* De l’art de nous prendre pour des couillons…
On les aurait pas, il faudrait les inventer : voici, dans notre secteur Vins et Gastronomie, des dérives ubuesques qui ne devraient prêter qu’à rire si certains ne tentaient pas de leur donner du sens…
1/. La cuisine « moléculaire »
Sincèrement, je commence à être gêné de lire autant d’âneries sur cette fumisterie. On connaît l’art « people-pipeau » (Koons, Warhol, Combas…), on a maintenant des chefs « géniaux » qui nous abreuvent de mousses, d’additifs, d’émulsifiants, tous plus ou moins chimiques et, billes d’Agar-Agar sur le gâteau, le tout est proposé à des prix particulièrement honteux.
Allez, pour vous faire rêver, voici ce qu’on y ajoute : azote liquide bien sûr, lécithine, amidon de maïs (Xanthane…), Alginate de Sodium pour les billes de gélification (dont la dose journalière admissible n’est pas définie, rassurant, non ?), un peu de chlorure de calcium, de l’Agar pour toutes ces écœurantes gélatines, des Citras, Algin, Gluco, et j’en passe… Rien que du naturel.
Une idée de menu :
- à l’apéro, je ne peux que vous conseiller le cocktail moléculaire « litchi pearl » ou le « Vodka-caviar de violette » ou le « Caviar de concombre » (si, si, cela existe, regardez la photo).
- ensuite, une « Meringue à l’azote liquide » pour vous mettre en bouche (demandez une table proche des toilettes), ou ce « Ruban d’encre de Seiche et Réglisse » (2** au Michelin, le type qui fait ça !!!), sinon, optez pour une entrée du chef (trop) médiatique Marx à Pauillac le « Risotto de Soja« , par exemple), dont je vous livre sa présentation : » Thierry Marx, chef iconoclaste, a composé une carte à son image : patchwork de cuisine moléculaire à l’avant-garde des textures et des saveurs, et de tradition réinventée. Adepte d’écumes, de fumets et de quintessence, le saucisson est «virtuel», le pavé de blonde d’Aquitaine est empaqueté de papier cristal et la tomate iceberg, juchée sur son cylindre de glace, tombe dans une eau tiède d’herbes potagères semée de pavots en fleur » (menus : 90 à 175 €, pas donné).
Bon (est-ce bien le mot ?), passons.
Commencez à préparer votre sac en papier et à le placer sur vos genoux, on ne sait jamais (le même que celui que l’on vous donne dans les avions), on atteint les choses sérieuses. Tiens, pourquoi pas des « Canellonis translucides aux fraises » (on vous le conseille même avec un Bourgueil, pas sympa pour le vin dirait Jean Carmet).
Vous en voulez encore : le géant, le plus grand, le plus mytho, le « plus grand resto du monde » (mais si, puisqu’on vous le dit : « D’après les critiques spécialisés (spécialisés en quoi ?), c’est la première fois dans l’histoire que quelqu’un a été designé le meilleur genie-chef cuisinier de l’histoire. ») : El Bulli pour découvrir un menu dégustation à 165 € (c’est dingue, ces types qui chipotent pour si peu : 165 €, c’est rien pour manger de l’air, allez, les pauvres, vous n’y connaissez rien).
Ah oui, pourquoi ne pas ajouter un « Shampoing d’ail« , des « Perles de thym » ou des dés cubiques aux légumes ? Et pourquoi pas : un « Chantilly de Foie gras » (je vous avais prévenu, pour le sac en papier),
Que des trucs de stars, par des stars, on vous le dit. Tiens, en voici un qui se présente lui-même comme «concepteur artistique d’événements culinaires». Pas moins. Et encore une belle recette : « la sphérification et les ravioles de betterave« . Rien de mieux qu’une vidéo pour se mettre en appétit.
Et pourquoi pas un stage : « “Les Bordelais en sont fous. On a aussi bien des laborantins dans l’âme que l’étudiant branché ou le retraité en quête de nouveautés.” Curieux de tout, le cuisinier de l’Atelier des Chefs à Bordeaux, Frédéric Schuller, a lancé les cours de cuisine moléculaire voilà sept mois. Vu son succès, la formule a été adoptée par l’ensemble des Ateliers en France. Ce vendredi 16 janvier, 25 rue Judaïque, le cours a fait le plein comme à son habitude. Au programme : l’Œuf au plat sucré version 2009, le Risotto de champignons et spaghettis de parmesan virtuel et un Tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto. Deux heures durant, les arpètes jouent aux alchimistes ou au docteur tournesol, c’est selon. Avec seringues et tuyaux, les spérifications classiques ou inversées relèvent d’un jeu d’enfant.”
Ah, des « spaghettis de parmesan virtuel », super !
Sinon, optez carrément pour le « kit moléculaire » (profitez-en pour faire repeindre vos propres toilettes).
2/. Le vin, même combat ?
Pour aller avec cette formidable cuisine, on a les vins qu’il faut : noirs de chez noirs, puants le goudron, tout aussi écœurants, traficotés par les plus innovantes manipulations œnologiques, parfumés par des levures chimiques, enzymes, barriques de bois surchauffées, d’autres macérés dans des copeaux, mélangés à de la sciure, etc, etc. Du plus cher au truc à 2 €, de vrais « produits » de consommation qui n’ont, comme la cuisine moléculaire, de nom que le mot « vin ». Voir « Un vrai Bordeaux, sinon rien » (et, concernant certains vins du Languedoc, cet article) ou « Le vin, ce n’est pas une boisson…« .
Je suis sympa, je vous renvoie à quelques concurrents pour qu’ils vous donnent les coordonnés de ces producteurs si talentueux (je ne les ai pas, personnellement).
Autre tranche de rigolade. Je cite : « Le point de départ de ces recherches est le concept d’aliments de “liaison”, des aliments qui déterminent la réussite d’un accord, comme l’olive noire qui garantira que l’accord avec une syrah sera réussi, le gingembre qui fera passer à merveille les pinots gris ou la menthe qui invitera à tester un sauvignon blanc. »
Ah, une bonne tapenade avec un grand Bandol de Bronzo, idéal pour couler le vin, en effet. Et le gingembre, c’est pas super pour tuer le Pinot Gris (« à quoi ça sert que Schleret y se décarcasse », comme dirait l’autre) ? Encore des bons, non ?
3/. Encore plus fort, le bois, maintenant.
Voici le mail que je viens de recevoir de la Tonnellerie Sylvain :
« Le monde de la viticulture en rêvait, la Tonnellerie Sylvain l’a fait ! Grâce à l’acquisition du Chêne de Morat, fleuron de la forêt de Tronçais, âgé de 340 ans et aux qualités incontestables, Jean-Luc Sylvain propose à ses clients d’élever de grands crus dans des barriques tricentenaires. La Tonnellerie Sylvain crée l’événement avec une collection exceptionnelle de 60 barriques ! Intitulée « Collection Morat 09 » by Tonnellerie Sylvain, ce joyau de la tonnellerie crée déjà un engouement sans précédent chez les propriétaires de grands vins qui pourront ainsi créer des cuvées spéciales en les élevant dans un écrin d’exception luxueux. Après son abattage en 2006, sa transformation en douelles, et un séchage de 36 mois dans le parc, le Chêne de Morat est prêt pour la création des barriques… Les pièces de cette collection unique seront destinées aux propriétés des régions vitivinicoles de la « Vieille Europe » et du « Nouveau Monde ». Une dizaine de barriques seront designées d’artistes, qui apposeront leur touche créative avant d’être mises aux enchères en juin prochain au Régent Grand Hôtel. »
On ne sait plus si on doit refréner un fou-rire ou en pleurer.
L’accord semble presque parfait : de l’azote dans votre assiette, de l’encre dans votre verre et du super-bois pour faire macérer des cuvées encore plus « spéciales ». Cela laisse rêveur…
P.S. Pour info : « Santi Santamaria, récompensé du prix littéraire Premio de Hoy en début de semaine pour son livre La cocina aldesnudo (La cuisine à nu), milite pour la cuisine méditerranéenne traditionnelle et redoute que les chefs « ne deviennent les bouffons du 21e siècle ». Malgré « un grand respect » pour Ferran Adrià, le chef de Can Fabes se demande s’il faut se sentir « fiers d’une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferra Adrià et ses adeptes, qui remplit ses plats de gélifiants et émulsifiants de laboratoire ». Pour le chef de Can Fabes, la consommation de metilcellulose, un gélifiant d’origine végétale, peut être « préjudiciable » pour la santé. Il rappelle ainsi que cette substance est « déconseillée pour les enfants de moins de 6 ans ». Il s’agirait, d’après lui, « d’un sujet de santé publique ». La metilcellulose, comme les émulsifiants et épaississants, permet aux chefs adeptes de la cuisine moléculaire de réaliser des gels, émulsions et autres originalités. Ces ingrédients, conçus pour la cuisine, sont en vente librement dans le commerce. Et c’est justement ce qui inquiète Santi Santamaria. « Les recettes qui circulent sur Internet et qui invitent les cuisiniers à prendre des risques me font peur » dit-il, avant d’ajouter que « les clients des restaurants devraient connaître la composition exacte des plats qu’on leur sert ». Voir la suite…
Et aussi : « Des nuages s’amoncellent sur la cuisine moléculaire »
Cet article est repris dans Agoravox et dans Vinovox
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Juste pour completer votre note, le chef auquel vous faites reference dans votre note qui utilise l’azote et qui se qualifie de « concepteur artistique d’événements culinaires» ne fait que de l’évènementiel et travail avec le Cirque du Soleil, il peut donc se revendiquer comme tel.
Vous n’aimez pas ce genre de produits, mais j’aimerais bien avoir une photo de votre panier d’achats.
Pour finir vous parlez visiblement de choses que vous ne connaissez pas de l’Agar, Citras, Algin, Gluco, et j’en passe… Rien que du naturel en connaissez vous la composition?
Pour finir vous basez l’ensemble de votre article sur des exemples qui ne sont pas réalisés par des pros mais par des amateurs (Goosto ou cuisinemoleculaire), vous devriez faire un tour sur le blog d’hervé This qui éclairera votre méconnaissance sur le sujet http://hervethis.blogspot.com/
pdg@stephane
1/. Merci de me préciser que le chef cité travaille avec le Cirque du Soleil, cela ne fait que confirmer que c’est un pro de la cuisine…
2/. Pour répondre à votre allusion à ma « méconnaissance » des produits comme l’Agar, Citras… ils sont naturels, comme je le précise. Pour en acheter : http://www.bienmanger.com/1F2424_Citras_Texturas_Citrate_Sodium.html
Vous remarquerez -un hasard, sûrement- que c’est le boss d’El Bulli qui les commercialise… C’est beau, l’amour de la cuisine.
pdg@stephane (suite)
1/. Si vous considérez que Ferria ou Marx ne sont pas des pros, je vous laisse responsable de ces propos : vous avez peut-être raison, après tout…
2/. Qu’Hervé This déblatère sur ses expériences moléculaires ne fait pas de lui une référence ou un messie. Mais, c’est vrai, le ridicule ne tue pas.
Pour vous répondre, ce chef qui travail avec le cirque du soleil est un chef francais qui a décidé de s »expatrier en Amerique du Nord. Le fait que le cirque du soleil fasse appel a ses services prouves justement qu’il est competent voir qu’il excelle dans ce domaine, pour votre info il s’agit de l’un des meilleurs cirques au monde. Donc Ce chef a decidé d’exploiter le coté Show de ce type de cuisine qui est completement approprié pour le visuel.
Pour répondre a votre second point, ces produits sont naturels et nous les retrouvons depuis des années dans l’industrie agro. Je suis meme sur que vous en consommez sans vous en rendre compte.
Enfin , je disais que Goosto et Cuisinemoleculaire ne sont pas des sites referents en la matiere, pour ce qui est de Marx et Adrian ils ne font qu’interpreter et travailler des recherches realisées par des equipes.
Vous oubliez également Gagnaire, Pic, Marcon, Bras, Alleno qui utilisent egalement ces additifs, sauf qu’ils sont utilisés de maniere intelligente, puisque vous le ne voyez pas.
Vous pouvez suivre une séance de travail sur le site entre Gagnaire et This vous comprendrez peut etre ces echanges.
Vous n’appreciez pas Hervé This est c’est votre liberté, il a fait avancer la cuisine, et les cuisiniers sont avant tout des chimistes qu’on le veuille ou non.
re@stephane
En citant les autres chefs qui se spécialisent dans le « moléculaire » (Gagnaire, etc…), vous m’évitez de perdre du temps à les trouver.
Quant à dire que « les cuisiniers sont avant tout des chimistes »… Évidemment, si c’est ce que vous défendez dans votre site « Cuisiner en ligne », on ne parle pas la même langue.
Je reste persuadé même si l’homme reste évasif sur le sujet, cette cuisine bizarroïde n’est pas totalement étranger à ce que l’étonnant Pascal Henry (aka « One coursier ») ait jeter la serviette (comme d’autres auraient jeter l’éponge, sur un ring) alors qu’il était attablé chez El Bulli.
Il y a les paradis et les paradis artificiels. Et à par le mot « Paradis » il y a assez peu de choses en commun entre un paysage idyllique comme la planète en compte tant, et le LSD.
Et pour celui qui les fréquente, les horizons exceptionnels du globe et les les molécules du LSD n’ont rien en commun (y compris d’un point de vue sanitaire !).
Il y a tellement d’occasion de s’émerveiller avec des vins et mets raffinés (et sans raffinage pétro chimique) …
Pour faire être dans le thème du billet initial, que le lecteur qui a des doutes sur la transcendence qu’offrent les produits (naturel) d’exception manier par les hommes de l’Art (culinaires et viticoles) s’offre un petit coin de VRAI paradis comme ceux ci :
http://www.cotesaintjacques.com/forfaits/tarifs-forfait-chef-vigneron-gourmet
—> QUE DU BONHEUR !
Cher Patrick,
La cuillère avec le caviar de concombres est très Jeff Koons !! très Séduisante ! c’est vrai! très « show ouf » !! hummm! on en mangerait!
Mais attention ne mélangeons pas Art contemporain et Cuisine contemporaine…un peu facile …! même si celà s’avère tentant… la digestion est parfois difficile dans les deux camps
J’ai lu ton » de l’art…………..couillons » en effet il y a une totale éxagération …une hémorragie créative tous azimuts….les nouvelles technologies en place trop contente de concevoir des plats qui pourrait être accrochés et présentés dans de grands galeries branchées Newyorkaises et ainsi de raconter de nouvelles histoires futuristiques dans nos assiettes… Allien arrive sur les menus…aiuto!!!
Ce qui est étonnant ce sont les deux courants culinaires…l’un bio, nature, le retour etc…et l’autre vynil et azote pour les effets mais toujours associé aux vrais produits…
Le virtuel séduit…il est une autre part de rêve
à ta santé Patrick
Michel
HTTP: // http://WWW.MICHELGUERANGER.COM
+33 (0) 6 82 336 001
PEINTRE. GRAPHISTE. PHOTOGRAPHE
114 rue de bercy 75012 Paris france
Et maintenant un vrai rosé , assemblage raffiné de rouge et de blanc… laissons le rosé traditionnel aux vieux radadas…
PS Signez et faites signer la petition!
Bonjour,
Vos commentaires sont toujours savoureux sinceres et peu conformistes.Un prof de philo qui m’a beaucoup marqué disait toujours « messieurs si vous voulez faire fortune rapidement,exploitez la bètise humaine,c’est une source de richesse inépuisable ».Je ne peux m’empécher de penser à lui en voyant ce qu’osent proposer ces « cuisiner-sorcier-chimistes ».
Je ne fréquente pas cette faune.Quand il s’agit de cuisine je suis assez ouvert et curieux là ce sont,pour rester correcte, des pieges….. à snobs.
Pour info, nous venons d’obtenir un lys d’or pour le Saumur brut cuvée classique.
Amicales salutations,
Alain Gourdon;
C de BEAUREGARD
Salut Patrick,
Voilà longtemps que je n’avais pas eu l’occasion de soutenir sans réserve tes propos ! Je le fais avec d’autant plus d’enthousiasme. Je crois qu’il y a en effet deux écoles pour la cuisine = celle qui innove en s’appuyant sur une connaissance et une compréhension fine de la Bio, des produits de saison, du terroir et qui revisite ces notions en imaginant de nouveaux savoir-faire et de nouvelles alliances sans renier la tradition. Et, d’autre part la cuisine d’esbrouffe technologique où les chefs se prennent, parfois avec talent, pour des chimistes (merci d’avoir mis un lien avec l’article de Libé sur le Fat Duck). C’est pareil pour le vin. En matière alimentaire l’avenir est à la non technologie : vive la technicité fine de savoir faire qui respecte le produit.
une bonne omelette baveuse , une tapenade d anchois , un saucisson pure porc , une tranche de jambon crue , une petite salade de cresson , de l huile d olive de qualité , un cigare de havane , un café pure arabica , un sorbet maison , et un vin rouge ou rosé ou blanc de bonne conception de france mais surtout du languedoc ( suis en vin de pays des collines de la moure ) pres de montpellier .
et voila vous avez tous les incredients pour souffler un moment sous un olivier ou chene , les doigts de pieds en eventails , et deguster de vrai produit . qu ils soit bio ou fait de facon raissonné .
venez chez moi , vous aurez un moment de repos avec tous les ingredients precedement cité
mr SABATIE jean-luc vignerons deson état .
le rosé est un travail de longue haleine sur une courte durée
Cher Patrick,
En rire ou en pleurer ? J’ai le sentiment que ce ne serait ni l’un ni l’autre ! Comme vous le savez certainement, un grand vin se doit d’être élevé dans une barrique à sa mesure. Et ce chêne de Morat tricentenaire répond en tout point aux critères d’exigence et de qualité qu’un tonnelier doit au vigneron : son grain très fin a donné des douelles parfaites. En dehors de la qualité technique inégalée de ce chêne, né sous Louis XIV et planté sous l’ordonnance de Colbert, il est aussi et d’abord un témoin de la sylviculture à la française, celle qu’on nous envie dans le monde entier. Cet aspect culturel ne saurait vous échapper, j’en suis convaincu.
Enfin, pour ce qui est de la dimension plus « artistique », je suis assuré que vous comprendrez que c’est pour assurer la survie de ces barriques, au-delà de leur première utilisation de l’élevage que nous avons demandé à une dizaine d’entre eux de travailler sur le sujet. Il aurait été trop dommage qu’un chêne vieux de 350 ans, qui a vu la monarchie de Louis XIV, transformé en barrique pour l’élevage d’un vin, finisse en jardinière, ou tout simplement brûlé.
Je suis tout à fait disposé à répondre à de nouveaux commentaires que pourrait susciter le mien. Et pourquoi ne viendriez-vous pas déguster nos essais de vin élevé dans cette fameuse barrique ? Vous êtes le bienvenu !
Jean-Luc Sylvain
@ Jean-Luc Sylvain
J’ai bien compris -ou je veux bien comprendre, plutôt- tout l’aspect sympathique, noble et culturel de faire des barriques avec ce chêne historique.
Ce qui me chagrine, c’est, une fois encore, la même redondance de faire croire qu’un grand vin a besoin d’un grand « bois »… Votre métier est de vendre des barriques, cqfd.
Vous ne m’enleverez pas l’idée que tout cela n’est que pur commerce, et rien d’autre.
Et puis, quand on veux être un mécène, il faut vraiment l’être : offrez le produit de la vente à une œuvre humanitaire et on pourra vous prendre un peu plus au sérieux.
Sans rancune.