– COMMENT NE PAS SE TROMPER SUR L’ACCORD IDEAL DES VINS ET DES VIANDES ?

CANTENAC Climat BTLE
La manière de présenter et préparer la viande va influencer la texture du tissu animal, l’odeur, la couleur et la teneur en graisse. Les types et le degré de cuisson de même que la nature de la coupe, fine ou épaisse vont également générer une palette de sensations tactiles, thermiques et aromatiques.

Ces critères de préparation sont déterminants dans le choix des vins. Ce choix devra aussi tenir compte des sauces d’accompagnement : un vin charpenté ou un vin fin fruité n’accompagnera pas une même sauce (épicée ou légère et acidulée).

Quel vin avec la viande de bœuf ?

Les viandes juteuses nécessitent des vins rouges fruités aux tanins assez puissants comme de jeunes Médocs. Les viandes cuites longuement appellent des vins un peu plus vieux et patinés, c’est à dire avec des tanins soyeux en bouche comme certains Hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape . Plus le morceau de viande est épais et plus le fait de devoir mâcher longtemps appelle un vin de bonne structure tannique tel que des appellations comme Corton ou Pommard en Bourgogne.

Sur un tartare de boeuf, servez des vins rouges de texture souples et fruité tels qu’un Côtes du Vivarais, un Saint Nicolas de Bourgueil ou un vin d’Anjou village Brissac.

Sur de la viande grillée, préférez des vins rouges à la structure dense et veloutée comme des Beaujolais Village, un Crozes-Hermitage et encore un Chinon.

Sur un rôti, privilégié les vins rouges charnus et épicés comme des vins de Bordeaux : Pauillac, Fronsac ou encore des vins de la vallée du Rhône tel un Saint-Joseph.

Sur des plats mijotés comme un bœuf Bourguignon, présentez des vins séduisants aux tanins fondus comme un Mercurey, un Fitou ou encore un vin de Saint-Emilion.

Dans le choix du vin, tenez compte de l’accompagnement et en particulier de la sauce qui apporte plus ou moins d’onctuosité ou de force au plat. Les sauces d’aujourd’hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit, elles doivent le sublimer en étant un révélateur : légèreté et subtilité du mariage des ingrédients avec le met principal.

Quel vin avec le veau ?

Le veau a une chair plus fondante en bouche que le bœuf. Pour s’accorder sur cette viande, le vin s’il est blanc devra être gras, rond et riche comme un Fixin, un Graves ou encore un Viognier de la vallée du Rhône. N’hésitez pas à présentez des vins rosés puissants et aromatiques tels que le Tavel ou un Cabernet D’Anjou. Si vous optez pour des vins rouges, ils devront être légers, aromatiques et fins mais pas tanniques ! Des vins tels que le Pinot noir d’Alsace, un Moulis-en-Médoc ou bien des vins rouges de Provence sur des appellations comme un Coteaux-Varois-en-Provence ou un Côtes-de-Provence sont les bienvenus. Essayer une blanquette de veau avec un Alsace Pinot gris. Accompagner des escalopes de veau panées avec un vin de la vallée du Rhône méridionale comme un Lirac.

Quel vin avec le porc ?

La viande de porc se prête à de multiples préparations en passant par la charcuterie jusqu’au plats cuisinés les plus savoureux. Elle épouse sauces et garnitures et s’en imprègne ! Le porc n’est pas difficile, tous les types de vins iront avec et même certains blancs. Servez un Savennières blanc ou un Bourgogne Aligoté qui sont des vins légers et fruités sur des filets mignons à la crème. Sur des côtes de porc grillées, proposez des vins rouges simples du type Bordeaux supérieur sur des tanins charnus pour balancer la sécheresse de la viande. Avec un rôti de porc froid, optez pour des vins fruités et tendres comme les vins du Beaujolais tels que Fleurie, Chiroubles ou encore Saint-Amour. Pour marier un vin avec un petit salé aux lentilles dont le salé et le goût des lentilles sont assez fort, il conviendra d’accorder des vins suffisamment riches avec une certaine matière tels que Bourgueil ou bien Morgon.

Quel vin avec le lapin ?

La viande de lapin a plutôt une chair fade mais tendre. Le lapin se prête à de nombreuses préparations comme les pâtés, les grillades ou encore des recettes accompagnées de sauce. On privilégiera des vins rouges assez ronds et veloutés pour balancer la fadeur du lapin, la sauce jouera aussi un grand rôle dans l’accord mets-vins. Le choix des vins est large, Bourgogne, Val de Loire, Sud-Ouest ou Provence. Sur un lapin au pruneau, optez pour un vin rouge suffisamment évolué et puissant pour accompagner les pruneaux à la saveur prononcée comme un Côtes du Roussillon ou un vin des Baux de Provence. Sur un lapin à la moutarde, servez des vins rouges comme un Bourgueil ou encore un Montagny, vins fruités et friands qui équilibreront la note acidulée de la moutarde tout en dévoilant leur fruité.

Les vins de l’année avec Vins du Siècle

* LA RACE DU CLOS DES LAMBRAYS

 

LAMBRAYS bouteilles

À la tête des Premiers Grands Vins Classés. Le vignoble de ce (très) Grand Cru de Morey-Saint-Denis (c’est le plus grand d’un seul tenant de la Côte-de-Nuits (8,70 ha), situé à une altitude de 250 m, très vieillesvignes), est constitué de 3 climats géographiques : Meix Rentier, la terre la plus lourde et la plus argileuse ; les Larrets, la partie la plus pentue exposée à l’est, et les Bouchots, une partie bien ventilée sur la partie haute, en sortie de la combe de Morey, et bien protégée des vents du nord dans la partie basse. Cette complémentarité géologique et climatique est déterminante et explique en partie la grande finesse et la complexité des Vins. Le sol marneux, qui domine dans le haut du clos, favorise l’élégance des Vins, tandis que le bas, plus argilo-­calcaire, produit desVins puissants et charpentés.
 » En 2013, les Vins ne sont pas si mal que ça !, nous explique Thierry Brouin. L’année n’a pas été facile, il ne fallait pas trop attendre. Heureusement, nous avons commencé les vendanges le 2 octobre, je n’avais pas vu des vendanges aussi tardives depuis 25 ans ! Ce fût une vendange difficile, nous avons été obligés de nous arrêter deux fois avec la troupe d’une vingtaine de vendangeurs. Nous n’avons pas eu les maturités de 2012 mais après tri, nous avons fait 20 hl de rosé que j’ai expédié à ma clientèle japonaise qui tenait à avoir le vin pour célébrer la fête des cerisiers en fleurs qui a lieu en mars !
Nous avons rentré des raisins entre 11,8° et 12,3°, et finalement nous avons atteint les 13° ce qui n’est pas mal. Ce millésime 2013 est un vin très équilibré avec de jolies acidités, des couleurs magnifiques, le vin est toujours surprenant… J’ai décidé de laisser les vendanges entières, les rafles étaient très belles, en parfait état sanitaire, pas trop grosses, nous avons fait des cuvaisons d’une quinzaine de jours. Je préfère laisser les fermentations malolactiques se faire naturellement, tout en douceur. J’ai pris la bonne décision cette année de laisser la vendange entière car les fermentations s’effectuent bien mieux. Je choisis selon la qualité de la rafle. En 2003, par exemple, la rafle était énorme avec de toutes petites baies, j’avais alors choisi d’érafler.
Ce 2013 est un vin d’une belle couleur soutenue, avec beaucoup de fruité, une très belle longueur, un vin qui risque de nous surprendre favorablement. Pour l’élevage en bois nous faisons comme à l’accoutumée, 50% en fûts. Pour les rendements, nous sommes à 28 hl/ha (pour 34 hl/ha d’habitude), nous sommes très optimistes pour la qualité du vin, il met du temps à se faire mais, souvent, c’est un gage de qualité. »
Formidable clos des Lambrays Grand Cru 2011, très typé, d’une belle onctuosité, un vin délicat mais de bouche intense, complexe et très élégant à la fois, très marqué par son terroir, de robe intense, aux nuances caractéristiques de réglisse, de sous-bois et de cerise mûre, associant structure et finesse, d’excellente garde. Le 2010 est fantastique, aux arômes de fruits macérés et d’épices, riche, de teinte grenat, dense au nez comme en bouche, alliant finesse, ampleur et charpente, aux tanins bien soyeux et très équilibrés, un grand vin, de très belle évolution. Splendide 2009, de couleur intense, au nez dense et subtil, avec ces connotations de fruits mûrs (cassis, griotte) et de truffe, un très grand vin puissant qui commence à se fondre et à développer en bouche des nuances de prune cuite et d’humus, vraiment prometteur. « Ce 2009 est un vin complet, riche, qui sera meilleur à déguster avant le 2008, poursuit Thierry Brouin. C’est un vin qui a une belle aptitude au vieillissement, d’un bel équilibre, un vin complet et très harmonieux. Fidèle à son terroir, nous retrouvons dans ce clos des Lambrays, les arômes typiques de fruits noirs, les notes de cassis et d’épices. Une jolie rondeur, bien soutenue par des tanins fondus mais présents, flatte le palais. Très bel équilibre pour ce très joli vin d’une grande complexité qui promet des moments de dégustations inoubliables. »
Très beau 2008, de robe pourpre intense, aux tanins mûrs, solide, gras et complet, d’une belle harmonie, d’une grande persistancearomatique, aux connotations de prune, de cannelle et de truffe, un vin racé.
Superbe 2007, d’un beau rouge foncé brillant, avec des tanins riches et soyeux à la fois, de bouche intense où dominent le pruneau, les petits fruits noirs surmûris et le poivre noir. Le 2006, tout en bouche, est coloré et racé, au nez de fruits macérés, de violette et d’épices, un grand vin qui associe finesse et charpente, harmonie et richesse, de garde.
Le 2005 est de grande race, donc, avec des arômes de fruits surmûris, de cannelle et de poivre, au nez intense, un vin ample, soyeux,harmonieux, de très grande évolution. Exceptionnel Puligny-Montrachet Premier Cru blanc clos du Cailleret, d’une grande minéralité, un vin tout en finesse, où complexité et persistance aromatique s’associent au nez comme en bouche, très marqué naturellement par sonterroir, au bouquet subtil de vanille, de rose et de tilleul (quantité très limitée).

Clos des LAMBRAYS 

(MOREY-SAINT-DENIS)
Direction : Thierry Brouin

21220 Morey-Saint-Denis
Téléphone :03 80 51 84 33
Télécopie : 03 80 51 81 97
Email : clos.lambrays@wanadoo.fr
Site : www.domaine-des-lambrays.com

 

 

 

Les vins de l’année avec Vins du Siècle

* LE GOÛT DU VIN, IL FAUT LE PARTAGER !

Mise en page 1Pour moi, le vin n’a jamais été une boisson. Si l’on a soif, il y a l’eau. Le vin, c’est bien un art à part entière.

Nul ne peut apprécier un Picasso ou un Van Gogh, le jazz ou l’opéra, une sculpture, une culture différente de la sienne sans un minimum de connaissance. On ne peut aimer les uns et les autres que si l’on comprend le pourquoi des choses et la passion humaine.

Et bien, pour le vin, c’est pareil : il faut expliquer pourquoi un Chinon ne ressemble pas à un Gigondas, expliquer le terroir, le cépage, l’alliance de l’un et de l’autre, il faut expliquer encore que le Cabernet franc est différent du Grenache, et conseiller, c’est fondamental, l’accord des vins et des mets, selon les habitudes régionales, les gens, l’humeur… Ce qui compte, c’est l’originalité.

En dégustation, un consommateur doit pouvoir reconnaître un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape de par cette diversité des cépages si bien adaptés aux différents terroirs français. La force du vin, c’est d’être un produit vivant et convivial. C’est donc un art de vivre, celui d’aimer la force de la nature, de rêver en lisant quelques vers de poésie, de partager un nectar, en sachant que la qualité passe par la diversité, que l’extase est la même avec un très grand cru ou un vin modeste, puisque seuls comptent le plaisir de l’instant et celui du goût et du partage. Ce goût du vin, c’est avant tout culturel, c’est une question de mémoire collective avec une histoire, une tradition, ce que ne pourra jamais offrir un vin “fabriqué”, français ou étranger.

Un vin, un vrai

Ce qui différencie un vrai vin (le prix n’entre pas en compte alors) d’un simple produit aseptisé, rouge ou blanc, c’est donc ce qu’il nous apporte : le plaisir. Et l’on ne se fait pas plaisir quand on débouche certains vins “modernes” ou à la mode. L’abus de la barrique neuve en est un exemple type. Rares sont les vrais grands vins qui dépassent 50 à 70 % de barriques neuves, et, eux, ont un terroir qui permet de sortir des vins qui “tiennent” autant de pourcentage de fûts neufs. Il est aisé de comprendre qu’un élevage à 100 % en barriques neuves ne peut que produire des vins trop boisés, imbuvables, certains à la limite de l’écœurement à cause, en plus, d’une concentration à outrance.

Quel intérêt de boire un vin de Bordeaux qui aurait le même goût qu’un vin du Languedoc, de Chine ou d’Australie. Le vin, ce n’est pas cela, ce n’est pas un jus de bois mais un jus de raisin. Il faut qu’il garde son fruit et de la finesse. Quand on a la chance de pouvoir sortir de son sol un Sancerre “minéral”, un Châteauneuf-du-Pape épicé, un Pomerol qui sent la truffe, un Chambertin marqué par la griotte, un Sauternes issu du Botrytis, un Champagne où la craie apporte cette élégance… on n’a pas besoin de tricher. On a besoin ensuite de le faire savoir, d’expliquer pourquoi tel terroir donne à son raisin, puis au vin, ce goût de poivre ou de cannelle, tel autre celui du chèvrefeuille ou du cassis.

Le vin, c’est comme la vie : un peu de poésie, l’empreinte d’une origine, quelques notes de souvenirs, un zeste de sensualité, de la mesure et du respect.

Il faut aussi être sensible à tous les vins, aller sur place, dans toute la France, et ne pas se contenter de dégustations mondaines, qui masquent la réalité du terrain !

 

 

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* LES VINS PARFAITS SUR LES POISSONS !

Heidsieck Btle et Verre credit Pol Baril

Les alliances mets vins autour du poisson se feront majoritairement avec un vin blanc. En effet, le poisson est riche en protéines qui fondent l’acidité des vins blancs. A la différence des protéines de la viande, celles du poisson ne peuvent adoucir les tanins du vin rouge. Dans le choix du vin, on tiendra compte de l’origine du poisson, s’il est d’eau douce ou de mer et bien sûr du type de préparation (cru, fumé, frit, poêlé, rôti ou encore bien grillé). On réservera les vins rouges pour des poissons cuisinés en sauce à base de vin comme un Cabillaud sauce vigneronne avec un vin rouge de Loire comme un Chinon.

Quel vin avec le poisson cru et le poisson fumé 

Le poisson cru (sushi et sashimi) appelle des vins primaires aux notes d’agrumes. L’acidité franche du vin apportera de la légèreté à l’accord. Optez pour des vins blancs de Loire comme des sauvignons de Touraine, des vins de Bourgogne comme des chablis 1er cru ou encore de jeunes Rieslings alsaciens. Le poisson fumé quant à lui, demandera des vins au bouquet expressif et assez goûteux comme un Gewürztraminer Alsacien, et un beau Champagne rosé sera tout aussi parfait.

Quel vin avec les poissons cuisinés 

Le poisson peut-être cuisiné de différentes manières. Le nombre d’accords mets vins est presque illimité.

Sur des grillades ou des poissons frits, on servira des vins blancs suffisamment aromatiques et suaves tels que les vins de Provence comme Cassis ou Côtes de Provence ou encore des vins blancs de la rive gauche à Bordeaux comme des Graves. Un merlan frit à la chair fondante et à la peau craquante se mariera bien avec un vin blanc du Languedoc, assez fringuant, comme un Picpoul-du-Pinet, pour un accord par complémentarité acidité/gras.

Sur des poissons en sauce, Il est préférable de servir des vins suffisamment gras pour faire écho à la douceur du plat. On s’orientera vers un Champagne Grand Cru, des vins de Bourgogne tels que Meursault ou encore Beaune 1er cru ou des vins blancs du Bordelais légèrement boisés tels qu’un Bordeaux Supérieur, un vin de Pessac-Léognan ou de Graves.

Sur les poissons d’eau douce, à la chair plus délicate et à la saveur plus fine, le choix du vin est particulièrement important. Privilégiez des vins blancs droits et typés qui rehausseront le goût du plat. Optez pour des appellations comme Savennières et Anjou blanc Vieilles vignes en Val de Loire ou Chassagne-Montrachet et Corton-Charlemagne en Bourgogne.

Les vins de l’année avec Vins du Siècle

– LES VINS PARFAITS SUR LES GIBIERS ?

Gelin Btle Chambertin

 

Les gibiers qu’ils soient à plumes comme le canard, le faisan, la bécasse ou la caille ou à poils comme un chevreuil, une biche, un sanglier ou encore le lièvre annoncent les repas d’automne et les fêtes de fin d’années. Leur goût est fort. Il faut donc les accompagner dignement de vins puissants et d’un certain âge. Ils appellent de grands vins rouges de garde.

Quel vin avec le gibier à poil : Chevreuil, biche, sanglier En ce qui concerne le gros gibier à poil, il faut les servir avec des vins encore vifs et d’une belle structure tannique comme des vins rouges de Bordeaux rive droite tels que Fronsac, des grands vins rouges de la Côte de Nuits tels que Gevrey-Chambertin, Richebourg ou encore certains vins rouges du Sud structurés et capiteux comme ceux de Provence ou de Corse, un Coteaux Varois, un Bandol ou encore un Patrimonio. Quel vin avec le lièvre  La viande de lièvre est délicate et parfumée, il faudra l’accompagner de vins fins et racés. Pensez à des appellations comme Banyuls en Languedoc-Roussillon, Châteauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône méridionale ou encore Croze-Hermitage en Vallée du Rhône septentrionale. Les accords à découvrir : Le lièvre à la broche avec un Patrimonio rouge, le lièvre à la Royale et un Corton. Quel vin avec le gibier à plumes peu goûteux : faisan, caille, bécasse  Sur des gibiers à plumes peu goûteux comme le faisan ou la caille, optez pour des vins rouges fins, aux tanins déjà bien fondus comme ceux de Vosne-Romanée ou de Châteauneuf-du-Pape. On aimera le faisan Souvaroff (faisan rôti fourré d’une farce aux truffes et au foie gras) avec un Côte-rôtie, la puissance aromatique du vin faisant résonnance avec celle du plat. On aimera les cailles rôties aux petits pois et aux lardons accompagnées d’un vin rouge de la vallée du Rhône méridionale tel un Gigondas de quelques années. Quel vin avec le gibier à plumes très odorants : perdreau, canard  A l’inverse sur du gibier à plumes comme un perdreau qui sera plus odorant, accompagnez-le de vins rouges charpentés, puissants et riches en arômes tels que Hermitage, Minervois et Madiran ou pourquoi pas un Pommard de Bourgogne à base de cépage Pinot noir. Sur du canard, servez des vins rouges de caractère du Languedoc tels que Pic-Saint-Loup ou encore un savoureux Médoc comme des Saint-Julien ou des Margaux.

Les vins de l’année avec Vins du Siècle

– QUELS PLATS SUR LES SUPERBES SANCERRES DU DOMAINE NATTER ?

NATTER bouteillesÀ la tête des Premiers Grands Vins Classés, dans les 3couleurs, ce qui est très rare. Ici, sur quelque 20 ha, on cultive la chaleur humaine avec le même soin que l’on apporte aux vignes, privilégiant la faune et la flore, les « couvant » pour en extraire leur quintessence et les laisser s’exprimer au mieux, au cours d’un élevage parfaitement maîtrisé et traditionnel. Ces propriétaires passionnés ont à cœur de faire découvrir les subtilités de leur environnement, leur terroir et leur travail, afin que chacune de leurs bouteilles soit une source de convivialité. Leur fille, Mathilde, travaille à la vigne, son frère, Vincent-Joseph, s’occupe plus de la cave. Depuis 25 ans, la famille Natter est soutenue par une équipe Hmong – originaire des montagnes du Laos – intégrée à la culture du vin. Elle s’est imprégnée de la relation unique que ces femmes et hommes entretiennent avec le monde végétal. Ensemble, ils s’engagent et participent à la mise en place d’une protection de la biodiversité locale. En 2005, le domaine a remporté le trophée du Meilleur Très Petit Exportateur, lors du cinquantenaire du club des exportateurs de France. Le Comice régional agricole a décerné à Cécile et Henry le prix d’Honneur pour des « Vignerons atypiques ». Toute recherche est basée sur la douceur des manipulations et l’observation du bon déroulement des processus naturels favorisant ainsi la mise en valeur de l’expression qualitative de ce terroir.

Sancerre (Blanc sec)

« L’année viticole 2013 est toute en contraste, raconte Mathilde Natter. Printemps et été furent marqués par une amplitude thermique impressionnante. On démarra avec un printemps froid et pluvieux. A la floraison, la végétation comptait alors deux semaines de retard. Durant l’été, exceptionnellement chaud, la vigne connut une période de sécheresse. Ici, à Montigny, les sols (terres argilo-calcaires) restèrent frais, et le climat plutôt doux de septembre permis une bonne reprise de la maturation. Affinage des arômes et diminution de l’acidité, petit à petit, les raisins retrouvèrent leur équilibre. Les vendanges eurent lieu mi-octobre, ce qui finalement est une date classique en Sancerrois. Les fermentations furent longues. Les premières dégustations de ce millésime présentent des textures équilibrées, ce qui, à terme, laisse augurer un potentiel de développement intéressant. Pour le Sancerre blanc, les notes florales et d’agrumes se mêlent harmonieusement. Le Sancerre rosé présente une robe rose pâle agrémentée de reflets argentés. Il est aussi friand qu’un bonbon, avec des notes fruitées et acidulées. Gourmand ! Actuellement, les 2010 sont superbes, charnus, complexes, c’était une année riche, le 2012 qui suit est très réussi également, un vin très élégant aux arômes prononcés de fruits. »

 

Le Sancerre cuvée François de la Grange blanc 2012, de robe pâle, brillante et limpide, très agréable, associe la fraîcheur à l’élégance, d’une jolie complexité aromatique où l’on retrouve des nuances de citron et de fleurs blanches. Très joli 2011, de belle robe jaune d’or, d’une grande complexité aromatique où se décèlent des nuances de noix, de citron et de pêche, de bouche puissante et d’une longue finale. Le 2010, tout en subtilité d’arômes (fruits frais, aubépine), sec, typé et parfumé, de bouche ample, développe des nuances délicates de genêt et de coing. « La cuvée François de la Grange est élevée un an en foudres de chêne, précise Mathilde Natter, elle offre beaucoup de complexité, séduit par ses notes de fruits secs, orange confite, pistache, fruits confits. L’attaque est franche, droite, le vin est rondgras, avec un long retour aromatique en finale. » Très beau Sancerre rouge l’Enchantement 2010, vinification et élevage en fûts de chêne, Leur Sancerre rosé est toujours le meilleur de l’appellation, de belle teinte, avec des notes d’orange et de fleurs blanches, ample, gras, idéal sur des mets épicés. Excellent Sancerre blanc 2012, issu du terroir des terres blanches, au nez dominé par les fleurs fraîches, très charmeur, légèrement poivré, aux notes de tilleul et de fruits secs, de bouche persistante, très équilibré, alliant ampleur et vivacité, à prévoir sur une andouille de Guéméné. Goûtez encore le Sancerre Secret d’Anaëlle Sparkling rosé, de mousse crémeuse, de bouche ronde, de robe délicate, alliant nervosité et rondeur, aux notes de cassis frais. S’il en reste, ne faites pas l’impasse sur leur exceptionnel Sancerre blanc L’Expression de Cécile L’Essence des Terres Blanches 2007, disponible uniquement en magnum afin de peaufiner son vieillissement, d’une grande finesse avec beaucoup d’expression, suave, aubouquet complexe où s’entremêlent des notes d’amande, d’abricot frais et de bruyère.

Henry NATTER 

(SANCERRE) Henry et Cécile Natter Place de l’Église 18250 Montigny Téléphone :02 48 69 58 85 Télécopie : 02 48 69 51 34 Email : info@henrynatter.com Site : www.vinsdusiecle.com/henrynatter Site : www.henrynatter.com

– L’ACCORD IDEAL DES VINS ET DES FROMAGES

La France compte beaucoup de fromages de différentes sortes. Le plateau de fromage fait donc partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant. Dans tous les cas : éviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume. Facilitez vous le choix en présentant des fromages de la même famille ; pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple.

Quel vin avec les fromages à pâtes fraîches : faisselle, broccio Corse, crémets d’Anjou…

On les connaît plus sous le nom de fromages blancs. Ce sont des fromages qui ont peu de personnalité et qui sont acides. Ils accompagnent souvent des plats salés ou sucrés. Sur le salé, servez un vin blanc simple, avec de la vivacité et sur le fruit comme des vins du Val de Loire tel que Reuilly, Quincy et si l’accompagnement est sucré, servez plutôt un vin blanc moelleux sur des notes de coings, fruits exotiques, miel comme un Montlouis ou un Côtes-de-Bergerac.

Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert…

Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, privilégiez un cidre brut mais si vous voulez vraiment servir un vin, alors choisissez un vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant : un Beaujolais, un Gamay de la Loire ou bien un Bouzy. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut, un Crémant ou un rosé des Riceys qui apporteront fraîcheur à l’accord.

Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque…

Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un vin d’Arbois qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin. Pensez aussi aux bières de caractère et pourquoi pas à une eau-de-vie de type marc de Bourgogne.

Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie…

Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Villages, Gaillac, Fronton, ou encore des rouges de Provence. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage. Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années.

Quel vin avec les fromages à pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté…

Tous issus du lait de vache, Ils font partie de la famille des « gruyères ». Ce sont des fromages excellents et fins qui développent des notes fruitées et de noisette. Ces fromages se marient très bien avec des vins blancs gras à la finale sur des notes beurrées, légèrement boisées et même de fruits secs. Les grands vins blancs de Bourgogne tels que Meursault, Corton Charlemagne répondent bien à ces critères. Un vin jaune du Jura donnera un accord intéressant avec un vieux Comté. L’élevage sous voile c’est à dire en contact avec l’oxygène apporte des arômes complexes qui va sublimer les notes de fruits secs du fromage.

Quel vin avec les fromages à pâtes persillées : Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort …

La dégustation d’un vin de Sauternes sur des fromages bleus est magique, le vin sort toujours flatté du mariage, épuré par cette alliance entre deux moisissures nobles. Mais le Sauternes n’est pas unique sur la planète des liquoreux. Loupiac, Sainte Croix-du-Mont, Monbazillac s’accordent avec le Roquefort ou la Fourme d’Ambert. Les vins doux de Jurançon sont parfaits sur un bleu de Bresse ou d’Auvergne ; le Quart de Chaume ou le Bonnezeaux se marient avec toute la gamme des fromages persillés. Un grand fromage bleu trouvera son allié dans un Maury ou un Banyuls âgés d’une dizaine d’années. Ces vins mutés très sucrés résistent à la fois au sel et aux arômes puissants du fromage ; les vins gagnent en finesse et la sensation de chaleur en bouche est estompée. Un Muscat de Lunel ou encore un Muscat de Beaume de Venise avec un Roquefort jeune est aussi envisageable. Quant aux vins rouges, oublions-les : ils ne sauraient résister devant la force du pénicilium.

Quel vin avec les fromages de chèvre

Les fromages de chèvres sont légion : du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec.
Avec le fromage de chèvre frais, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Quincy, un coteau–du-Giennois, un Sauvignon blanc de Touraine ou encore un Mâcon. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche.
Lorsque le fromage est affiné sec, l’idéal est un vin doux, assez léger et plein d’agrément comme un Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ou un Vouvray demi-sec dont le cépage chenin blanc apporte fraîcheur.

Les vins de l’année avec Vins du Siècle

* L’ENVOÛTANT SAUTERNES Château BASTOR LAMONTAGNE

Bastor Chat Beauregard COPYRIGHTS ANAKAChâteau BASTOR LAMONTAGNE

(SAUTERNES) Directeur : Michel Garat 33210 Preignac Téléphone :05 56 63 27 66 Télécopie : 05 56 76 87 03 Email : bastor@bastor-lamontagne.com Site : www.bastor-lamontagne.com

Le Château s’étend sur 56 ha, âge moyen du vignoble 35 ans, 80% Sémillon et 20% Sauvignon.Terroir silico-graveleux sur fond de calcaire. Vendanges manuelles. Élevage intégral enbarriques dont 20 % de barriques neuves.Superbe Sauternes 2011, aux connotations florales délicates, de bouche onctueuse et complexe, intense, alliant puissance et distinction, d’une belle ampleur en finale avec des connotations de citron, de poire, de pain brioché au palais, de belle garde. Le 2010 est un vin vif, de charpente souple, tout en élégance et fraîcheur, avec des arômes complexes de pêche, de citron et de lis, très harmonieux, intense et suave, prometteur. Le 2009, raffiné, tout en arômes (pain d’épice, pomme), un grand vin riche et complexe, très persistant en bouche, qui bénéficie d’un superbe rapport qualité-prix-plaisir. « Des conditions climatiques idéales pour les vendanges, humidité suffisante, journées ensoleillées, nuits fraîches, raconte Michel Garat, ce qui a permis une belle installation du botrytis. Il y a une très belle fraîcheur dans le vin, une concentration de raisins mûrs, grande puissance, caractère parfumé marqué, et surtout un très grand équilibre. Un vin très fin, d’une grande pureté aromatique, avec des notes de fruits blancs, poire, pêche blanche, ananas, fleur d’oranger. Un Sauternes d’une grande complexité, comme je les aime, d’une grande élégance. » Le 2008 dégage des senteurs complexes, avec des notes de tilleul et d’abricot mûr, d’une belle ampleur, riche et complexe, de garde, naturellement. Très beau 2007, à forte majorité de Sémillon (90 %), d’une belle matière riche et onctueuse, de grande concentration, aux notes d’agrumes (citron, pamplemousse), un vin bien équilibré et d’une belle élégance. « C’est l’arrière-saison qui a sauvé la récolte, poursuit Michel. Cela donne un vin à la robe très pâle qui a gardé une bonne acidité, une belle fraîcheur, une bonne concentration.arômes assez fringants, coing, pâte d’amande, touche citronnée, pomelo, safran, des vins très élégants à la fois, ronds et acidulés, très équilibrés, très subtils. » Goûtez Les Remparts de Bastor-Lamontagne, avec un beau caractère fruité, de la fraîcheur, de la rondeur, des notes d’écorce d’orange, un Sauternes idéal au début du repas. Il y a encore le savoureux Sauternes Cru Bordenave 2010, avec ces nuances où s’entremêlent les agrumes confits et la brioche, de bouche ample et savoureuse, un grand vin puissant et suave, dense et velouté, de belle couleur, au nez riche et bien présent, le Caprice de Bastor-Lamontagne, un joli Sauternes d’été ou d’après-midi, très agréable à boire. Séduisant SO Sauternes, un vin qui est très agréable, élégant, à déguster à l’apéritif, aux délicieux arômes de fruits à chaire blanche (poire), aux notes florales de jasmin, d’acacia. J’ai voulu montrer à la jeune génération que Sauternes n’est pas un vin liquoreux que l’on ne boit qu’au dessert.

MONTROSE, TOUJOURS AU SOMMET

Montrose Chateau PubliChâteau MONTROSE 

(SAINT-ESTÈPHE) Famille Bouygues – Gérant : Hervé Berland 33180 Saint-Estèphe Téléphone :05 56 59 30 12 Télécopie : 05 56 59 71 86 Email : chateau@chateau-montrose.com Site : www.chateau-montrose.com

 

« Nous recherchons avant tout, nous confie Hervé Berland, Gérant de la propriété, à mettre en avant notreterroir et le caractère de notre vin : richesse et complexité, élégance et finesse. Une attention particulière est apportée à chaque détail. On est bien au sommet avec ce très grand Saint-Estèphe 2010, l’un des plus jolis vins de la région, où couleur, concentration d’arômes, structure et finesse sont associées dans ce superbemillésime encore fermé, de robe profonde, aux tanins très fermes et savoureux à la fois, un vin racé où s’entremêlent les nuances de violette, de groseille, de cacao, de garde. Formidable 2009, en effet, où la distinction se conjugue avec la matière, la fraîcheur à la structure, au nezcomplexe à dominante de fruits noirs et d’humus, aux tanins puissants et moelleux à la fois, degarde, le 2009 est vraiment un millésime exceptionnel. À la dégustation, il y a l’élégance, la fraîcheur, l’équilibre, la structure du vin emplit la bouche sans aucune aspérité, c’est un vin qui conserve à la fois de la finesse et de la souplesse, les tanins sont onctueuxsoyeux, le vin est très présent, très persistant, d’une belle longueur en bouche qui laisse une impression exceptionnelle. Un très grand vin qui symbolise le travail effectué à Montrose : des vins de longue garde mais qu’on aura plaisir à déguster sans attendre de trop nombreuses années. » Le 2008 est un millésime droit, ample, puissant, précis, d’un parfait équilibre entre onctuosité et fruité, un vin riche et complexe, d’une belle trame qui confère au vin du soyeux en finale, de garde, l’un des très grands vins de la propriété. Beau 2007, gras, avec des arômespersistants et puissants, un vin structuré et charpenté avec beaucoup d’élégance, aux connotations de violette, de cuir et de sous-bois très caractéristiques, intense, ample et corsé à la fois. Tout aussi séduisant, il y aussi ce Second Vin, La Dame de Montrose 2010, au bouquet intense, aux notes de sous-bois et de fraise des bois mûre, de bouche fondue, tout en charme, de bonne garde comme ce 2009, alliant une finesse tannique à une rondeur en bouche persistante, ample et parfumé, d’une très jolie finale avec des notes d’épices et de fraise des bois surmûrie.

* L’EXCEPTIONNEL Château LAROQUE

 

LAROQUE VIGNOBLEAu sommet. Cette superbe demeure féodale du XIIe, reconstruite sous Louis XIV, lui vaut le surnom de « Petit Versailles ». C’est le plus grand domaine de l’appellation, 67 ha d’un seul tenant, parmi lesquels seuls 27 ha des meilleures parcelles et des plus vieilles vignes sont consacrées à ce cru.
Ici, pas d’esbroufe ni de cuves à concours : on sait qu’un vin de qualité s’obtient avec des raisinssains et mûrs, les techniques culturales les mieux adaptées sont adoptées (engazonnement,taille sévère, suppression des contre-bourgeons, tri des raisins…).

On est bien au sommet avec ce Saint-Émilion GCC 2011, gras et corsé, d’une grande finesse, au nez subtil où dominent la prune, le cuir et la griotte cuite, aux tanins denses, d’une jolie finale, de belle évolution. Superbe 2010, alliant concentration aromatique, rondeur destanins et persistance en bouche, aux nuances très caractéristiques de cuir et de fruits confits, de belle charpente, vraiment très prometteur. Superbe 2009, de robe brillante, aux notes de framboise et de cerise, gras, où s’entremêlent harmonieusement en finale les épices et la mûre, qui réunit structure et onctuosité, de bouche complexe, de garde. « Le 2009, beaucoup le comparent au 2005, nous dit Bruno Sainson, mais la construction de vin est différente, les Ph sont plus dans la norme, et ce 2009 est un vin plus complet, plusaimable que 2005. Nous avons attendu la maturité des tanins, ce qui était très important. Il y a très peu de notre Second Vin, Les Tours de Laroque, dans ce superbe 2009 : pratiquement tout est passé dans le premier vin ! »

Le 2008, d’une très grande typicité, riche, est également bien marqué par son terroir, parfumé, aux notes complexes où dominent les épices, la violette et la mûre, encore bien jeune, naturellement. « Le 2008 est un peu plus puissant, poursuit Bruno, plus généreux que 2007, plus vif, plus typé Bordelais avec une plus forte acidité qui soutient bien la structure. Il me fait penser au 2001, avec une belle minéralité, de beaux tanins, un fruité présent, c’est un beau vin bien construit, très complet, de garde. » Le 2007, à la fois fin et corsé, avec ses notes très caractéristiques et très persistantes de mûre, de violette et d’épices, développe des tanins veloutés, un vin vraiment charmeur.

Puissant 2006, de bouche ample et corsée, un vin gras et typé, aux tanins bien présents et fondus à la fois, un millésime très équilibréoù se mêlent des senteurs de mûre, de moka et de cannelle en finale. Le 2005, aux arômes caractéristiques d’épices (cannelle, poivre rose) et de griotte bien mûre, très charnu, de couleur grenat, dense au palais, concentré, un vin gras et persistant, avec un beau volume en finale, de garde, bien sûr. Très beau 2004, riche en couleurcorsécharpenté, de bouche savoureuse, aux tanins fermes mais très élégants, au nez dominé par la cerise, la truffe et le cuir.

Le 2003 est remarquable, étoffé, alliant ce gras caractéristique de l’appellation à des notes finement épicées, un vin puissant, de très bonne garde. Le 2002, de couleur profonde, avec beaucoup de structure, qui dégage un nez dense où prédominent le cassis et les sous-bois, aux tanins puissants et soyeux à la fois, commence à s’ouvrir. Superbe 2001, dense, gras, associant puissance et distinction, d’une grande finesse, où dominent les fruits cuits et les épices, intense au nez comme au palais avec des nuances de cerise et de truffe, très représentatif de ce beau millésime.

Le 2000, est charnu, aux notes de groseille surmûrie, de vanille et d’humus typiques. Le 1999, tout en bouche, avec cette belle robe aux légers reflets pourpres, un nez profond de fruits rouges et noirs mûrs avec des notes épicées, est un vin plein de finesse à la matière.

Château LAROQUE 

(SAINT-ÉMILION)
Famille Beaumartin – Direction : Bruno Sainson

33330 Saint-Christophe-des-Bardes
Téléphone :05 57 24 77 28
Télécopie : 05 57 24 63 65
Email : contact@chateau-laroque.com
Site : www.vinsdusiecle.com/chateaularoque
Site : www.chateau-laroque.com