Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).
LES ACCORDS VINS PROPOSES
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- Avocats
- Cake aux fruits confits
- Charlotte aux fruits rouges
- Choux à la crème
- Croustillant d’abricot au nougat glacé
- Croûte sablée à la fraise
- Faisselle aux fruits secs
- Fraises à l’orange
- Fraisier meringué
- Galette des rois à la frangipane
- Gâteau de semoule à l’orange
- Ile flottante
- Lapin au champagne
- Meringue aux amandes et au café
- Mille-feuille à la mousse de ramier
- Œufs à la neige
- Roulades de poisson
- Tarte aux brugnons
- Tarte aux fruits rouges
- Turbot sauce hollandaise
- Vacherin vanille framboise
- Veau cordon bleu
- Loup en croûte
- Petits soufflés glacés aux framboises
- Savarin au cointreau aux fruits d’été
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Il faut considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers GrandsVins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de lafinesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou laMarne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables Vins de réserve, que l’on ajoute à des Vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.
- Bavarois rubané kirsch et fraises des bois
- Tartare de daurade
- Sorbet de framboises au yaourt
- Génoise aux framboises chantilly
- Alose à l’oseille
- Papillotes de homard au basilic
- Vacherin aux marrons glacés
- Soufflé glacé au cassis
- Tarte amandine
- Coconut pie
- Quatre-quarts aux pralines roses
- Gâteau à l’orange confite
- Fraisier aux fraises des bois
- Gâteau de riz aux fruits frais
- Poires flambées aux écorces d’orange
- Bûche au chocolat et aux marrons
- Gaufres aux fraises chantilly
- Mousse au citron et zeste d’orange
- Tartelettes à la crème au citron et raisins
- Truite au bleu
- Truite citronnée en papillote
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Le champagne provient de l’utilisation exclusive de trois cépages :
– Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité. Le roi bourguignon et champenois. Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs.
– Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté. Le cépage de référence bourguignon et champenois, abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.
En plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec…) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes : N. M. (marque principale appartenant à un négociant-manipulant), M. A. (marque “secondaire” appartenant à un négociant-manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui leur permet d’écouler leurs bas de gamme), R. M. (récoltant-manipulant. Champagne vinifié et vendu par un propriétaire ), C. M. (coopérative de manipulation. Champagne de coopérative).
- Turbot poché sauce hollandaise
- Marbré
- Feuilletés au fromage
- Terrine de ris de veau au céléri
- Huîtres en gelée d’eau de mer
- Tarte au crottin de Chavignol
- Huîtres gratinées au Champagne
- Ecrevisses en papillottes aux fines herbes
- Terrine de lapin
- Quenelles de brochet
- Bar farci
- Langoustines grillées
- Saint Pierre aux épices douces
- Poularde à la crème
- Brie de Meaux
- Brie de Melun
- Tapenade artichaut et avocat
- Rillettes de crabe au kiri
- Guacamole
- Nougat glacé
- Acras de morue
- Huîtres en gelée et mousse de persil
- Huîtres pochées au caviar
- Oeufs brouillés au caviar
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