 Midi-Toulousain et Pyrénées : ce sont des régions connues pour leur bonne chère, aux spécialités rustiques et solides. La viande la plus utilisée est l’agneau, préparé sous toutes ses formes. Le lait, lui sert à la fabrication du roquefort ; les peaux rejoignent les usines d’où elles ressortent transformées en gants… Dans le Rouergue, on ne fait pas mentir les proverbes, la preuve, « tout est bon dans le mouton » ! Cette cuisine utilise aussi le porc, les oies et canards, ainsi que les veaux élevés sous la mère.Le gibier à poil (lièvre, sangliers, et une race de chamois en voie d’extinction, les isards, que l’on peut rencontrer dans les Hautes-Pyrénées) et le gibier à plumes (grives, palombes, bécasses et perdrix) ont une place prépondérante.Évidemment, dans ces pays, nombreuses sont les spécialités charcutières : foie gras d’oie ou de canard, confits, magrets –toujours de ces même volailles– et même confits de porc, et tout ce qui en découle : jambons crus, cuits, saucissons, saucisses, ainsi que des préparations typiques tels le « cambayou », jarret de porc salé, le « coustellou », travers de porc, le « said », panne de porc à consommer rance dans une soupe. Les boudins n’ont pas été oubliés, le blanc appelé « melsat », le noir (« galabart ») et l’andouillette, saucisse à base de couenne. Pour Pâques, les habitants des ces régions dégustent au petit déjeuner, accompagné de radis, le « fetze », saucisse de foie de porc conservée deux mois dans la saumure puis séchée. Le mouton, si prisé, se retrouve sous forme de tripes, de gras-double. A goûter particulièrement celles du Rouergue, avec du jambon. Mais si vous préférez, il y a les ballotines de dinde, les cailles farcies au foie gras que l’on trouve dans le Lot, à Cahors, et qui sont toujours très appréciées.
En revanche, peu de poissons dans ces régions, principalement des truites, des sandres, des brochets, goujons et saumons que l’on pêche dans l’Adour. Bien que dans le Lot, le marché de la truffe soit très important, nous ne retrouvons pas ce légume dans les plats régionaux, ou vraiment très rarement. Les soupes, elles, sont très variées, le plus souvent à base de fèves avec du lard, du jambon, de la mie de pain, de la menthe et de l’ail, ou seulement avec du lard légèrement ranci placé dans une boîte trouée, c’est alors la « gargoutière ». La soupe aux choux a plusieurs variantes : en Ariège on rajoute du confit, dans l’Aquitaine on lui adjoint du porc et des haricots, c’est l’« ouillade ». Elle peut être préparée avec une carcasse d’oie ou agrémentée de pain et de morceaux de fromage de Laguiole trempés dans l’huile, devenant alors « soupe de laguiole ». Le pot-au-feu de poule régional, le « mourtaïrol », est préparé avec du safran. Il peut être également cuisiné à partir de bœuf haché, de légumes et de marrons, mais reste toujours parfumé au safran, c’est ce qui fait son originalité. Une autre spécialité aveyronnaise à goûter les pour les soirs de grand froid : la soupe aux châtaignes, appelé « bajanne rouergate ». Le fromage est bien entendu le grand maître, surtout avec le roquefort qui porte le nom du pays où il est produit. Acheté directement dans les caves, il est particulièrement enthousiasmant, à base de lait de brebis et fort crémeux. Une autre spécialité faite à base de lait de vache, le laguiole, qui comporte quelques similitudes avec le cantal, la seule différence provenant des laits –ce sont les vaches de race Aubrac qui donnent leur lait pour le laguiole et celles de Salers pour le cantal.
Peu d’originalité en ce qui concerne le pain, un seul sortant du lot, le « pain ravaille » fabriqué à Foix. Ce n’est pas le cas des pâtisseries, qui occupent une place certaine. On trouve la fouace, la pompe à huile, sorte de galette non levée à l’huile et aux noix, surtout dans la ville de Rodez. Il y a également le gâteau aux noix caramélisées de Cahors, la croustade aux pommes et aux pruneaux. Cette préparation a une particularité : sa pâte feuilletée doit être aussi fine que du papier à cigarettes, elle est donc fort légère, à savourer tiède. De Tarbes nous vient le gâteau à la broche, de Montcuq nous viennent les gaufres, d’Albi des navettes aux amandes et de petits bonbons à l’anis, les « jeannots », ou d’autres du nom de « briques ». Si vous passez par Montauban, goûtez les brioches décorées d’angélique, les « coques », et les dragées de Vabre, les pralines. A Toulouse, ville célèbre pour ses violettes, ne passez pas à côté des violettes confites. A Auch, vous découvrirez de petits gâteaux secs, les « dollars de Capéran », ou les fruits aux épices. Mazamet est le fief du « cuirot », autre friandise. Les douceurs de Bigorre, quant à elles, portent bien leur nom charmant de châtaignes, chardons, hussardes ou encore bigourdettes. Nous avons gardé pour le final les pruneaux à l’Armagnac, dont la réputation n’est plus à faire. Autre digestif à base de prunes, la prune de Souillac. Pour avoir son maximum d’arômes et être plus digeste, cette préparation est préalablement chauffée dans le verre puis flambée. C’est loin d’être évident à faire, il faut une sérieuse habitude !
LES VINS DU SUD-OUEST On peut regretter l’arrivée de cuvées surchargées par le bois et “fabriquées” pour avoir une bonne note auprès de “critiques”, ceci facilitant une hausse de Prix totalement incautionnable. Je me méfie des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant, et de quelques vins de mode dans cette région où les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. Ne vaut-il pas mieux montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran ? Dans cette région du Sud-Ouest, les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. De quoi montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran. À quoi bon avoir de beaux cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, La Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité. En Périgord, les vins retenus sont racés comme nous les aimons, marqués par des terroirs spécifiques et des cépages appropriés. C’est vrai en Pécharmant, en Côtes-de-Bergerac, en Monbazillac ou en Côtes-du-Marmandais.
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L’ARMAGNAC La récolte de chaque année est bien spécifique et comparable en qualité aux vins de Bordeaux blancs secs, à ceci près : il faut des vins de 8° à 10° pour élaborer un bon Armagnac, un faible degré donnant une meilleure eau-de-vie. Les vins de Gascogne sont ainsi distillés sur leurs lies, comme en Charente, le plus tôt possible après leurs fermentations, dans des alambics dits armagnaçais (traditionnellement), à coulée continue, aboutissant à une eau-de-vie de 55° à 66°. Seulement, au cours du vieillissement, les différences entre les divers millésimes s’estompent et après quelque 10 ou 15 ans de fûts, il n’existe plus de véritable originalité pour chacun des millésimes. Plus l’Armagnac vieillit, plus il ressemble à un autre Armagnac d’une autre année issu du même domaine. C’est pourquoi il peut sembler grotesque de publier des cartes de millésimes pour les Armagnacs de plus de 15 ans de vieillissement. Plus que le millésime, le terroir a son importance, et les Gascons s’accordent à reconnaître que la meilleure eau-de-vie provient de la région landaise du grand Bas Armagnac, un territoire de 25 km de long, situé dans la partie la plus à l’ouest de la région, autour des villes de Labastide d’Armagnac, Le Frêche, Lannemaignan, Arthez d’Armagnac, Montguillem, Bourdalat, Hontanx, et Le Houga. Plus à l’est, ce sol fait de sables fauves et d’argiles où la vigne donne les meilleurs résultats disparaît. Il existe une grande différence en fonction des cépages, le Saint-Emilion (Ugni Blanc) étant plus fin, le Baco plus rond, plus dur, plus “physique”. La distillation apporte elle aussi des différences car il est permis de distiller dans des alambics à repasse de type charentais (comme le Cognac), ce qui donne des eaux-de-vie plus souples, commercialisables bien entendu plus rapidement, ou bien dans des alambics armagnaçais à coulée continue à 55°. Enfin, il y a le vieillissement, avec pour critères la qualité du bois des pièces et l’atmosphère du chai. La majorité des professionnels s’entendent pour dire que le meilleur bois pour vieillir un Armagnac est le bois de chêne pédonculé des forêts environnantes (Monzin), séché 6 ou 7 ans, bien fendu, bien échaudé, pas trop tannique et pouvant conserver une eau-de-vie plus de dix ans… LIRE LA SUITE
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