* Vallée du Rhône : Les meilleurs vins de l’année !

L’histoire des vins de la Vallée du Rhône

Les moines cisterciens de l’abbaye d’Aiguebelle s’intéressèrent aux vins de Gigondas et de Vacqueyras dès 1137, jusqu’à la Révolution pendant laquelle fut détruite l’abbaye. À côté, l’origine du Châteauneuf-du-Pape remonte au pape Clément V. Celui-ci s’était fait construire une habitation de plaisance, située suffisamment loin de la résidence papale d’Avignon pour décourager les importuns d’y venir. Cette habitation fut achevée par Clément VII. Ce fut le Châteauneuf par opposition à l’ancien château de la cour pontificale. Lorsque les papes rejoignirent définitivement leur résidence italienne, Avignon leur envoya les vins récoltés dans la région. Sur la rive droite du Rhône : la Côte-Rôtie, vignoble fort ancien, réparti en “Côte brune” et “Côte blonde”. Ces dénominations seraient un rappel au souvenir d’un notable d’Ampuis : le sieur Maugiron. Celui-ci aurait partagé ses terres entre ses deux filles : l’une brune, la seconde blonde. Un peu plus loin, Condrieu ou “Coin du ruisseau”. Son histoire gardera les traces de son gué et de son port où étaient recrutés les mariniers. Ceux-ci naviguaient entre royaume et empire. Sous Charlemagne, en effet, le Rhône servait de frontière entre la rive droite ou “royaume” et la rive gauche ou “empire”. On retrouve au IXe siècle la présence des moines : des bénédictins auraient, en effet, gagné Cornas et Saint-Péray en échangeant un dîner où le plat principal était un gros poisson du pays. Bacchus et, par lui, la vigne et le vin, était fortement glorifié sur les rives du Rhône. De nombreuses statues dédiées au dieu du vin ont été trouvées parmi les ruines romaines.

Le Classement 2012 Vallée du Rhône
Tout savoir sur le vignoble

Cliquez sur le nom

Prix d’Honneur

Jean Abeille (Mont-Redon)

Famille Chamfort (Verquière)

Jean-Jacques Dost (Cave Rasteau)

Louis Drevon

Christian Gély (Champ-Long)

Jean-Pierre Margan (Canorgue)

Famille de Menthon (Redortier)

Baron le Roy (Fortia)

Françoise Simon (Moulin Pourpré)

Théo Théodosiou (Cave Visan)

Prix d’Excellence

Denis Alary

Famille Brun (Juliette Avril)

Famille Levet

Famille Mathieu

Robert Niéro

Satisfecits

Daniel Archambault (Croix Blanche)

Famille Archimbaud-Vache (Clos des Cazaux)

Famille Arnoux

Michel Bouyer (Mereuille)

Famille Fabre (Tour Saint-Michel)

Famille Gaspari (Côte de l’Ange)

Famille Granget (Jas des Papes)

Famille Jaboulet

Famille Martin

Famille Mendez (Beauvalcinte)

Famille Monteillet (Montine)

Jean-Yves Perez (Obrieu)

Fabrice Rousset (Château Vieux)

Famille Théric (Puy des Arts)

Famille Valayer (Deurre)

Jean-Claude Vidal (Banneret)

Lauréats

Famille Daubrée (Corps de Loup)

Famille Leperchois (Carabiniers)

Famille Monod (Fontvert)

Denis Vinson (Moulin)

Espoirs

Famille Biscarrat (Arnesque)

Famille Cruzel (Aure)

Famille Duclaux

Famille Férigoule (Sang des Cailloux)

Famille Marès (Bressades)

Famille Perveyrie (Clos Saint-Pierre)

Benoît Roseau

Bernard Viguier (Mayol)

Christian Voeux (Amauves)

La Vallée du Rhône à table

– Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.

– Cornas et Côte-Rôtie. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.

– Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.

– Gigondas, Rasteau, Vinsobres. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.

– Hermitage et Saint-Joseph. Idéal sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.

Vins et Gastronomie - Accords mets vins : Idée vins, votre guide cuisine et vins., Idée vins

Le Top des vins de la Vallée du Rhône

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BEAUMES DE VENISE
CAIRANNE
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
CONDRIEU
COSTIÈRES-DE-NÎMES
CÔTE-RÔTIE
COTEAUX DU TRICASTIN
CÔTES DU RHÔNE ET VILLAGES
CÔTES-DU-LUBERON
CROZES-HERMITAGE
RASTEAU
SABLET
SAINT-JOSEPH
TAVEL
VACQUEYRAS
VENTOUX
VINSOBRES
VISAN

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– En Bourgogne, la force des terroirs est omniprésente

J’apprécie ces vignerons talentueux et passionnés, pour lesquels il n’y a nul besoin de fioritures ni de vinifications “gonflées”, et dont les prix sont bien souvent justifiés. Ici, en effet, on ne s’excite pas à faire des vins “putassiers”, privilégiant ce qui doit l’être : le terroir et le fruit. L’altitude des vignes, l’inclinaison des pentes, la richesse des sous-sols en ressources minérales… Tout concourt donc ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc.

La force des sols est omniprésente, et on ne doit s’intéresser qu’aux vignerons dignes de ce nom, ceux qui pratiquent l’amour du terroir associé à une convivialité exemplaire, et c’est ce qui compte ici, tant cela peut manquer dans d’autres régions. Car ici, le vin est avant tout un art de vivre. On partage un moment (et on boit un “canon” en même temps) avec ces vignerons talentueux et passionnés, souvent très discrets, mais avec lesquels on partage, quand on les connaît, une convivialité rare.

Bien sûr, il s’agit de savoir faire le bon choix, tant la complexité des classements en crus, clos, climats, et le fait qu’un vigneron puisse posséder une multitude de crus dans un périmètre très restreint (quelques ares…) ne peuvent que multiplier les différences. La Bourgogne est un paradoxe à l’état pur, où la nature, au travers des terroirs et des microclimats, est omniprésente.

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Ce qu’il faut savoir sur les terroirs bourguignons

Le vignoble s’étale sur les reliefs de la bordure ouest du fossé tectonique de la Bresse, occupant les premières pentes bien exposées à l’est, à une altitude modérée de 200 à 400 m sur les terrains sédimentaires de la couverture mésozoïque souvent faillés et basculés comme le Mâconnais, le Chalonnais et la Côte jusqu’à Dijon, la Côte représentant le sommet de la hiérarchie des Grands Crus.

L’architecture et la morphologie de la Côte sont bien spécifiques pour deux raisons principales : la structure, jusqu’ici monoclinale, devient tabulaire, et la limite ­Jurassique-Tertiaire bressan est toujours un contact de faille à fort rejet vertical. Les chaînons ont disparu, et sont remplacés par des gradins de failles. Une côte ayant valeur d’abrupt de faille domine systématiquement la plaine bressane. Cette morphologie va influencer la disposition du vignoble : il sera souvent restreint au talus de pied de Côte. Le changement structural s’effectue au passage de la Dheune axée sur la bordure tectonique septentrionale du fossé de Blanzy. Les plateaux situés à l’ouest d’une ligne Dijon-Chagny forment deux gradins tectoniques.

– À l’ouest, le compartiment de “La Montagne” est le plus élevé (600 m) ; il est structurellement abaissé par rapport au Morvan et à la dépression marneuse liasique périphérique.

– À l’est, le compartiment de “l’Arrière-Côte” (400 m) est à son tour effondré par rapport au précédent. Sur la transversale de St-Romain-Meursault, les rejets verticaux sont de 120 m et 300 m. Le rejet de la bordure du fossé est plus difficile à apprécier. Cependant, à Meursault, les calcaires à faciès Rauracien, qui ont leur toit à 400 m sur le rebord du plateau, sont abaissés à 200 m dans le village. Encore ne s’agit-il que de l’une des fractures de bordures. Mais le rejet total peut atteindre sous la Bresse 1 700 m.

LE CLASSEMENT DES MEILLEURS ROUGES DE BOURGOGNE

La tranche du plateau occidental qui constitue la “Côte” peut être subdivisée en trois parties du sud au nord : la “Côte de Beaune”, la “Côte des Pierres”, la “Côte de Nuits”. Aux processus qui interviennent normalement dans la formation des sols de pente : altération de la roche mère, érosion, culluvionnement, dépôt d’éboulis, s’ajoutent les perturbations liées à l’action de l’homme : défrichement, défoncement, remontées de terre, apports allochtones.

Il en résulte une grande variabilité des caractéristiques telles que profondeur, pierrosité, texture.

L’implantation du vignoble répond à une nécessité d’ensoleillement maximum qui se trouve réalisée sur ce versant de direction générale N.N.E. – S.S.W. Quant à sa position sur le versant, elle s’échelonne souvent entre 220 et 320 m, parfois 370 m.

LE CLASSEMENT DES MEILLEURS BLANCS DE BOURGOGNE

Le cru se définit comme un produit émanant du sol, caractérisé par un bouquet original se maintenant à travers les vicissitudes climatiques. Au début du xviie siècle, la différenciation des vins est liée, non plus à la seule personnalité des propriétaires, princes ou moines, mais à l’origine géographique : c’est ainsi que les meilleurs vins étaient localisés près de Beaune en vue d’une consommation rapide et de Nuits pour leur aptitude à la garde. La notion de “climat” apparaît au milieu du XVIIIe siècle.

À l’origine du cru se trouve l’association d’un sol, d’un micro-climat et d’une plante qui définissent des facteurs naturels. La pierrosité (pourcentage de cailloux et graviers) donne lieu à des observations de même type : très faible pour les appellations Bourgogne, elle présente deux phases distinctes pour les Grands Crus : 10 à 20 % par exemple à Corton et autour d’une moyenne de 35 % pour les autres. Le calcaire est toujours en quantité très faible dans les appellations Bourgogne, avec une exception pour un profil sableux, et présente deux phases pour les Grands Crus : 40 à 50 % essentiellement pour Corton, 10 à 20 % pour les autres. Ce sont les sols bruns ou bruns calcaires hydromorphes sur argiles ou cailloutis plio-quaternaires pour les appellations Bourgogne, les sols bruns calcaires sur marne ou calcaire marneux pour une partie des Grands Crus, les rendzines sur calcaires fissurés pour les autres. Dans la grande majorité, les profils en appellation “Grands Crus” et “Premiers Crus” se situent dans les unités de sols de versant sur matériaux en place.

Millesimes
Vins du Siècle

LE TOP VIGNERONS DE LA BOURGOGNE

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AUXEY-DURESSES

BOURGOGNE

BOURGOGNE CÔTES D’AUXERRE

CHABLIS

CHAMBOLLE-MUSIGNY

CHASSAGNE-MONTRACHET

CORTON

CORTON-CHARLEMAGNE

CRÉMANT DE BOURGOGNE

FIXIN

GEVREY-CHAMBERTIN

GIVRY

HAUTES-CÔTES-DE-NUITS

MÂCON

MARANGES

MARSANNAY

MEURSAULT

MONTHÉLIE

MOREY-SAINT-DENIS

NUITS-SAINT-GEORGES

PERNAND-VERGELESSES

POMMARD

POUILLY-FUISSÉ

POUILLY-VINZELLES

PULIGNY-MONTRACHET

RULLY

SAINT-ROMAIN

SAINT-VÉRAN

SANTENAY

VIRÉ-CLESSÉ

VOLNAY


* Les vins incontournables de la presqu’île du Médoc !

J’adore les vins du Médoc, c’est certainement la raison pour laquelle je suis si déçu quand je débouche désormais des bouteilles qui feraient honte à ceux qui m’ont appris le vin : Émile Peynaud ou Jacques de Loustaunau de Guilhem, grandissimes œnologues. Et puis, je n’oublie pas les vraies figures bordelaises qui manquent tant à la région…

Globalement, les meilleurs à boire actuellement : 2007, 2006, 2004, 2002 et 2001. Ceux qu’il faut attendre : 2008, 2005. Le plus décevant : 2003. Si l’on entre dans le détail, il y a bien sûr une différence entre les vins de la rive droite (ceux du Libournais) et ceux de la rive gauche (Médoc et Graves). On retrouve des “paires” de millésimes où la qualité est inversée : le 1995 est bien meilleur que le 1996 à Saint-Emilion et c’est le 1996 qui prime en Médoc. Il y en a d’autres.

Dans le Médoc, misez sur les 2007, 2006, 2004 et 2002 (supérieur au 2003), voire 2001, très classiques, et faites-vous plaisir avec les 1999, 1997, 1996 ou 1990. La priorité, c’est de laisser s’exprimer son terroir, en respectant la vigne, en limitant les rendements, en pratiquant la lutte raisonnée, en laissant faire la nature… Il y a une dizaine d’années, le travail des vignes avait été délaissé dans certains crus, au profit de la vinification et d’expériences à outrance. Si les techniques modernes sont souvent remarquables, les propriétaires traditionnels continuent de faire ce qu’ils savent faire, en se servant des progrès mais sans masquer leur typicité. De Pauillac à Saint-Estèphe, de Moulis à Margaux, à Listrac comme à Saint-Julien, en Haut-Médoc et en Médoc, les coups de cœur sont nombreux. En parallèle, les prix très exagérés de certains vins « renommés » (plus dans le Guide…) sont difficilement cautionnables, surtout pour les 2007 et 2005.

Du plus grand au plus abordable, voici les vins incontournables de cette prestigieuse presqu’île du Médoc !

Guide des vins
Millesimes

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APPELLATION SAINT-JULIEN

Château LÉOVILLE-BARTON

APPELLATION SAINT-ESTEPHE

Château L’ARGILUS du ROI
Château CALON-SÉGUR
Château CLAUZET
Château HAUT-MARBUZET
Château MONTROSE
Château PETIT BOCQ
Château la PEYRE
Château PLANTIER ROSE
Château POMYS
Château TRONQUOY-LALANDE

Millesimes
Vins du Siècle

APPELLATION PAUILLAC

Château BATAILLEY
Château FONBADET
Château GRAND PUY LACOSTE

APPELLATION MARGAUX

Société Viticole Henri LURTON
Château DESMIRAIL
Château la GALIANE
Château PONTAC-LYNCH
Château La TOUR de BESSAN

Vintage code La vraie carte des millésimes

APPELLATION MOULIS

Château BRANAS GRAND POUJEAUX
Château MAUCAILLOU
Château POUJEAUX

APPELLATION LISTRAC

Château DACHER de DELMONTE
Château FOURCAS-DUPRÉ
Château FOURCAS-HOSTEN


LE LEXIQUE DU VIN : A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z

APPELLATION HAUT-MEDOC

Domaine ANDRON
Château BARATEAU
Château BEYZAC
Château de CASSANA
Domaine CHALET de GERMIGNAN
Château CROIX du TRALE
Château DOYAC
Château d’ESTEAU
Château FONTESTEAU
Château HOURTIN-DUCASSE
Château de LAMARQUE
Château LAMOTHE-CISSAC
Château REYNATS
Château SAINT-AHON
Château le SOULEY-SAINTE-CROIX
Château du TAILLAN
Château TOUR-du-ROC
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APPELLATION MEDOC

Château BEAUVILLAGE
Château BELLERIVE
Château le BOURDIEU
Château LE BREUIL RENAISSANCE
Château DAVID
Château D’ESCOT
Château FLEUR la MOTHE
Château les GRAVES de LOIRAC
Domaines LAPALU
Château LAULAN DUCOS
Château LESTRUELLE
Château MAISON BLANCHE
Château MAZAILS
Château les MOINES
Château de PANIGON
Château SIGOGNAC
Château TAFFARD de BLAIGNAN
Château La TOUR de BY

– Ce que vous devez vraiment savoir sur Saint-Emilion pour ne pas vous faire avoir…

J’apprécie vraiment les vins de Saint-Emilion mais ne me suis jamais laissé impressionné par les « Classements » internes et les vins à la mode qui ne cherchent qu’à glaner des louanges auprès de « critiques » encenseurs (dans le dico : « adulateurflagorneurflatteurlèche-botteslouangeurthuriféraire« ..), qui ont perdu, à force, toute légitimité…

Concernant les millésimes à Saint-Émilion (voir aussi la VINTAGE CODE), le 2007 est très classique et charmeur. Beaux millésimes 2009, 2008 (un ton en-dessous), 2006, 2004 et 2001, éclipsés à tort par les 2005 et 2003. Quelques crus ont remarquablement réussi le 2003, d’autres beaucoup moins, notamment ceux qui sont trop “confiturés”. Débouchez les millésimes 2000 à 1990 en ce moment, et notamment le grandissime 1995. Certaines bouteilles de 1994 et 1993, notamment, sont surprenantes d’évolution.

Mais un certain nombre de grands crus pratiquent des prix qui ne sont pas justifiés. Certains se flattant ici d’élever des cuvées très “spéciales”, il faut plus que jamais tirer un coup de chapeau aux propriétaires de talent qui élèvent les véritables grands vins de Saint-Émilion, satellites compris, du plus grand des grands crus au plus modeste rapport qualité-prix.

Guide des vins
Vinovox

Ici comme ailleurs, on vendange de plus en plus mûr, ce qui est une bonne chose, mais si, en plus, on utilise des concentrateurs, ajoute des levures… et pratique un élevage abusif en barriques neuves, cela donne des vins trop lourds, trop écœurants, trop alcoolisés… alors que ce n’est pas dans l’air du temps ! Et cela n’a rien à voir avec le réchauffement climatique comme certains le prétendent… En fait, il faut dire la vérité sur la qualité de chaque millésime. L’explication, en partie, de l’une des facettes de la crise des vins de Bordeaux, c’est que certains grands crus ont vendu bien trop cher en primeur le 2007. Ce n’est qu’un millésime sympathique, très agréable, bon à boire rapidement, qui commence à s’ouvrir, et c’est déjà pas mal, mais il aurait dû coûter bien moins cher ques les 2005 et 2006… Il faut que le prix du millésime corresponde à la qualité du vin pour que le marché reste confiant,  les acheteurs ne sont pas si idiots. En Bourgogne, dans la Loire ou dans le Rhône, on ne vend pas un 2007 plus cher qu’un 2005, autrement dit on ne spécule pas le prix de sa bouteille au “loto” des millésimes.

Il existe deux mondes du vin : celui, mercantile, presque virtuel, qui profite de la méconnaissance des acheteurs, notamment des pays émergents, et se sont coupés des acheteurs fidèles et traditionnels (français, belges, suisses, anglo-saxons…). Ils pratiquent la fuite en avant, faute de bases de commercialisation stables. Pour eux, il faut sans cesse trouver un nouveau marché pour caser sa marchandise…

Pour s’y retrouver, notre Classement est devenu “la” référence en la matière.

L’ACCORD IDEAL DES METS ET DES VINS DE SAINT-EMILION

Vins et Gastronomie - Accords mets vins : Idée vins, votre guide cuisine et vins., Idée vins

Concernant les vrais terroirs, voici ce qu’il faut retenir :

Le secteur le plus simple à définir, historiquement et géologiquement, c’est celui du plateau qui culmine à quelque 100 m d’altitude, caractérisé par des coteaux et des pentes aux expositions variées et aux sous-sols tout aussi variés (dépôts marins et continentaux, calcaires marins à astérie, molasse…), qui font la diversité de son terroir et la typicité de chaque cru. C’est le territoire du château Ausone qui domine la côte de Saint-Émilion en regardant la plaine, issu d’un sous-sol de molasses et de sables éoliens.

Le deuxième secteur est celui qui se rapproche de Pomerol. Ici, les châteaux possèdent leur propre personnalité, et les sols sont des graves profondes, plus ou moins riches en argiles, en silices et en sables selon les sols, en alios en sous-sols.

Le dernier secteur s’étend sur la plaine de la Dordogne, autour de Libourne (les sables), des communes de Vignonet et de Saint-Sulpice-de-­Faleyrens, des territoires issus de formations alluviales qui se trouvent de l’autre côté de la nationale Libourne-Castillon, où les sables sont également omniprésents, avec des graviers. On y fait généralement des vins plus souples, l’exception confirmant bien évidemment la règle.

Millesimes
Vins du Siècle

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Château BALESTARD la TONNELLE
Château BEAURANG
Château CADET-BON
Château CANTENAC
Château LA CLOTTE
Château La CROIX D’ARMENS
Château La CROIX MEUNIER
Château FAURIE de SOUCHARD
Château FONROQUE
Château La GARELLE
Château GESSAN
Château la GRÂCE DIEU LES MENUTS
Château GRAND CORBIN-DESPAGNE
Château TOUR GRAND FAURIE
Château GROS CAILLOU
Château GUADET
Château HAUT-ROCHER
Château LAROQUE
Château LAVALLADE
Château MANGOT
Château la MARZELLE
Clos des MENUTS Famille Rivière
Château MONLOT
Château PETIT MANGOT
Château PIGANEAU
Château PONTET FUMET
Château CLOS DES PRINCE
Château ROC de BOISSEAUX
Château du ROCHER
Château la ROSE- POURRET
Château LA TOUR DU PIN FIGEAC
Clos TRIMOULET

A NE PAS OUBLIER : LES SATELLITES, DONT LES MEILLEURS SONT… MEILLEURS QUE CERTAINS SAINT-EMILION (et largement). VOIR ICI

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* L’accord idéal des vins et des charcuteries

La France propose de nombreuses spécialités de charcuteries. Concernant le choix des vins avec ce type de plats, il n’y a pas vraiment de règles, laissez libre court à vos envies, vous pouvez proposez des vins blancs aussi bien que des vins rouges ou rosés mais de style plutôt léger.

Quel vin avec la charcuterie crue

Quand on parle de charcuteries crues donc salées, on pense tout de suite aux saucissons et aux jambons crus. Les vins qui iront le mieux avec ces produits du terroir sont des vins rouges légers, gouleyants et peu alcoolisés tels qu’un vin d’Anjou, un Pinot noir d’Alsace savoureux à souhait et d’autres vins comme ceux du Beaujolais. Les vins primeurs tels que Beaujolais, Gamay de Touraine ou encore un vin de la Côte-Roannaise se marieront parfaitement avec un morceau de saucisson sec. Essayez aussi un vin rosé de Tavel avec une tranche de jambon sec. Pour plus d’originalité, goûtez aussi les vins rouges du Jura issus des cépages Poulsard et Trousseau.

Les Grands principes

Vin et Fruits de mer

Vin et Foie gras

Vin et Gibiers

Vin et Poissons

Vin et Viandes

Vin et Volailles

Vin et Apéritifs

Vin et Entrées

Vin et Plats

Vin et Fromages

Vin et Desserts

Vin et Soupes – Potages

Vin et Salade

Quel vin avec la charcuterie cuite

Par rapport à la charcuterie crue, la charcuterie cuite est plus aromatisée et grasse. On s’orientera sur des vins rouges plus charpentés, c’est à dire avec plus de corps et de tanins. Sur des rillettes ou des pâtés, proposez un vin rouge comme un Saumur Champigny légèrement tannique, à base de Cabernet franc, qui saura parfaitement balancer l’excédent de gras des rillettes. Un Cru du Beaujolais comme un Juliénas, un Moulin-à-Vent ou bien un Beaujolais Village plus structuré qu’un vin primeur conviendra très bien sur ce type de charcuterie.

LES CHARCUTIERS INCONTOURNABLES

DONT

COLIN Marc
La meilleure andouillette chablisienne et un jambon persillé exceptionnel.
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BOUHÉRET
Saucisse de Morteau. A une époque où les congélateurs n’existaient pas, le problème de la conservation de la viande était une importante préoccupation de nos ancêtres. Dans un secteur du Haut-Doubs, le long de la frontière suisse et dont la petite ville de Morteau est le centre, les paysans ont trouvé un moyen intéressant de conserver leur viande et leur produits de charcuterie, en les fumant…
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HARDOUIN
Andouillettes, Rillettes à l’ancienne, Saucisses au Vouvray. Artisans Maîtres Charcutiers, André & Jacques Hardouin vous proposent leurs spécialités régionales, issues d’une longue tradition de charcuterie. Élaborées à partir de produits frais traditionnels de qualité dans un laboratoire agréé CEE, le large éventail de ces spécialités vous mettra l’eau à la bouche.
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RIGAL (FERME-AUBERGE)
Saucisson sec de bœuf bio, mijoté de bœuf bio à la châtaigne
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RIVALAN-QUIDU
Andouille de Guéméné-sur-Scorff. Elle est composée de chaudins de porcs (gros intestins) qui sont enfilés les uns sur les autres avant d’être fumés. Et c’est après quelques semaines ou quelques mois, que l’andouille est cuite dans une eau frémissante pendant 3 ou 4 heures. Notre façon de faire lui donne un puissant goût de fumée et une très bonne conservation. On peut la manger dans les 3 à 4 semaines qui suivent la cuisson. Mais vous ne tiendrez jamais aussi longtemps….
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ROUCH
Saucisson sous la cendre, saucisse sèche de foie, jambon de pays. Dans un environnement naturel et authentique, la famille ROUCH perpétue, depuis 140 ans, l’élaboration de véritables produits de terroir, rustiques et pleins de saveur. Jambon de Pays Ariégeois, saucisse sèche de foie, saucisson sous la cendre l’Ariégeois…
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  1. ET QUELQUES VINS COUPS DE COEUR

– BERRY/TOURAINE/AUVERGNE/LIMOUSIN : les vins et le terroir font (très) bon ménage

Aux côtés de vins racés, blancs, rosés et rouges, c’est ici, dans le Centre, que l’on trouve les poulets du Gâtinais, les dindons de Sologne, les dindes fermières de Jaligny-sur-Besbre, le gros gibier de la forêt de Sologne, les agneaux de Valençay. L’Auvergne nous apporte les veaux et agneaux du Velay et, bien sûr, le porc, élément indispensable pour les différentes spécialités charcutières.

En fait, Centre et Auvergne ont un point commun en matière gastronomique : les produits typés. Nombreuses sont par exemple, dans ces deux régions, les charcuteries. En Touraine, les différentes rillettes, celles de Tours, Vouvray et Blois, sont exclusivement au porc. Celles de Chartres sont au lapin, celles de Chissay au porc et à l’oie, alors que celles de Montargis sont à la volaille.

Pour le Top Vignerons de Loire, cliquez ICI

Les rillons, autre spécialité tourangelle, composés de morceaux de porc ou d’oie, sont cuits longtemps dans la graisse. L’andouille, préparée différemment selon les lieux, reste toujours fort appréciée. Il existe, parallèlement à l’andouille traditionnelle, un dérivé : le sabourdin, préparé à partir de boyaux de bœuf, de la poitrine, de l’estomac, de la gorge de porc, accompagnés de vin rouge, d’où son nom d’andouille rouge de Loire.

Autres spécialités de ces régions : la fraise de veau, les tripes ussonaises, le jargeau au vin blanc. Le boudin fait également partie des spécialités régionales, tel le « gogue » fait à partir de mie de pain trempée dans du lait, avec des feuilles de bette, des œufs et de fines herbes.

Millesimes
Millesimes

L’Auvergne, quant à elle, se distingue par ses saucisses. On en trouve de toutes sortes : sèche, fraîche, au foie, et même le sabardin, sorte de saucisson à cuire. Il y a aussi le jésus du Cantal, très sec, le bitore, autre saucisson du Forez, ainsi que le « saucisson des cousins », composé d’abats et de morceaux de porc.

Le jambon tient largement sa place dans la charcuterie du Centre et de l’Auvergne. D’abord par sa variété. On trouve dans ces régions des jambons de pays, de montagne, séchés à l’air libre, le jambon blanc de Bourbonnais, celui de Lezoux parfumé au madère et enrobé de pâte à pain ou de pâte brisée.

D’autres spécialités donnent à cette région son originalité : les grattons, variété de rillettes, les grillons, morceaux de porc cuits dans la graisse, les tripons, cuisinés différemment selon qu’ils sont de Saint-Flour, d’Aurillac, de Mauriac, de Chaudes-Aigues ou de Maurs ; il y a également le melsat, sorte de boudin blanc, et la jambonnette d’Yssingeaux, composée de petits morceaux de couenne de porc sur lesquels sont étalés chair à saucisse, jambon, herbes. On coud alors les bords afin de former des petits coussins qui seront cuits dans un bouillon fortement épicé, puis mis à sécher. Ce plat se déguste chaud ou tiède, accompagné de lentilles.

VOIR AUSSI

LOIRE – POITOU-CHARENTES

Les soupes ont une certaine importance dans ces pays. Outre le pot-au-feu, il y a la traditionnelle soupe aux pommes de terre appelée soupe grasse aux truches ou tartouffe, terminologie du Berry. Il y a aussi la mitonnée, faite à base de légumes cuits et de bouillon de bœuf, à laquelle on ajoute de la crème fraîche. Également courantes sont les soupes à la citrouille, aux orties ou bien encore au potiron. La soupe peut être aussi un moyen pour utiliser le pain rassis avec la fameuse « trempée au vin », pain rassis saupoudré de sucre et recouvert de vin rouge – un moyen d’éviter de perdre le pain. Chères à l’Auvergne aussi, les soupes à l’ail, au saucisson, aux choux, aux navets, avec du lard, appelée « brezou » ; aux marrons, c’est le cousinat. Alliant légumes et soupe, les cuisiniers de cette région ont conçu une soupe regroupant toutes sortes de légumes, l’oulade. Il existe aussi des soupes froides faites à base de poireaux et de pommes de terre, comme la « vichyssoise ».

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Côté fromages, le moins que l’on puisse dire c’est que ces régions sont riches à la fois en variétés et qualité. Nous avons le choix entre tous les chèvres aux noms réputés : sainte-maure, valençay, crottin de Chavignolle, levroux. A déguster chaud ou froid selon les goûts avec un sancerre blanc pour mieux l’apprécier. Mais il ne faut pas se leurrer : le Berry, par exemple, a ses spécialités fromagères, le tournon-Saint-Pierre, le troo et le montoire, fabriqués dans la région de Vendôme.

D’autres fromages, faits à base de lait de vache, sont aussi exquis ; le frinault dérivé de l’olivet qui , comme son nom l’indique, provient de l’Orléanais ; et le pithiviers qui n’est pas le fameux gâteau à la frangipane, mais réellement un vrai fromage moins connu que son homonyme ; le vendôme, conservé pour l’affinement sous la cendre des sarments de vigne ; la « feuille de Dreux » recouverte de feuilles de châtaignier, et enfin un fromage typique du Berry auquel sont ajoutés ail, fines herbes et échalote, tous ces ingrédients lui donnant un goût assez prononcé.

L’Auvergne n’est, elle non plus, pas en reste côté fromages. La plupart sont faits à partir de lait de vache, tels le saint-nectaire, le cantal –dont les fermiers plus savoureux–, la tomme et toutes les pâtes bleues, bleu du Velay, bleu d’Auvergne, ou même encore bleu de Thiézac, bleu de Laqueville et fourmes. Moins connus mais tout aussi délicieux sont le gaperon, spécialité à pâte relevée à d’ail et de poivre, ou le murol au goût plus doux. Tous ces alléchants fromages méritent un accompagnement digen d’eux : les Auvergnats les dégustent avec des petits pains de seigle, que l’on trouve principalement dans la région d’Aurillac, et surtout des pains appelés fougasses ou pompes, faits à base de blé noir.

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Il ne faut pas non plus oublier les pâtisseries. Que vous soyez en Sologne, en Anjou, dans l’Orléanais, en Touraine ou en Auvergne, partout vous découvrirez d’appétissantes douceurs, notamment le pithiviers, à acheter dans le pays du même nom, la fameuse tarte des demoiselles Tatin, le mille-feuille de Sully-sur-Loire, le pavé, sorte de pain d’épice de la région de Chartres, les craquets de Saint-Satur –un dérivé du clafoutis–, le milliat que vous trouverez du côté de Levroux. Autres spécialités encore : les sablés de Nançay et les sauciaux, grosses crêpes berrichonnes qui se dégustent à mardi gras.

Dans ce monde de douceurs, les sucreries ont également leur place : les plus appréciées sont les pralines de Montargis, les pâtes de fruits de Beaugency, les forestines de Bourges, les griottes et les « princesses » du Berry, les nonettes de Chartres, les blachas de Blois, sans omettre le détour par Issoudun pour goûter ses fameux massepains, chers à Balzac. Vous pourrez profiter de cet arrêt pour admirer la basilique.

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* Quand les vins d’Alsace savent se mettre à table…

L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus.

L’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.

A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.

VINS DU SIECLE : L’ALSACE A L’HONNEUR

Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

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Sur le plateau de fromages alsacien, il ne peut manquer le munster, qu’il vaut mieux consommer fermier pour pouvoir l’apprécier pleinement. Il y a aussi le fromage blanc, le « bibbelkäse ». Le pain, dans cette région, a la particularité d’être souvent sucré ; en effet nous trouvons des pains à la cannelle, au pavot, aux épices, des bretzels salés ou sucrés, destinés aux fêtes de Noël et du Nouvel An, la « nexjohrweke », la « birewecke ». Une tradition encore, le pain de Sainte-Agathe à faire le 5 février. Les hommes, femmes et animaux le consomment afin que l’année leur soit bénéfique

Côté pâtisseries, là aussi un gâteau hautement traditionnel : le « kougelhopf ». C’est une pâte levée enrichie de beurre, de raisins secs et d’amandes. Mais on peut également se régaler avec les « anisbreedle », petits fours parfumés à l’anis, les macarons, les tuiles, les pains d’épices, les chocolats et les truffes au marc de gewurztraminer, sans délaisser les mirabelles confites du Ballon d’Alsace, les beignets de Carnaval, « schenkele » ou « fasenachskiehle », et les typiques de Noël : le « Christsolle » en forme de bébé langé, les « bredles » aux découpes d’anges, cœurs ou étoiles. Quant au « kougelhof », préparé dans un moule spécial au moment de Pâques, il prend la forme d’un agneau blanc et est vendu dans les pâtisseries de la région.

TOP VIGNERONS ALSACE

Cliquez sur le nom du propriétaire pour accéder aux commentaires de dégustation des vins retenus dans le GUIDE DUSSERT-GERBER DES VINS cette année

Domaine des 7 VIGNES
André ANCEL
Charles BAUR
Claude BERGER
BESTHEIM
Domaine Claude et Christophe BLEGER
Marie-Claire et Pierre BORÈS
Cave vinicole de CLEEBOURG
Domaine de la CROIX de MISSION
Domaine André DUSSOURT
Fernand ENGEL et Fils
Robert FALLER &Fils
Domaine René FLECK et Fille
Charles et Dominique FREY
PIERRE FRICK EARL
Frédéric GESCHICKT
Domaine Armand GILG et Fils
Louis HAULLER
Domaine Victor HERTZ
HUBER et BLÉGER
CAVE de HUNAWIHR
Jacques ILTIS & Fils
Maison JÜLG
Cave KAES
Jean-Louis KAMM & Fils
Domaine Damien KELHETTER
KIRSCHNER
Georges KLEIN et Fils
René KOCH & Fils
Vignobles MUHLBERGER
Domaine SAINT-RÉMY
SCHAEFFER-WOERLY
Charles SCHLÉRET
Domaine Aline et Rémy Simon
André VIELWEBER
Domaine Laurent VOGT
ZOELLER

Ou vous pouvez choisir de consulter l’index des producteurs en cliquant sur la première lettre du nom recherché

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* Les belles saveurs des vins et produits du Sud-Ouest

Dans cette région, les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. De quoi montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran. À quoi bon avoir de beaux cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, La Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité.

On peut tout autant regretter l’arrivée de cuvées surchargées par le bois et “fabriquées” pour avoir une bonne note auprès de “critiques”, ceci facilitant une hausse de prix totalement incautionnable. Je me méfie des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant, et de quelques vins de mode dans cette région où les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. Ne vaut-il pas mieux montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran ?

Palmarès Vignerons 2012 : Région Sud-Ouest

À quoi bon avoir des cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, la Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité. Particulièrement à Cahors ou à Madiran, mais aussi dans l’ensemble de ce grand vignoble, les millésimes 2008, 2006, 2005, 2004, 2003 et 2001 sont des réussites, le 2007 se goûte bien. Les vins ont une réelle typicité, un potentiel de garde (beaux 1999, 1995 ou 1990) où les cépages et les sols ont leur influence et une véritable présence historique.

Vins du siecle
Vins du siècle

LA FORCE DES PRODUITS DU TERROIR

Pour la bonne bouche, en dehors des foies gras d’oie et de canard au demeurant succulents, relevons comme autres spécialités le cou d’oie farci, les confits d’oie du Périgord, ceux de canard du Lot-et-Garonne, de nombreux jambons, dont le fameux jambon de Bayonne, les andouillettes du Béarn et du Périgord. Cette dernière se différencie de la précédente par sa préparation : on utilise une partie de l’estomac qui la compose hachée, l’autre partie étant coupée en fines lanières. Dans le Béarn, en revanche, l’andouillette est essentiellement composée de lanières de panse de porc. Cette région culinaire n’a pas oublié la recette du boudin, avec une particularité, celui de Quercy préparé à base d’orange…

Voir le GUIDE DU TERROIR

Vins du siecle

Quelques rapports qualité-prix-plaisir exceptionnels, donc, en rouges, en blancs secs et en liquoreux (millésimes 2004, 2000, 1995 ou 1990), les meilleurs vignerons s’attachant ici à élever des vins racés.

TOP VIGNERONS SUD-OUEST

Cliquez sur l’appellation pour accéder aux commentaires de dégustation des vins retenus dans le GUIDE cette année

ALCOOLS
BERGERAC
BUZET
CAHORS
CÔTES DE GASCOGNE
CÔTES DE SAINT-MONT
CÔTES-DE-BERGERAC
FRONTON
GAILLAC
HAUT-MONTRAVEL
IROULÉGUY
JURANÇON
MADIRAN
PÉCHARMANT
SAUSSIGNAC
VINS DE PAYS DU SUD-OUEST

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– L’accord idéal des Vins et des Soupes – Potages

Les soupes et potages, compte tenu de leur consistance, ne nécessitent à priori pas de vins. On distinguera tout de même les différents types de soupes et potages : à base de légumes, de poissons, de légumes secs ou encore de viandes. Si vous désirez marier un vin à votre soupe ou potage, il convient de respecter certaines règles.

Quel vin avec une soupe de légumes frais

Les soupes de légumes frais où dominent les odeurs de légumes n’appellent aucun vin. La verdeur des légumes exacerberait les tanins des vins rouges et donnerait un goût métallique aux vins blancs. Le meilleur accord restera encore et toujours un bon verre d’eau.

Quel vin avec une soupe de légumes secs

Les soupes de légumes secs où dominent la sensation onctueuse des farineux et leurs odeurs particulières permettent des accords mets vins si le potage est épais. On servira alors des vins rouges légers comme des appellations du Val de Loire tels qu’un Anjou, un Sancerre ou bien des vins de Bourgogne tels que Mâcon-Villages, Bourgogne Grand Ordinaire ou tout simplement un Beaujolais nouveau. Pensez aussi aux vins de Pays comme ceux de L’Ardèche, du Centre Loire ou encore de l’Hérault.

Quel vin avec une soupe de poisson

Les soupes de poisson où domine le parfum de la mer appellent des vins blancs secs ou des vins rosés aromatiques. Pour les vins rosés, choisissez des vins de L’appellation Marsannay en Bourgogne, un Côte de Toul ou encore d’Anjou. Pour des vins blancs, orientez-vous vers des appellations provençales telles que Côtes de Provence, vin de Corse Blanc ou bien Picpoul.

Quel vin avec une soupe de viande

Les soupes de viandes où domine le parfum de la viande salée et grasse demandent des vins rouges jeunes tanniques. Le choix des appellations est vaste, on pense à des vins du Bordelais tels que des Médocs comme un Saint-Estèphe ou un Lalande-de-Pomerol ou un Pauillac ou des vins plus rustiques du Sud-ouest comme des irouléguy, Tursan, Madiran et Cahors dans leur jeunesse.

VOIR TOUS LES ACCORDS METS/VINS DANS IDEESVINS

LES VINS COUPS DE CŒUR

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Château MINGRAUT

Vignoble de 8 ha en conversion bio. Beau Corbières rouge cuvée Passionnément 2007, un beau vin, complet, aux tanins …
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Domaine SAINT FIRMIN

Le domaine est la seule cave particulière de la ville d’Uzès. Depuis trois générations, il est exploité par la famille …
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Château GRAND-MOULIN

Coup de cœur pour le Corbières Boutenac 2007 (60% Syrah, 40% Carignan), au nez de fruits cuits et d’humus, aux tanins …
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Domaines LAPALU

Valeur sûre avec leur Médoc Château Patache d’Aux 2008, corsé, au nez intense de petits fruits rouges mûrs et de cuir, …
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Château VAISINERIE

Bien apprécié le Puisseguin-Saint-Émilion 2008, charnu comme il se doit, aux notes caractéristiques de petits fruits …
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Château le SOULEY-SAINTE-CROIX

L’histoire contemporaine du Château Le Souley Sainte Croix, se confond avec celle de la famille Riffaud. En 1959, alors …
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Domaine des MONTS LUISANTS

La constitution du domaine est l’œuvre de Bernard Dufouleur, qui, dans le milieu des années 1960, a acheté des …
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Domaine Pascal HENRY

On goûte ici ce très bon Chablis 2009, de belle robe jaune or, au nez de pamplemousse frais, un vin riche et puissant, …
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Domaine François BERTHEAU

Ce domaine familial a été repris par François Bertheau en 2004. Il représente la cinquième génération à exploiter ce …
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Domaine de la CHAISE

Domaine de 55,80 ha situé sur les coteaux surplombant le Cher. Excellent Touraine Tradition 2009, harmonieux au nez …
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Domaine DOZON

Le vignoble de 24 ha se situe sur coteaux argilo-siliceux et argilo-calcaires exposés au sud et protégés au nord et à …
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EARL de la COMMANDERIE

Une exploitation de près de 8,5 ha où l’on élève ce beau Quincy cuvée Prestige 2009. de couleur intense aux reflets …
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Domaine PERALDI

Au sommet. Beau domaine de 50 ha de vignes, nichées sur les coteaux de Mezzavia, fleuron de la viticulture insulaire. …
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Château d’OLLIÈRES

La restructuration du domaine a débuté en 2002, marquée par une politique de plantation très importante (16 ha de …
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Château ROMANIN

À la tête des Premiers Grands Vins Classés. Exceptionnel Baux-de-Provence 2007 (très petits rendements, Grenache, …
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Château LA CAMINADE

Quatrième génération de vignerons pour ce domaine de 35 ha. Beau Cahors La Commandery 2007, 97% Cot et 3 % Tannat, très …
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Château LECUSSE

À la tête des Premiers Grands Vins Classés. Une propriété de 78 ha dont 47 ha de vignes, sur sol argilo-calcaire. …
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Château GAUTOUL

Au sommet. Un superbe Cahors cuvée Exception 2008, très bien élevé en fûts de chêne, riche, intense, coloré, typé, aux …
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