* QUELS PLATS AVEC PETRUS ?

Je vous l’accorde, Petrus n’est pas le vin que l’on peut déboucher bien souvent. Cela n’empêche pas de rêver et de s’imaginer une « verticale », avec un spécial menu « truffe ». De quoi faire saliver ses papilles, non ?

Si, depuis près de 35 ans, Jean-François Moueix (aujourd’hui Président de la holding familiale Videlot), et moi partageons une certaine éthique du vin, il faut avouer – et ce n’est pas si courant- que je partage aussi beaucoup de choses avec son fils, Jean, qui dirige désormais le groupe, tant ce dernier poursuit dans la même voie, avec une volonté forte, sociale comme entrepreneuriale, imprimant sa « patte ».

Bien sûr, mon ami Jean-François Moueix, qui reste l’une des plus grandes figures de la région, humainement et professionnellement (on peut les compter sur une main, à ce niveau), a construit un empire : Videlot repose sur une large gamme de services, auprès des professionnels, à l’export, avec Duclot Export, d’une part, et dans la restauration en France, Belgique, Luxembourg et depuis peu à New York, d’autre part, à travers Duclot La Vinicole basée à Paris et New-York; et auprès des particuliers avec Chateaunet, la vente en ligne, les magasins spécialisés tels que Badie, BadieChampagne et l’Intendant à Bordeaux, ainsi que les enseignes de Châteaux Cash and Carry à Paris, et celle de Chai et Bar à Bruxelles. À Paris, au sein même des Galeries Lafayette, la Bordeauxthèque se présente comme l’ambassade des plus grandes étiquettes du Bordelais.

Mais Jean-François Moueix est aussi le propriétaire de Petrus, qui fait partie des vrais vinsmythiques, à un prix lui aussi hors normes, certes. C’est l’archétype des grands crus où le terroircrée cette osmose exceptionnelle avec le cépage et les hommes et on comprend qu’il aiguise la jalousie d’un bon nombre de producteurs plus médiatiques, qui, faute d’être aussi estimables, se contentent de bien sortir dans des concours et dégustations organisés qui leur sont bizarrement très favorables…

Mieux vaut en rire et se souvenir de ce qu’en dit le cher Jean-Claude Berrouet (aujourd’hui, à la retraite, très active, ce qui va peut-être lui laisser un peu de temps pour être plus présent dans son cher Pays Basque, son fils ayant pris la suite à Petrus) : « Lorsque l’on parle d’un vin, me confie il faut d’abord présenter le sol, c’est lui qui lui donne son originalité, sa typicité et, à Petrus, l’originalité est particulièrement importante puisque l’on sort des sentiers battus bordelais. Ici, ce qui prime, c’est la rencontre de 2 argiles, une argile ancienne, bleue, arrivée dans la seconde moitié de l’ère tertiaire. Au Quaternaire, il y a eu des recouvrements graveleux, mais, à Petrus, ce sont des argiles noires gonflantes qui donnent la spécificité… Petrus (11,5 ha) est situé sur un plateau et plus précisément sur un mamelon argileux qui culmine à 42 m d’altitude, ce qui permet aux eaux de ruissellement de surface de ne pas stagner et d’aller vers le bas. Ainsi, il n’y a jamais d’excès d’eau mais l’une des vertus de l’argile est ce pouvoir de rétention d’eau, elle se comporte comme une belle éponge, et restitue l’eau lentement à la plante en période de sécheresse. Petrus, c’est aussi l’expression d’un cépage, le Merlot, qui s’épanouit pleinement sur ces argiles. C’est un vignoble très ancien. J’y suis arrivé en 1964 et j’ai connu une parcelle postphylloxérique qui avait été plantée en 1885. Il y a encore des parcelles plantées en 1957, mais la moyenne d’âge des vignes est de 35 ans. À partir de 1985, nous avons fait un gros effort de sélection massale en collaboration avec l’Inra et la chambre d’agriculture. Pour les replantations, nous avons réintroduit les vieux pieds de vigne sélectionnés et passés en Tests Elisa pour vérifier leur état sanitaire. Ainsi, nous avons reproduit les vieilles sélections qui avaient été choisies par nos anciens, auxquelles nous avons ajouté de nouveauxclones, de telle sorte qu’on laissera aux successeurs la population ancienne et la population moderne. La culture de la vigne est très traditionnelle à Petrus : on laboure 2 fois par an, on chausse et déchausse. Les rendements varient de 25 à 39 hl/ha mais la moyenne se situe plutôt vers 35 hl/ha. Les vendanges sont manuelles, effectuées en cagettes avec un tri sévère effectué sur 2 tables de tri. La vinification est très traditionnelle avec des fermentations en cuves béton. Nous privilégions des extractions très mesurées, ainsi les cuvaisons ne sont pas très longues car nous souhaitons rester sur le fruit et des tanins soyeux. S’ensuit l’élevage durant 18 à 20 mois en fûts de chêne avec une proportion de bois neuf qui varie selon les millésimes (un peu plus de 50 %). Nous évitons le surboisage, toujours dans un souci permanent de préserver la spécificité du vin. Le vignoble est protégé en lutte raisonnée. Nous pratiquons depuis 1991 l’étude de la maturité phénolique en parallèle avec la maturité physiologique. 

Avec l’indice de maturité et la dégustation des baies, parcelle par parcelle, nous déterminons une date de vendange la plus précise possible, ce qui est un facteur primordial pour obtenir la meilleure qualité d’un vin. La force du terroir se retrouve aussi dans le potentiel d’évolution. Celui de Petrus est très important et tout le monde se souvient encore des fabuleux 1953, 1955, 1959, 1961 ou de l’exceptionnel 1947… Nous avons hérité d’un très grand terroir et cela est un privilège de la nature. Il y a une dizaine de parcelles qui ont des caractéristiques pédologiques propres, il existe une résonance du sol à un climat et, selon les millésimes, cela donne des variations (20 à 35 000bouteilles). Nous mettons toute notre expérience, notre connaissance au service de Petrus, un vin pour lequel nous n’avons pas le droit à l’erreur… ».

• Accords vins proposés :
• Bouchées aux cèpes
• Cèpes à la bordelaise
• Chapon truffé en pot-au-feu
• Chevreuil Grand veneur
• Civet de lièvre
• Côtes de veau au cerfeuil
• Filet d’agneau
• Goulache à la Hongroise
• Lièvre à la royale
• Ragoût de porc au céleri
• Rouelle de porc
• Sanglier Grand veneur
• Terrine de perdreau
• Tourte aux cèpes
• Foie gras de canard pané, poélé aux poires
• Bavarois aux truffes
• Côtelettes « Scottadito »
• Poulet sauté à la forestière
• Poularde truffée aux légumes
• 
  
• Sablé aux fraises
• Chapon braisé au vin rouge et gratin de céléri
• Poules faisannes rôties, polenta aux truffes
• Cèpes
• Rôti de veau farci aux truffes
• Boeuf braisé aux carottes
• Foie de veau à la vénitienne
• Filet de boeuf en croûte
• Omelette aux truffes
• Filet de veau en croûte de cèpes
• Tourte aux truffes
• Pintade au foie gras
• Civet de sanglier
• Faisan
• Tournedos Rossini
• Cuissot de chevreuil sauce grand veneur
• Hachis d’agneau et purée de pommes de terre
• Sanglier
• Perdrix
• Chapon rôti farci aux marrons
• Chapon

 

 

Fantastique Pomerol 2007, un (très) grand vin, de robe brillante, très complet, avec une belle matière présente et savoureuse, aux senteurs de petits fruits noirs (cassis, prune), de cuir et de violette, de belle garde. Le 2006 est succulent mais encore fermé, avec ce nez légèrement épicé, avec des tanins bien présents qui commencent à peine à se fondre, aux nuances de myrtille et de truffe. Grandissime 2005, puissant, très complexe, d’une très grande structure, aux arômes persistants et subtils de petits fruits rouges mûrs à noyau, de truffe, de cuir, très structuré, avec destanins soyeux mais intenses, tout en distinction, de grande évolution. Le 2004 est splendide, dans la grande tradition bordelaise, charnu, un vin riche en bouquet comme en matière, aux taninséquilibrés, de belle robe pourpre soutenu, aux notes de cuir et de cassis confit, d’une grande harmonie, et l’on ne peut que regretter que ce millésime se situe entre les 2005 et 2003, la mode risquant de le laisser à l’écart. À ses côtés, ce 2003, un vin dense, tout en harmonie, riche au nez, avec ces notes de mûre et d’humus, et des senteurs de cuir et de pruneau en bouche, aux taninsfermes mais toujours très savoureux, de grande garde. Le 2000 possède une structure hors normes. Puissance et distinction, chaleur et ampleur, une très grande complexité d’arômes (cuir, griotte confite…), un vin d’une grande harmonie, d’une très belle matière en bouche, majestueux, de très grande garde. 1999 : la saveur même. Complexe et gras, aux tanins présents, riche et parfumé en bouche, un beau vin charnu, charmeur, qui fleure les épices et les fruits frais, alliant puissance et finesse, dont le velouté est très caractéristique des vins de Pomerol. Le 1998 est exceptionnel, de couleur intense avec des senteurs de truffe, de champignon, un côté animal, de cuir, vraiment superbe, complexe. Le 1997, de robe pourpre foncé, aux arômes prononcés de musc, de truffe, defraise des bois, aux tanins soyeux, de bouche généreuse, est un vin à parfaite maturité. 

Outre ses multiples sociétés ou boutiques à Bordeaux, le Groupe Duclot dispose d’un espace de 2000 m2 au coeur des Galeries Lafayette à Paris. « La Bordeauxthèque a été ouverte en mai 2010, nous dit son Président, Christophe Dufournier. L’idée était de créer la plus grande Cave des vins deBordeaux au monde. Une conception en étroite collaboration avec le groupe Duclot à Bordeaux, au sein des Lafayettes Gourmet, un lieu incontournable, l’un des grands magasins le plus visité. Nous créons des manifestations, des dégustations commentées autour du Bar Rouge, où l’on peut déguster à tout moment de la journée des grands crus au verre au meilleur prix. Ainsi l’amateur peut, si il le souhaite, acheter la bouteille à la Bordeauxthèque qui jouxte le bar. Dans ces 250 m2, nous avons installé une sélection absolument unique de Bordeaux avec un premier prix à 4,90€ jusqu’à des prix beaucoup plus élevés avec les 9 grands crus : Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, Mouton-Rothschild, Haut Brion, Mission Haut Brion, Cheval Blanc, Petrus et Yquem, sur une trentaine de millésimes, ce qui est tout à fait unique. Ces flacons prestigieux sont exposés dans une rotonde centrale coiffée d’une coupole dorée. Le centre abrite un socle circulaire sur lequel rayonne l’ambre des bouteilles d’Yquem. Quelques bouteilles mythiques telles que Mouton 1945 ou Yquem 1899 font figures de pièces de collection dignes d’un musée. Ce magasin est conçu comme une bibliothèque du XVIIe siècle, un ouvrage architectural tout à fait prodigieux. Nous avons une sélection de crus classés, des deuxièmes vins de ces crus classés, des crus bourgeois ainsi que de délicieux « petits » châteaux, bien sélectionnés pour leur qualité. Tous les mois, nous organisons une opération « Fenêtre sur Bordeaux« , un vin sélectionné et distribué dans l’ensemble de nos magasins, nous aimons mettre en avant un petit vignoble bordelais. Nous avons une gamme extrêmement large de 1500 références et c’est ce qui fait de la Bordeauxthèque un lieu unique. Notre objectif est de contenter tous les désirs de la clientèle en leur proposant des vins de qualité, la famille Moueix étant très attachée à cela. » Vous l’avez déjà compris, pas la moindre hésitation.

Jean-François et Jean Moueix