3 bécasses,
3 carottes,
2 poireaux,
1 bouquet garni,
1 os de veau,
20 g de concentré de tomates,
150 g de jambon cru,
1 l de vin rouge corsé (Madiran, Cahors),
75 cl d’eau,
1 petit verre à liqueur d’Armagnac,
10 g de farine, sel, poivre
Faites cuire les bécasses au four 15 mm. Salez, poivrez. Dans une cocotte faites cure les poireaux, carottes, bouquet garni et l’os de veau pendant hune heure. faites rissoler les dés de jambon cru, incorporez le concentré de tomates et la farine.
Dans une casserole faites bouillir le vin, les morceaux de sucre et flambez. Mouillez le jambon avec le vin puis ajoutez les légumes, faites réduire. Découpez les bécasses et incorporez-les dans la sauce. Mixez le cœur, le foie, ajoutez ce hachis à la sauce à l’armagnac. Servez des croûtons de pain frits.
