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Vins et Viandes
La manière de présenter et préparer la viande va influencer la texture du tissu animal, l’odeur, la couleur et la teneur en graisse. Les types et le degré de cuisson de même que la nature de la coupe, fine ou épaisse vont également générer une palette de sensations tactiles, thermiques et aromatiques. Ces critères de préparation sont déterminants dans le choix des vins. Ce choix devra aussi tenir compte des sauces d’accompagnement : un vin charpenté ou un vin fin fruité n’accompagnera pas une même sauce (épicée ou légère et acidulée).
Quel vin avec la viande de bœuf ?
Les viandes juteuses nécessitent des vins rouges fruités aux tanins assez puissants comme de jeunes Médocs. Les viandes cuites longuement appellent des vins un peu plus vieux et patinés, c’est à dire avec des tanins soyeux en bouche comme certains une Côte-Rôtie ou un Châteauneuf-du-Pape. Plus le morceau de viande est épais et plus le fait de devoir mâcher longtemps appelle un vin de bonne structure tannique tel que des appellations comme Pommard en Bourgogne.
Sur un tartare de boeuf, servez des vins rouges de texture souples et fruité tels qu’un Touraine ou un Saumur-Champigny.
Sur de la viande grillée, préférez des vins rouges à la structure dense et veloutée comme un Juliénas ou un Chinon.
Sur un rôti, privilégié les vins rouges charnus et épicés comme un Saint-Estèphe ou un Côtes-du-Rhône Villages.
Sur des plats mijotés, présentez des vins séduisants aux tanins fondus comme un Santenay, un Minervois ou encore un Saint-Emilion.
Dans le choix du vin, tenez compte de l’accompagnement et en particulier de la sauce qui apporte plus ou moins d’onctuosité ou de force au plat. Les sauces d’aujourd’hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit, elles doivent le sublimer en étant un révélateur : légèreté et subtilité du mariage des ingrédients avec le met principal.
Quel vin avec le veau ?
Le veau a une chair plus fondante en bouche que le bœuf. Pour s’accorder sur cette viande, le vin s’il est blanc devra être gras, rond et riche comme un Chassagne-Montrachet, un Graves ou encore un Condrieu.
Si vous optez pour des vins rouges, ils devront être légers, aromatiques et fins mais pas tanniques ! Des vins tels que le Bordeaux Supérieur ou bien un Faugères sont les bienvenus. Essayer une blanquette de veau avec un Alsace Gewurztraminer.
Quel vin avec le porc ?
La viande de porc se prête à de multiples préparations en passant par la charcuterie jusqu’au plats cuisinés les plus savoureux. Elle épouse sauces et garnitures et s’en imprègne ! Le porc n’est pas difficile, tous les types de vins iront avec et même certains blancs.
Servez un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fuissé qui sont des vins légers et fruités sur des filets mignons à la crème. Sur des côtes de porc grillées, proposez des vins rouges simples du type Blaye de Bordeaux sur des tanins charnus pour balancer la sécheresse de la viande. Pour marier un vin avec un petit salé aux lentilles dont le salé et le goût des lentilles sont assez fort, il conviendra d’accorder des vins suffisamment riches avec une certaine matière tels que Lalande-de-Pomerol ou bien Moulin-à-Vent.
Quel vin avec le lapin ?
La viande de lapin a plutôt une chair fade mais tendre. Le lapin se prête à de nombreuses préparations comme les pâtés, les grillades ou encore des recettes accompagnées de sauce. On privilégiera des vins rouges assez ronds et veloutés pour balancer la fadeur du lapin, comme un Pomerol, mais aussi des vins blancs amples et parfumés comme un Chablis. La sauce jouera aussi un grand rôle dans l’accord mets-vins. Sur un lapin au pruneau, optez pour un vin rouge suffisamment évolué et puissant pour accompagner les pruneaux à la saveur prononcée comme un Bandol.
Vins et Volailles
Poulets, pintades, pigeons, canard, et dindes, appellent une multitude d’accords mets et vins. La volaille est véritablement le trait d’union entre les vins rouges et les vins blancs. En plus du jeu des textures et des goûts, on peut s’intéresser au jeu des couleurs entre la chair de la viande et la robe des vins. Cependant, on évitera de servir des vins rouges trop tanniques ou des blancs très boisés qui risquent de trop s’imposer face au plat servi.
Quel vin avec les volailles rôties ?
Avec les volailles rôties, présentez des vins rouges élégants et souples. Optez pour des grands vins de Bourgogne comme des Pernand-Vergelesses ou Santenay mais aussi aux beaux crus du Beaujolais. Le poulet rôti, à la chair fondante en bouche et légèrement sèche, accompagné de ses pommes de terres à la peau craquante, ira très bien avec eux. On raisonnera de même pour la dinde qui est plus une volaille réservée pour les fêtes. Avec un pigeon rôti à la viande délicate et juteuse, on pourra accorder des vins rouges jeunes sur le fruit et aux tanins peu marqués comme les vins rouges de Chinon mais aussi un Margaux.
Quel vin avec les volailles braisées ?
Une pintade au chou a un goût envahissant. On choisira des vins rouges souples en bouche et pouvant développer des notes évoluées de sous-bois mais aussi sauvages avec l’âge comme un Saumur-Champigny en Val de Loire, un Châteauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône ou encore un Pomerol dans le Bordelais. Il faut suffisamment de puissance pour équilibrer l’odeur du chou de la pintade par exemple.
Quel vin avec les volailles mijotées ?
Souvent ces plats sont accompagnés de sauces crémeuses grasses et odorantes ou bien des sauces au vin. Les recettes les plus connues sont le poulet à la crème et le coq au vin jaune. Libre à vous de choisir un vin blanc ou un vin rouge. Les vins blancs choisis devront être suffisamment gras et aromatiques au caractère bien trempé élevés en fûts de chênes tels un Pessac-Léognan, un Chablis ou un grand blanc de la Côte de Beaune comme un Meursault. Si vous optez pour des vins rouges, choisissez-les aux tanins patinés pour un accord voluptueux avec la viande. Certains vins rouges de Bordeaux iront très bien ainsi que des vins de Graves de quelques années.
Quel vin avec le canard ?
Le canard qu’il soit confit, servi en cassoulet ou en magrets, peut privilégier l’accord plutôt régional. Des vins du Sud-ouest conviendront à merveille comme un Madiran ou un Bergerac aux tanins accrocheurs dans leur jeunesse. Ils équilibreront le gras du confit ou la graisse du canard pour un accord par complémentarité gras/tanins. Une recette originale : le magret de canard aux poires, miel et gingembre avec un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Saussignac.
Vins et Gibiers
Les gibiers qu’ils soient à plumes comme le canard, le faisan, la bécasse ou la caille ou à poils comme un chevreuil, une biche, un sanglier ou encore le lièvre annoncent les repas d’automne et les fêtes de fin d’années. Leur goût est fort. Il faut donc les accompagner dignement de vins puissants et d’un certain âge. Ils appellent de grands vins rouges de garde.
Quel vin avec le gibier à poil : chevreuil, sanglier
En ce qui concerne le gros gibier à poil, il faut les servir avec des vins encore vifs et d’une belle structure tannique comme des vins rouges de Bordeaux rive droite tels que Pomerol, Saint-Emilion, Lalande-de-Pomerol, des grands vins rouges de la Côte de Nuits tels que Pommard ou Pernand-Vergelesses, ou encore certains vins rouges du Sud structurés et capiteux comme ceux du Languedoc, du Rhône, ou un Bandol.
Quel vin avec le lièvre ?
La viande de lièvre est délicate et parfumée, il faudra l’accompagner de vins fins et puissants à la fois, et racés. Pensez à des appellations comme Châteauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône méridionale ou encore Côte-Rôtie en Vallée du Rhône septentrionale. Les accords à découvrir : Le lièvre à la broche avec un Bandol rouge, le lièvre à la Royale et un Pommard.
Quel vin avec le gibier à plumes peu goûteux : faisan, caille, bécasse ?
Sur des gibiers à plumes peu goûteux comme le faisan ou la caille, optez pour des vins rouges fins, aux tanins déjà bien fondus comme ceux de Chassagne-Montrachet, de Margaux, de Saint-Emilion, de Pomerol ou encore de Châteauneuf-du-Pape. On aimera le faisan Souvaroff (faisan rôti fourré d’une farce aux truffes et au foie gras) avec une Côte-rôtie, la puissance aromatique du vin faisant résonnance avec celle du plat. On aimera les cailles rôties aux petits pois et aux lardons accompagnées d’un vin rouge de la vallée du Rhône méridionale tel un Côtes-Rhône Séguret puissant de quelques années.
Quel vin avec le gibier à plumes très odorants : perdreau, canard ?
A l’inverse sur du gibier à plumes comme un perdreau qui sera plus odorant, accompagnez-le de vins rouges charpentés, puissants et riches en arômes tels que Madiran et des vins rouges de caractère du Languedoc ou encore un savoureux Médoc comme des Saint-Estèphe ou des Margaux.
