La simple évocation des régions landaise et bordelaise met nos papilles gustatives en état d’alerte. Nous sommes prêts à succomber à une bonne tranche de foie gras agrémentée d’une bonne bouteille. Eh oui, il n’y a pas que ces mets réputés à juste titre, il y en a d’autres : l’agneau de Pauillac, celui du Béarn, les poulets et canards de Barbarie des Landes, les bovins provenant du Béarn, les oies et le petit gibier, grives, ortolans, palombes, lapins de garenne, sans oublier le porc qui, comme vous le verrez plus loin, est utilisé sous forme de jambons principalement dans les Pyrénées et le Périgord.
En dehors des foies gras d’oie et de canard au demeurant succulents, relevons comme autres spécialités le cou d’oie farci, les confits d’oie du Périgord, ceux de canard du Lot-et-Garonne, de nombreux jambons, dont le fameux jambon de Bayonne, les andouillettes du Béarn et du Périgord. Cette dernière se différencie de la précédente par sa préparation : on utilise une partie de l’estomac qui la compose hachée, l’autre partie étant coupée en fines lanières. Dans le Béarn, en revanche, l’andouillette est essentiellement composée de lanières de panse de porc. Cette région culinaire n’a pas oublié la recette du boudin, avec une particularité, celui de Quercy préparé à base d’orange.
Dans le Bordelais on trouve également les grattons, morceaux de porc confits dans la graisse. Cette spécialité se retrouve en Périgord, où ils sont appelés grillons. Les tripes sont également fort appréciées dans ces régions. Goûtez celles produites dans le Bordelais, au Sauternes ; d’autres au safran que l’on trouve dans le Quercy, ou liées au jaune d’œuf à Tarbes. Le gras-double n’est pas non plus oublié et chaque région a ses propres accommodements. A Bayonne on lui rajoute du jambon, des poireaux, tomates, et autres légumes, le tout relevé de piment rouge. A Bagnères-de-Bigorre, les tripes sont mélangées aux abats de veau et sont présentées sous forme de tresses, d’où leur nom de « trescats ». Cette région est riche en spécialités charcutières, ainsi trouve-t-on de l’« ambote gascone » composée de poumons, foie, cœur, ris d’agneau mis à cuire avec du vinaigre, des épices, des câpres et des cornichons. Une autre spécialité typique, l’« amanguette » des Landes, est composée d’abats de pieds de mouton qui cuisent dans le gras du jambon. Une recette qui allie bon mets et bon vin : les « abignades de la Chalosse », boudins d’oie mijotés dans le vin rouge.
Quant aux poissons, ils ne sont pas réellement exempts de cette tradition culinaire. Outre la baudroie, le mulet, le merlu, la morue, c’est surtout le thon qui remporte tous les suffrages. Et principalement à Saint-Jean-de-Luz où l’on pratique la pêche thonaire. Un pêcheur guette sur une hauteur l’arrivée d’un banc de thons, le signale aux bateaux mis en attente. Ceux-ci entourent alors le banc, déploient leurs filets et poussent les poissons vers la rive où ils sont harponnés.
Arcachon est réputé pour ses huîtres, c’est le fief de la région. Les amateurs peuvent venir en déguster même en dehors des mois autorisés, c’est-à-dire les mois en « R ». Cette région regorge de rivières, il est donc bien naturel que les poissons d’eau douce aient leur place dans la tradition culinaire. On y trouve des saumons, murènes, carpes, anguilles, sandres, brèmes, aloses, sans négliger les gardons, goujons, vairons et la lamproie qu’il est agréable de déguster « à la bordelaise ».
En ce qui concerne les soupes, un seul nom revient pour le Béarn et la Gascogne : tourin. Il est fait à l’ail, cuit dans la graisse d’oie saupoudré de farine, recouvert d’eau, mis à cuire dix minutes puis lié au blanc d’œuf, ailleurs au gruyère ou à la tomate avec du tapioca, ou encore avec des oignons ou des tomates. Il existe différentes variantes de tourin, comme par exemple l’ouillat, spécialité béarnaise dont la composition s’apparente à la précédente mais avec adjonction d’eau de cuisson, de fèves ou de haricots. Tous ces ingrédients sont cuits dans un pot en terre dénommé ouille. Dans le Périgord, on trouve le célèbre pot-au-feu de poule ou la soupe de couennes aux lentilles. La région périgourdine nous propose encore la soupe aux choux farcis, celle au lièvre liée au sang, ou une autre à base d’eau de cuisson de tête de porc aux légumes. Retenons encore une soupe de poissons originaire du bassin d’Arcachon, liée avec une sorte d’aïoli.
Les fromages ne sont pas en reste. Le plus connu est le bleu des Causses, du Quercy, des Pyrénées. Ils sont tous préparés à base de lait de vache. Au lait de brebis, un fromage fabriqué par les moines de l’abbaye de Bellac, ou les cabécous de chèvre, brebis, ou chèvre et vache mélangées. Ils sont plus ou moins forts, mais il faut les déguster frais ou secs. Les religieuses de la Trappe ont elles aussi leurs spécialités : l’échourgnac, un fromage au lait de vache, le poustagnac, au lait de brebis et de vache, légèrement fermenté mais fortement épicé…
