Vins et Fromages
La France compte beaucoup de fromages de différentes sortes. Le plateau de fromage fait donc partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant. Dans tous les cas : éviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume. Facilitez vous le choix en présentant des fromages de la même famille ; pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple.
Quel vin avec les fromages à pâtes fraîches : faisselle, broccio Corse, crémets d’Anjou… ?
On les connaît plus sous le nom de fromages blancs. Ce sont des fromages qui ont peu de personnalité et qui sont acides. Ils accompagnent souvent des plats salés ou sucrés. Sur le salé, servez un vin blanc avec de la vivacité et sur le fruit comme des vins du Val de Loire tel que Saumur et si l’accompagnement est sucré, servez plutôt un vin blanc moelleux sur des notes de coings, fruits exotiques, miel comme un Saussignac.
Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert… ?
Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au goût en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, privilégiez un vin rouge peu tannique, léger et souple : un Juliénas ou un blanc Chardonnay. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut.
Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque… ?
Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin.
Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie… ?
Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Village Séguret, Moulin à Vent, ou encore un Bandol. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage, comme un Sancerre. Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années.
Quel vin avec les fromages à pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté… ?
Tous issus du lait de vache, Ils font partie de la famille des « gruyères ». Ce sont des fromages excellents et fins qui développent des notes fruitées et de noisette. Ces fromages se marient très bien avec des vins blancs gras à la finale sur des notes beurrées, légèrement boisées et même de fruits secs. Les grands vins blancs de Bourgogne tels que Meursault, Chablis, répondent bien à ces critères.
Quel vin avec les fromages à pâtes persillées : Bleu des Causses, Bleu de Bresse, Fourmes d’Ambert, Roquefort…?
La dégustation d’un vin de Sauternes sur des fromages bleus est magique, le vin sort toujours flatté du mariage, épuré par cette alliance entre deux moisissures nobles. Mais le Sauternes n’est pas unique sur la planète des liquoreux. Un Saussignac s’accorde avec le Roquefort ou la Fourme d’Ambert. Le Coteaux du Layon se marie avec toute la gamme des fromages persillés.
Quel vin avec les fromages de chèvre ?
Les fromages de chèvres sont légion : du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec.
Avec le fromage de chèvre frais, voire sec, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un Sauvignon blanc de Touraine ou encore un Saint-Véran. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche.
Vins et Desserts
Les types de desserts sont nombreux ; glaces, tartes aux fruits, desserts chocolatés, aux cafés, crèmes et autres mousses… Ils appellent généralement des vins rouges ou blancs d’évolution différente. Les desserts sont sucrés par nature, un accord par similitude est à rechercher et une certaine harmonie peut être obtenue avec des vins moelleux. Ne perdons pas de vue que pour un équilibre parfait, les accords par complémentarité acidité/sucre fonctionnent aussi à merveille !
Quel vin avec les desserts à base de fruits frais ?
Sur des salades de fruits frais, le Champagne sera parfait.
Les tartes à pâte feuilletée ou brisée, sorties du four sont toujours croustillantes et goûteuses. Pour les tartes aux fruits rouges, telles que framboise, fraise ou encore celles aux petites baies noires comme les myrtilles, le Champagne a également toute sa place.
Quel vin avec les tartes à base de fruits jaunes ou blancs ?
Pour les tartes aux fruits jaunes ou blancs, telles qu’abricot, pommes ou encore mirabelle, on choisira plutôt des vins blancs moelleux du Val de Loire tels que le Coteaux du Layon, un Champagne Premier Cru, un Gewurztraminer ou encore un Saussignac.
Quel vin avec un dessert chocolaté et un dessert au café ?
L’amertume du chocolat pose un problème, tout en étant voulue, et ne doit pas s’imposer ! Le Sauternes s’impose.
