Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré). Ce qu’il faut savoir
Le climat champenoisHivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Île-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10 °C. Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa vigueur à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.
Le solLe vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 m d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière, d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.
La cultureAu sein d’une zone délimitée par la loi française du 27 juillet 1927 (35 000 ha d’appellation dont seulement 31 000 plantés en 1995), les plantations nouvelles comme les replantations sont réglementées : le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation ministérielle accordée très parcimonieusement ; le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne d’une surface égale.
Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout le territoire de la commune comme tel est le cas dans la plupart des autres régions vinicoles.
Une réglementation des plantations favorise une meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de la qualité : un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs de vigne ; une distance de 0,90 m à 1,50 m entre les pieds de vigne d’un même rang ; la somme des écartements et des distances doit être inférieure à 2,50 m. Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied ainsi que sa charge, de sorte que la récolte totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches. Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du système de taille adopté : taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m ; taille Guyot et taille de la vallée de la Marne : 0,50 m. Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux effets bénéfiques de la craie belemnite (rétrocession de la chaleur et de l’humidité emmagasinées).
Une réglementation de la taille qui doit être courte et en fonction du terroir et du cépage :
– La taille Guyot et la taille vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99 à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de plus grande qualité.
– La taille du Chardonnay et du Pinot noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot. La taille de la vallée de la Marne est seulement autorisée pour le Pinot meunier.
L’ACCORD IDEAL DU CHAMPAGNE ET DES METS
- Accords vins proposés :
- Avocats
- Cake aux fruits confits
- Charlotte aux fruits rouges
- Choux à la crème
- Croustillant d’abricot au nougat glacé
- Croûte sablée à la fraise
- Faisselle aux fruits secs
- Fraises à l’orange
- Fraisier meringué
- Galette des rois à la frangipane
- Gâteau de semoule à l’orange
- Ile flottante
- Lapin au champagne
- Meringue aux amandes et au café
- Mille-feuille à la mousse de ramier
- Œufs à la neige
- Roulades de poisson
- Tarte aux brugnons
- Tarte aux fruits rouges
- Turbot sauce hollandaise
Vacherin vanille framboise- Veau cordon bleu
- Loup en croûte
- Petits soufflés glacés aux framboises
- Savarin au cointreau aux fruits d’été
- Bavarois rubané kirsch et fraises des bois
- Tartare de daurade
- Sorbet de framboises au yaourt
- Génoise aux framboises chantilly
- Alose à l’oseille
- Papillotes de homard au basilic
- Vacherin aux marrons glacés
- Soufflé glacé au cassis
- Tarte amandine
- Coconut pie
- Quatre-quarts aux pralines roses
- Gâteau à l’orange confite
- Fraisier aux fraises des bois
- Gâteau de riz aux fruits frais
- Poires flambées aux écorces d’orange
- Bûche au chocolat et aux marrons
- Gaufres aux fraises chantilly
- Mousse au citron et zeste d’orange
- Tartelettes à la crème au citron et raisins
- Truite au bleu
- Truite citronnée en papillote
- Turbot poché sauce hollandaise
- Marbré
- Feuilletés au fromage
- Terrine de ris de veau au céléri
- Huîtres en gelée d’eau de mer
- Tarte au crottin de Chavignol
- Huîtres gratinées au Champagne
- Ecrevisses en papillottes aux fines herbes
- Terrine de lapin
- Quenelles de brochet
- Bar farci
- Langoustines grillées
- Saint Pierre aux épices douces
- Poularde à la crème
- Brie de Meaux
- Brie de Melun
- Tapenade artichaut et avocat
- Rillettes de crabe au kiri
- Guacamole
- Nougat glacé
- Acras de morue
- Huîtres en gelée et mousse de persil
- Huîtres pochées au caviar
- Oeufs brouillés au caviarr
LE CLASSEMENT DES MEILLEURS
