* Les meilleurs maisons et vignerons de Champagne de l’année !

Le champagne provient de l’utilisation exclusive de trois cépages :

– Le Pinot noir qui apporte au vin corps et longévité. Le roi bourguignon et champenois. Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs.

– Le Chardonnay (blanc) qui lui confère finesse et légèreté. Le cépage de référence bourguignon et champenois, abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g/l de sucre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.

– Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g/l de sucre.

– Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g/l.

– Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g/l de sucre.

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).