Saint-Flour, d’Aurillac, de Mauriac, de Chaudes-Aigues ou de Maurs ; il y a également le melsat, sorte de boudin blanc, et la jambonnette d’Yssingeaux, composée de petits morceaux de couenne de porc sur lesquels sont étalés chair à saucisse, jambon, herbes. On coud alors les bords afin de former des petits coussins qui seront cuits dans un bouillon fortement épicé, puis mis à sécher. Ce plat se déguste chaud ou tiède, accompagné de lentilles.
Les soupes ont une certaine importance dans ces pays. Outre le pot-au-feu, il y a la traditionnelle soupe aux pommes de terre appelée soupe grasse aux truches ou tartouffe, terminologie du Berry. Il y a aussi la mitonnée, faite à base de légumes cuits et de bouillon de bœuf, à laquelle on ajoute de la crème fraîche. Également courantes sont les soupes à la citrouille, aux orties ou bien encore au potiron. La soupe peut être aussi un moyen pour utiliser le pain rassis avec la fameuse « trempée au vin », pain rassis saupoudré de sucre et recouvert de vin rouge – un moyen d’éviter de perdre le pain. Chères à l’Auvergne aussi, les soupes à l’ail, au saucisson, aux choux, aux navets, avec du lard, appelée « brezou » ; aux marrons, c’est le cousinat. Alliant légumes et soupe, les cuisiniers de cette région ont conçu une soupe regroupant toutes sortes de légumes, l’oulade. Il existe aussi des soupes froides faites à base de poireaux et de pommes de terre, comme la « vichyssoise ».
Côté fromages, le moins que l’on puisse dire c’est que ces régions sont riches à la fois en variétés et qualité. Nous avons le choix entre tous les chèvres aux noms réputés : sainte-maure, valençay, crottin de Chavignolle, levroux. A déguster chaud ou froid selon les goûts avec un sancerre blanc pour mieux l’apprécier. Mais il ne faut pas se leurrer : le Berry, par exemple, a ses spécialités fromagères, le tournon-Saint-Pierre, le troo et le montoire, fabriqués dans la région de Vendôme…
