C’est, depuis 35 ans, l’une des régions où j’ai le plus de plaisir à séjourner. J’aime la grande simplicité des Bourguignons, leur chaleur humaine et leur fidélité.
La Bourgogne est un paradoxe à l’état pur, où la nature, au travers des terroirs et des microclimats, est omniprésente. Comment expliquer que l’on puisse trouver autant de différence entre un Meursault ou un Puligny-Montrachet, quand on sait que le cépage Chardonnay est unique, et que l’on ne peut pas “jouer” sur la proportion des raisins ?
Quand on se promène entre les murets qui entourent les vignes des Grands crus, on voit qu’à quelques mètres de distance le sol ne produit pas les mêmes crus. L’altitude des vignes, selon qu’elles se situent à 150 ou 300 m, l’inclinaison des pentes (les meilleurs vins proviennent des mi-pentes), la richesse des sous-sols en ressources minérales, en sodium, en oligoéléments… Tout concourt ici, dans un “mouchoir de poche”, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime.
Corton-Charlemagne (Blanc)
- Accords vins proposés :
- Calamars à l’américaine
- Escalopes de veau à la crème
- Jarrets de veau à la ciboulette
- Langouste aux herbes
- Mousse de brochet sauce écrevisse
- Loup en croûte
- Saint-jacques au céléri-rave et aux truffes
- Salade de homard au céléri-rave et truffe fraiche
- Risotto à la truffe blanche
- Ecrevisses flambées
- Tagliatelles aux truffes et foie gras
Ajoutez à cela l’exposition (fondamentale) face aux mouvements du soleil, un territoire pauvre où la terre est rare, et vous comprendrez l’extrême diversité des grands vins bourguignons. Globalement, les Grands crus sont régulièrement “supérieurs” aux Premiers crus, l’exception et le talent de l’homme confirmant la règle.
Ici, on ne s’excite pas à faire des vins “putassiers”, privilégiant ce qui doit l’être : le terroir et le fruit. L’altitude des vignes, l’inclinaison des pentes, la richesse des sous-sols en ressources minérales… Tout concourt donc ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc.
- Accords vins proposés :
- Aiguillettes de porc aux pois
- Anguilles persillées
- Brochettes de poisson
- Filets de lieu jaune
- Pochouse
- Poulet estragon et citron
- Saumon aux asperges
- Terrine de poisson
- Goujonnettes de soles aux champignons
- Blanquette de roussette
- Petits escargots gris rissolés
- Papillottes de truite aux champignons des bois
- Terrine de volaille en gelée
- Brochet aux girolles
- Terrine de saumon aux amandes
- Crottins de Chavignol rôtis
- Fonds d’artichauts pastourelle
- Blanquette de saumon
- Koulibiak de saumon
- Bar rôti à l’estragon
- Noix de saint-jacques au fenouil
- Blanquette de saumon
- Koulibiak de saumon
- Bar rôti à l’estragon
- Bouillabaisse de lotte
- Terrine de saumon à la mousse de dorade
- Terrine de pintade aux marrons
- Coquilles saint-Jacques saint-Sylvestre
- Filets de turbot poêlés, sauce aux câpres
En blancs bien sûr, tant cette catégorie ne supporte pas de comparaison, il y des vignerons formidables (Ampeau, Antonin Guyon, Bachelet, Chartron, Tremblay et Robin à Chablis…); d’autres avec des vins vraiment exceptionnels pour leur rapport qualité-prix-typicité, et enfin un véritable vivier de crus que l’on retrouve notamment dans la catégorie des Deuxièmes Grands Vins Classés, dans l’ensemble des appellations. Bien sûr, il s’agit de savoir faire le bon choix, tant la complexité des classements en crus, clos, climats, et le fait qu’un vigneron puisse posséder une multitude de crus dans un périmètre très restreint (quelques ares…) ne peuvent que multiplier les différences.
- Accords vins proposés :
- Saumon au fenouil et au citron
- Sandre au sabayon de céleri
- Aspic de foie gras et d’écrevisses en gelée
- Lotte et langoustines à l’américaine
- Ris de veau rôti en croute sauce Périgueux
- Ragout de homard aux petits légumes
- Langoustes rôties aux herbes
- Risotto à la truffe blanche
- Daurade royale au four
- Daurade à la provençale
- Tagliatelles aux truffes et foie gras
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