La manière de présenter et préparer la viande va influencer la texture du tissu animal, l’odeur, la couleur et la teneur en graisse. Les types et le degré de cuisson de même que la nature de la coupe, fine ou épaisse vont également générer une palette de sensations tactiles, thermiques et aromatiques. Ces critères de préparation sont déterminants dans le choix des vins. Ce choix devra aussi tenir compte des sauces d’accompagnement : un vin charpenté ou un vin fin fruité n’accompagnera pas une même sauce (épicée ou légère et acidulée).
Quel vin avec la viande de bœuf
Les viandes juteuses nécessitent des vins rouges fruités aux tanins assez puissants comme de jeunes Médocs. Les viandes cuites longuement appellent des vins un peu plus vieux et patinés, c’est à dire avec des tanins soyeux en bouche comme certains Hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape . Plus le morceau de viande est épais et plus le fait de devoir mâcher longtemps appelle un vin de bonne structure tannique tel que des appellations comme Corton ou Pommard en Bourgogne.
Sur un tartare de boeuf, servez des vins rouges de texture souples et fruité tels qu’un Côtes du Vivarais, un Saint Nicolas de Bourgueil ou un vin d’Anjou village Brissac.
Sur de la viande grillée, préférez des vins rouges à la structure dense et veloutée comme des Beaujolais Village, un Crozes-Hermitage et encore un Chinon.
Sur un rôti, privilégié les vins rouges charnus et épicés comme des vins de Bordeaux : Pauillac, Fronsac ou encore des vins de la vallée du Rhône tel un Saint-Joseph.
Sur des plats mijotés comme un bœuf Bourguignon, présentez des vins séduisants aux tanins fondus comme un Mercurey, un Fitou ou encore un vin de Saint-Emilion.
Dans le choix du vin, tenez compte de l’accompagnement et en particulier de la sauce qui apporte plus ou moins d’onctuosité ou de force au plat. Les sauces d’aujourd’hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit, elles doivent le sublimer en étant un révélateur : légèreté et subtilité du mariage des ingrédients avec le met principal.
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Quel vin avec le veau
Le veau a une chair plus fondante en bouche que le bœuf. Pour s’accorder sur cette viande, le vin s’il est blanc devra être gras, rond et riche comme un Fixin, un Graves ou encore un Viognier de la vallée du Rhône. N’hésitez pas à présentez des vins rosés puissants et aromatiques tels que le Tavel ou un Cabernet D’Anjou. Si vous optez pour des vins rouges, ils devront être légers, aromatiques et fins mais pas tanniques ! Des vins tels que le Pinot noir d’Alsace, un Moulis-en-Médoc ou bien des vins rouges de Provence sur des appellations comme un Coteaux-Varois-en-Provence ou un Côtes-de-Provence sont les bienvenus. Essayer une blanquette de veau avec un Alsace Pinot gris. Accompagner des escalopes de veau panées avec un vin de la vallée du Rhône méridionale comme un Lirac…
LES VINS COUPS DE CŒUR (cliquez sur la photo pour accéder aux commentaires de dégustation)
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