Comment se fait la prise de mousse ? Quels sont les meilleurs maisons et vignerons ? Quels plats avec le Champagne ? Qu’est-ce que la liqueur de tirage… ?
L’existence de la vigne en Champagne remonte aux temps les plus anciens. Déjà les légions du grand César contribuèrent à en développer la culture. Au Moyen Âge, le vignoble fut illustré par saint Rémi, apôtre des Francs et évêque de Reims, grand précurseur de la renommée du vin “de rivière”, définissant à l’époque les vignobles des versants qui dominent les berges de la Marne aux environs d’Épernay et d’Hautvillers, et servi aussi bien, selon Roger Dion, dans son Histoire de la vigne et du vin en France, à un festin que décrit le Tournoi de Chauvency, qu’aux côtés du vin de Beaune “sur les tables d’apparat qu’on dresse à Reims en 1321 pour le sacre de Charles IV, en 1328 pour le sacre de Philippe VI”. On y distinguait d’ailleurs les autres crus d’Ay, de Cumières et de Damery (voir les poèmes d’Eustache Deschamps).
La montagne de Reims, quant à elle, ne connaîtra la gloire que plus tard, vers la fin du xvie siècle. Il n’était pas question alors de vin de mousse, ni de vin de “Champagne”, mais d’un vin tranquille dénommé “vin de France”, appartenant à une province viticole dont l’étendue correspondait à la partie du massif tertiaire parisien qui se déploie au nord de la Beauce, de Mantes à la montagne de Reims, en passant par les coteaux du Laonnois et du Soissonnais. Déjà, l’on se rendait compte des bienfaits des relations publiques pour aider les heureuses dispositions de la nature, en faisant appel (au grand dam des Bourguignons qui monopolisaient le marché des vins de qualité) à la faveur des puissants.Du pape Léon X à François Ier, d’Henri VIII d’Angleterre au bon roi Henri, sire d’Ay et de Gonesse, Boileau et Louis-Roger Brûlart, marquis de Villery, plus tard, les grands du royaume se mirent à promouvoir (objectivement ou non) le vin de Champagne, rouge surtout. Le médecin Le Paulmier se plut à décrire cet engouement en précisant que les vins issus du Pinot noir (les “clairets”) “tiennent le premier rang en bonté et perfection sur tous les autres vins…”. Prenant la vedette aux modèles bourguignons, celui de Beaune était dès le xve siècle le vin rouge et noble par excellence. La renommée du vin de Champagne acquiert ses lettres de noblesse au Grand Siècle (XVIIe siècle).
Aux historiens de l’époque le soin de s’engager en disant que le vin rouge de Champagne fut supérieur à celui de Beaune. Pas sûr que le climat moins indulgent du premier ait pu réellement gêner la qualité du second. Qu’importe ! La destinée de la région de Champagne en profita pour s’affermir, et l’on sait aujourd’hui que le pays ne s’orientait que vers la production d’un tout autre vin, propre à lui-même et non concurrent des seigneurs rouges de la Bourgogne. Passons sur les efforts et l’habileté des vinificateurs du moment qui parvinrent peu à peu à “faire” du vin gris, presque blanc, tant au château de Sillery qu’à l’abbaye d’Hautvillers. Passons encore sur les hautes recommandations dont bénéficièrent les crus champenois. Même Chaptal laisse entendre qu’ils n’en ont point manqué quand il écrit que les vins sont largement redevables de leur célébrité aux grands seigneurs qui accompagnèrent Louis XIV à son sacre. Ce qui prouve aussi que leur qualité était bien réelle. “En outre, on remarque bien vite, poursuit Roger Dion, qu’en dépit de la précaution qu’on prenait de loger les vins gris dans des futailles neuves, le contact du bois, à la longue, ne leur était pas bon (…) et que le moyen le plus sûr de préserver leurs arômes était de les conserver en des flacons de verre, soigneusement bouchés.” En parallèle, on s’aperçut que dans son récipient de verre, le vin, de lui-même, devenait mousseux. Intervint le légendaire mais réel Dom Pérignon, procureur de l’abbaye d’Hautvillers, à qui revient surtout le mérite d’avoir amélioré la culture de la vigne, créé les assemblages de différents raisins, et sans doute maîtrisé humainement et régulièrement cette effervescence (voir “la méthode champenoise”).
C’est l’avènement du vrai vin de Champagne tel que nous le connaissons, dont Voltaire témoigne en 1736 et Alfred de Vigny en 1853 (“dans la mousse d’Aï luit l’éclair d’un bonheur”). Les vins tranquilles sont devenus vins de joie, et l’effet réjouissant de leur pétulance les fit rapidement adopter. Une dernière chose qui nous permettra d’enchaîner : durant toute cette belle histoire, le sens commercial des négociants de la région de Champagne, qui déployèrent toute leur énergie à maintenir ou développer leurs ventes en France et à l’étranger, fut bien sûr l’autre facteur d’importance qui contribua – avec le caractère distinctif du vin à mousser – à porter la bonne parole.
Le vignoble de ChampagneLe vignoble champenois (32 000 ha) comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte des blancs et les vignobles de l’Aube. Les trois premières, correspondant aux arrondissements de Reims et d’Épernay, au cœur même de la région champenoise, en forment la partie essentielle, celle où se situent les crus les plus réputés. Les vignes y serpentent à flanc de coteau en un long ruban de 120 km, sur une largeur de 300 m à 2 km.
– La montagne de Reims fait partie de la falaise de l’Île-de-France. Elle constitue le versant méridional de la vallée de la Vesle, et s’étend jusqu’à la vallée de la Marne qu’elle surplombe à hauteur d’Épernay. C’est un vaste plateau, à faible relief, d’une longueur variant de 20 à 25 km et d’une largeur variant de 6 à 10 km. Parmi ses meilleurs crus on peut citer Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Sillery, Verzenais et Verzy.
– Dans la vallée de la Marne les vignobles sont établis principalement entre Tours-sur-Marne et Dormans, et se prolongent jusqu’à Château-Thierry et au-delà, c’est-à-dire jusque dans l’Aisne. On y trouve des crus renommés tels que Ay et Mareuil-sur-Ay.
– La Côte des Blancs, ou côte d’Avize, ainsi appelée parce qu’elle produit presque exclusivement des raisins blancs, est orientée face à l’est. C’est une seconde falaise perpendiculaire à la montagne de Reims, moins élevée, qui, au sud d’Épernay et de la Marne, s’étend sur environ 20 km nord-sud. Les meilleurs crus en sont Avize, Cramant, Oger et Le-Mesnil-sur-Oger. Elle se prolonge par la Côte de Vertus, la région de Congy et la Côte de Sézanne.
– Séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube est établi dans la région de Bar-sur-Seine et de Bar-sur-Aube.
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Le climat champenoisHivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Île-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10 °C. Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa vigueur à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.
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Le sol champenoisLe vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 m d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière, d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.
La cultureAu sein d’une zone délimitée par la loi française du 27 juillet 1927 (35 000 ha d’appellation dont seulement 31 000 plantés en 1995), les plantations nouvelles comme les replantations sont réglementées : le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation ministérielle accordée très parcimonieusement ; le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne d’une surface égale. Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout le territoire de la commune comme tel est le cas dans la plupart des autres régions vinicoles.
Une réglementation des plantations favorise une meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de la qualité : un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs de vigne ; une distance de 0,90 m à 1,50 m entre les pieds de vigne d’un même rang ; la somme des écartements et des distances doit être inférieure à 2,50 m. Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied ainsi que sa charge, de sorte que la récolte totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches. Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du système de taille adopté : taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m ; taille Guyot et taille de la vallée de la Marne : 0,50 m. Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux effets bénéfiques de la craie belemnite (rétrocession de la chaleur et de l’humidité emmagasinées). Une réglementation de la taille qui doit être courte et en fonction du terroir et du cépage :
– La taille Guyot et la taille vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99 à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de plus grande qualité.
– La taille du Chardonnay et du Pinot noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot. La taille de la vallée de la Marne est seulement autorisée pour le Pinot meunier.
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La méthode champenoiseLa méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.
La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g/l de sucre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.
– Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g/l de sucre.
– Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g/l.
– Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g/l de sucre.
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Le champagne provient de l’utilisation exclusive de trois cépages :
– Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité. Le roi bourguignon et champenois. Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs.
– Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté. Le cépage de référence bourguignon et champenois, abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.
L’étiquetteEn plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec…) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes : N. M. (marque principale appartenant à un négociant-manipulant), M. A. (marque “secondaire” appartenant à un négociant-manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui leur permet d’écouler leurs bas de gamme), R. M. (récoltant-manipulant. Champagne vinifié et vendu par un propriétaire ), C. M. (coopérative de manipulation. Champagne de coopérative).
Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).
